Reikäleipä

Tuoreesta ruisleivästä tehty voileipä.

Tuskin mikään erottaa eurooppalaisia kansoja toisistaan yhtä paljon kuin leipä. Eikä mikään taida yhdistää kuin sen oikean leivän kaipuu. Ranskalaiset ikävöivät ulkomailla ollessaan juureen leivottua vehnäleipää ja saksalaiset kovakuorista limppua. Ja britit haluavat yltiöpehmeää sienimäisesti kokoonpuristuvaa valkoista höttöä, jota kukaan muu ei edes kutsuisi leiväksi. Niinpä minullekin oli selvää, että joutuessani pidemmäksi ajaksi pois Ullan Pakarin toimitusalueelta, olisi ruisleipä opittava valmistamaan itse. Yli vuoden ajan olen nyt leivänteossa kehittynyt, ja viimein uskaltaudun kirjoittamaan oppimastani.

Tavoitteena on siis ohut, vahvasti happaman makuinen, pelkästään ruisjauhoista ja ilman hiivaa valmistettu reikäleipä. Perusohjeena olen käyttänyt Marttojen reseptiä, vaikka se onkin pyöreää limppua varten suunniteltu. Hyviä lisävinkkejä esimerkiksi taikinajuuren käsittelyyn olen löytänyt myös Martin Johanssonin Juurevaa leipää -kirjasta.

Taikinan käsittely on hermoja raastavaa. Taikina takertuu aivan kaikkeen, mihin se pääsee koskemaan. Valitse siis helposti pestävät työvälineet. Varmista myös, ettei päälläsi ole roikkuvia vaatekappaleita, jotka voisivat valahtaa taikinaan, kun rupeat vaivaamaan. Tarvitset n. puolen litran vetoisen rasian taikinajuuren säilytykseen ja isomman kulhon taikinan valmistukseen ja kannen tämän kulhon päälle suojaamaan taikinaa kohotuksen ajaksi. Lisäksi tarvitaan desilitran mitta jauhojen ja veden mittaamiseen, mittalusikka suolaa varten sekä lusikka juuren ja taikinan alkuvaiheen sekoittamiseen ja taikinan kaapimiseen kädestä ja kulhosta. Varaa myös karkea sieni käytettyjen astioiden ja käsien puhdistamista varten.

Taikinajuuri

Valmistin juuren alunperin Marttojen ohjeen mukaan. Juuren kehittyminen kestää heidän mukaansa neljä päivää, joten sen verran ennen leipomista vähintään on aloitettava. Muistelen kuitenkin, että tuolloin muutamalla ensimmäisellä leipomiskerralla taikinani ei oikein kohonnut, eli voi olla, että alkuun tarvitaan hieman enemmän aikaa juuren kunnolliseen happamoitumiseen.

Marttojen mukaan siis ensimmäisenä päivänä sekoitetaan 3 rkl ruisjauhoja ja 3 rkl vettä. Tämä tehdään lasiastiassa, joka suojataan kannella, joka ei kuitenkaan saa olla ilmatiivis. Seoksen annetaan olla lämpimässä paikassa kolme päivää. Tämän jälkeen seokseen lisätään vielä 2 rkl vettä ja 2 rkl jauhoja, minkä jälkeen sen annetaan kehittyä vielä yhden päivän ajan.

Juuren valmistus alkuvaiheessaan, lokakuussa 2013.

Juurevaa leipää -kirjassa ohjeistetaan tekemään juuri viidessä päivässä. Ensimmäisen päivän aamuna sekoitetaan 1 dl vettä ja ½ dl jauhoja. Seosta sekoitetaan kaksi kertaa päivässä. Neljännen päivän aamuna lisätään 1 dl vettä ja 1½ dl jauhoja, ja illalla vielä 1 dl vettä ja 1 dl jauhoja. Tämän jälkeen osa juuresta heitetään pois niin, että juurta jää n. ½ dl. Tämän annetaan olla lämpimässä vielä viidenteen päivään, minkä jälkeen juuren pitäisi olla valmista.

