Vaihtoehtoja jouluksi

Alkuruuat: kylmäsavulohta, juustoja, iberiankinkkua, skagenröraa, rosollia ja marinoitua punasipulia.

 Kirjoitin tammikuussa muistiin nämä ohjeet viime joulun ruuistamme. En sitten kuitenkaan viitsinyt niitä julkaista, kun ajattelin, ettei kukaan kaipaa jouluisia ruokia enää joulun jälkeen. Tosin jonkun mielestä varmasti meidän joululounaamme oikeasti ollut jouluruokaa, kun ei siinä ollut yhtään laatikkoa. Näin ollen kaikkia ruokalajeja voisi syödä muulloinkin kuin jouluna. Toisaalta omassa lapsuudenkodissani on kyllä syöty lanttulaatikkoakin ihan kaikkina vuodenaikoina, enkä siksikään oikein osaa ripustautua jouluruuassani siihen. Jotain jouluista näissä kuitenkin on, joten ehkä nyt on hyvä aika ottaa nämä herkulliset ohjeet esiin.

Skagenröra
(alkuperäinen ohje)

300 g pakastettuja kuorittuja katkarapuja
1 dl majoneesia
1 dl hapankermaa
puolikkaan sitruunan mehu
ripaukset suolaa ja pippuria
2 rkl hienoksi silputtua punasipulia

Sulata katkaravut. Silppua ne n. puolen sentin kokoisiksi paloiksi. Muutaman kappaleen voi jättää kokonaiseksi koristelutarkoituksiin. Sekoita majoneesi, hapankerma ja mausteet keskenään, ja lisää joukkoon katkarapusilppu.

Marinoitu punasipuli
(alkuperäinen ohje)

1 iso punasipuli tai 2 pientä
0.5 dl viinietikkaa
2 rkl sokeria
suolaa ja pippuria
1 dl oliiviöljyä

Leikkaa sipuli ohuiksi suikaleiksi. Sekoita etikka, sokeri, suola ja pippuri pienessä kattilassa ja kuumenna kiehuvaksi. Sekoita joukkoon sipuli ja kiehauta. Siirrä kattila pois levyltä ja sekoita öljy joukkoon. Anna jäähtyä mielellään seuraavaan päivään.

Kinkkua sinapin kanssa, haudutettua punakaalia, sekä herneitä ja purjoa.

Haudutettu punakaali
(alkuperäinen ohje)

puolikas punakaali
puolikas isosta punasipulista
1 omena
öljyä
2 rkl viinietikkaa
2 rkl siirappia
1 dl punaista mehua tai vettä (itselläni oli rypäle-granaattiomena-mustaherukkamehua)
1 kanelitanko
3 neilikkaa
suolaa ja pippuria

Leikkaa kaali, sipuli ja omena ohuiksi suikaleiksi. Kuumenna öljy kattilassa, ja kuullota suikaleita siinä muutama minuutti. Lisää muut ainekset ja kuumenna kiehuvaksi. Hauduta kannen alla tunnin ajan. Sekoita välillä ja lisää nestettä jos näyttää kuivalta.

Herneitä ja purjoa
(alkuperäinen ohje - tässä hieman muunneltuna)

1-2 purjoa
200 g pakasteherneitä
3 rkl oliiviöljyä
1 rkl sherryviinietikkaa
1 tl hunajaa
1 tl Dijon-sinappia
kourallinen minttua ja persiljaa

Huuhtele purjo huolellisesti, ja leikkaa se ohuiksi siivuiksi. Jätä tummanvihreät osat käyttämättä.  Silppua minttu ja persilja. Keitä purjoa n. 10 minuuttia kiehuvassa vedessä. Lisää herneet keittämisen loppuvaiheessa. Valuta keitinvesi pois. Sekoita öljy, etikka, hunaja ja sinappi keskenään. Sekoita tämä kastike sekä silputut yrtit purjon ja herneiden joukkoon.

Stroganoff

Stroganoff on yksi niistä ruuista, joiden mainetta suomalainen laitosruoka on vahingoittanut. Hyvistä raaka-aineista tehtynä se on kuitenkin enemmän kuin pelkkä lihakastike.

Liha, jota stroganoffiin käytetään on tyypillisesti ulkofilettä, joten pitkää kypsennystä ei tarvita. Lihasuikaleet on kypsennettävä hyvin nopeasti, jotta ne pysyisivät mehevinä. Lihasta ei tästä syystä ehdi irrota makua kastikkeeseen, joten siinä on käytettävä hyvää lihalientä. Maun kannalta tärkein ainesosa on hapankerma. Se erottaa stroganoffin tavallisesta lihakastikkeesta. Aidoin vaihtoehto tähän on smetana, jota itselläni ei ollut saatavilla. Creme fraiche toimi kyllä riittävän hyvin.

Koska liha kypsyy nopeasti ja liemi otetaan valmiina, stroganoff on nopeasti valmistuva ruoka. Aikaa voi varata noin puoli tuntia. Huomaa kuitenkin, että lähes koko tämä aika vaatii aktiivista työskentelyä ja varsinkin loppuvaiheessa liha vain ruskistetaan nopeasti ja sekoitetaan kastikkeeseen, minkä jälkeen se saa vain kiehahtaa, eikä kestä pitkää odottelua. Joidenkin ohjeiden mukaan lihan pitäisi jopa jäädä punertavaksi sisältä, mikä on kyllä vaikeaa ohuiden suikaleiden kanssa. Jos aterian muut osat vaativat työtä, voit jättää liemen kiehumaan vähän pidemmäksi ajaksi ennen hapankerman lisäämistä.