Kummalla tahansa ohjeella varmasti saa tehtyä juuren. Tärkeää on jatkossa muistaa ruokkia juurta joka viikko, jolloin juuri vähitellen kehittyy paremmaksi ja happamammaksi. Molemmissa ohjeissa kehotetaan käyttämään lasiastiaa juuren valmistukseen, mutta en tiedä miksi. Nykyisin säilytän ja ruokin juureni muovirasiassa, mutta tein juureni alunperin juomalasissa varmuuden vuoksi (ks. kuva yllä).

Juuren ruokkiminen

Ruoki jääkaapissa säilytettävää juurta kerran viikossa. Ruoki juuri sekoittamalla keskenään yhtä paljon (tilavuusmitassa) juurta, vettä ja ruisjauhoja. Ota siis esimerkiksi n. ½ dl juurta (ei tarvitse mitata, likimääräinen arvio riittää), ja sekoita siihen ½ dl jauhoja ja ½ dl vettä. Jotta juuren määrä ei vähitellen kasvaisi liian suureksi, heitä ylimääräinen juuri pois ennen ruokkimista. Ruokkimisen jälkeen juuren voi jättää muutamaksi tunniksi huoneenlämpöön, jotta uusikin aines happamoituu, mutta pidempiaikainen säilytys on parempi tehdä jääkaapissa. Minulla on myös tapana sekoittaa pieni nokare valmista taikinaa juuren joukkoon leipomisen yhteydessä. Jos juurta ei ole mahdollista ruokkia yli viikkoon, se on parempi säilyttää pakastimassa.

Ruisleipä

Tee hapantaikina edellisenä päivänä:
n. ½ dl taikinajuurta
½ dl ruisjauhoja
1 dl vettä

Sekoita ainekset keskenään kulhossa. Peitä kannella, ja anna olla lämpimässä paikassa yön yli. Jäljelle jäävä taikinajuuri kannattaa ruokkia samalla, kun tekee hapantaikinan. Jos juuri on kovin uusi, voi olla hyvä odottaa kaksikin päivää, jotta hapantuminen lähtee käyntiin. Kun sekoitat hapantaikinaa, siinä pitäisi näkyä kuplia, kun se alkaa olla valmista käytettäväksi.

Varsinainen taikina:
3 dl vettä
½ rkl suolaa
6 dl ruisjauhoja

Sekoita vesi ja suola ensin edellisenä päivänä valmistettuun hapantaikinaan. Lisää jauhot desilitra kerrallaan ja sekoita taikina jokaisessa vaiheessa tasaiseksi. Vaivaa taikinaa tämän jälkeen 10 minuuttia kädellä hieroen. Katso aika kellosta, sillä taikinassa ei tapahdu havaittavia muutoksia vaivauksen aikana. Laita kansi taikinakulhon päälle, ja jätä taikina nousemaan lämpimään paikkaan. Anna taikinan nousta 4-5 tuntia.

Taikina ennen kohotusta.

Kohonnut taikina.

Leivän muotoilu ja paistaminen:

Levitä uunipellille leivinpaperi, ja aseta keskelle peltiä juomalasi ylösalaisin. Lasin avulla saat muotoiltua kätevästi reikäleivän reiän. Lisäksi se pitää myöhemmin kohotuksen aikana leipää suojaavaa liinaa koholla, jolloin liina ei sotkeudu taikinaan. Levitä taikina renkaaksi lasin ympärille. Jos taikina on kiinteää, kuten sen pitäisi olla, levitä se käsin litteäksi. Jos taikinaa on kohotettu liian kauan, taikina voi olla hyvin löysää, jolloin se leviää itsestään. Tällöin leipä saattaa jäädä turhan ohueksi, ja olla vaikea halkaista.

Peitä leipä liinalla, ja anna kohota vielä pari tuntia. Kuumenna tavallinen uuni 225 asteeseen tai kiertoilmauuni 200 asteeseen. Irrota lasi varovasti leivän keskeltä ennen paistamista. Paista leipää puoli tuntia. Jos leipä on kohonnut hyvin, siihen syntyy sisälle ilmataskuja vähän samaan tyyliin kuin pitaleivässä. Tällöin leipä on onnistunut täydellisesti!

Leipä kohonneena, ennen paistamista.

Valmis reikäleipä.