Stroganoff

1 pieni sipuli
muutama herkkusieni
reilu nokare voita
2-3 dl lihalientä
1 tl Dijon-sinappia
1 rkl tomaattisosetta
1 tl paprikajauhetta
n. 100 g  hapankermaa (mieluiten smetanaa)
300 g naudan ulkofilettä
1-2 rkl öljyä lihan paistamiseen
suolaa ja pippuria

Silppua sipuli ja paloittele sienet viipaleiksi. Sulata voi paistinpannulla ja paista siinä sipulia ja sieniä, kunnes ne ovat kunnolla ruskistuneet. Lisää lihaliemi, sinappi, tomaattisose ja paprikajauhe, ja anna kiehua 10-15 minuuttia. Lisää lientä, jos se näyttää kiehuvan kuiviin. Lisää hapankerma. Kuumenna öljy toisella pannulla. Ruskista lihasuikaleet nopeasti öljyssä. Sekoita ne sitten kastikkeeseen. Mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoa haluamallasi tavalla kypsennettyjen perunoiden ja suolakurkkujen kanssa.

Yllä olevassa kuvassa stroganoffin lisukkeena on paistettuja perunoita. Valmistin ne pienessä kannellisessa kattilassa seuraavan ohjeen mukaan:

Paistetut perunat

perunoita
oliiviöljyä
suolaa

Kuori ja paloittele raa'at perunat. Kuivaa niiden pinta talouspaperilla Kaada kattilaan oliiviöljyä sen verran, että pohjalle tulee n. puolen sentin paksuinen kerros öljyä. Pane kattila kohtalaiselle lämmölle (asteikon puoleenväliin tai vähän alle) ja perunat sekaan. Sekoittele ja kääntele perunoita välillä ja irrota jos ovat tarttuneet pohjaan. Ota kattila tarvittaessa sekoittamisen ajaksi pois levyltä, jotta kuuma öljy ei roiskuisi avatessasi kannen. Anna muuten kypsyä kannen alla n. 10-15 minuutin ajan. Levitä lautaselle talouspaperia, ja nosta kypsät perunat sen päälle. Tällöin ylimääräinen öljy imeytyy paperiin, jolloin perunoihin tulee rapea pinta. Ripottele perunoille lopuksi suolaa.

Rapukakkuset

Joskus ruokasivustojen selailu illallisinspiraation puuttuessa kannattaa. Voi löytää herkkuja, joita ei osannut kuvitellakaan. Tällä kertaa löysin herkulliset katkarapu-bataattipihvit. Tässä puolikas annos.

Kurkkusalsa (2 annosta)

neljännes kurkku
½ pienestä sipulista
1 tl soijakastiketta
1 limen mehu
pieni kourallinen tuoretta korianteria

Kuutioi kurkku ja silppua sipuli ja korianteri. Sekoita kaikki ainekset pienessä kulhossa. Anna maustua sillä aikaa kun teet katkarapupihvit.

Katkarapu-bataattipihvit (2 pientä annosta)

200 g bataattia
suolaa
1 sipuli

1 chili tai 1 tl chilikastiketta
1 tl soijakastiketta
200 g keitettyjä ja kuorittuja katkarapuja
2 rkl vehnäjauhoja
öljyä paistamiseen

Kuori bataatti ja paloittele se n. 2 cm kokoisiksi kuutioiksi. Keitä bataattia suolatussa vedessä 10-15 minuuttia, kunnes se on täysin kypsää. Silppua sillä aikaa sipuli ja chili. Silppua myös katkaravut pieneksi silpuksi. Kun bataatti on kypsää, kaada vesi pois. Muussaa bataatti haarukalla hienoksi soseeksi. Lisää bataattisoseeseen sipuli, chili, soijakastike, katkaravut ja vehnäjauho. Sekoita tasaiseksi massaksi. Kuumenna öljy paistinpannulla. Muotoile bataatti-katkarapuseoksesta käden ja lusikan avulla pihvejä ja paista ne öljyssä ruskeiksi.

Kesäkääryleet

Paremminvarustellussa ruokakaupassa osui silmiin paketti riisipaperiarkkeja. Pitihän sitä käyttää tilaisuus hyväksi ja kokeilla, etenkin kun äskettäisellä lomallani olin maistanut kyseisiä herkkupaloja ravintola Rullassa.

Kesäkääryleet koostuvat riisipaperiarkista, johon on kääritty kasviksia, nuudeleita ja tavallisesti myös jotain lihaa tai kalaa. Ainekset ovat tuoreita ja viileitä, mikä tekee rullista raikasta kesäruokaa. Kylmä rulla dipataan kastikkeeseen ja syödään sormin.

Jos saatavilla on useampia erilaisia riisipaperiarkkeja, kannattaa valita niistä pienin. Omat paperini olivat liian isoja, jolloin kääryleistä joko tuli ison kokonsa takia vaikeasti syötäviä tai sitten moninkertaiseksi taiteltu riisipaperi muodosti inhottavia sitkeitä tärkkelysklimppejä.

Kastikkeista tyypillisin on maapähkinäkastike. Sen perustana on maapähkinävoi, johon sekoitetaan mausteita ja maustekastikkeita. Tässä on likimääräinen ohje omaan kastikkeeseeni, mutta ainesten keskinäisiä suhteita kannattaa säätää oman maun mukaisiksi. Tärkeää on saada kastikkeelle sellainen koostumus, että kesäkääryleitten dippaus onnistuu.

Maapähkinäkastike (1 annos)

1 rkl maapähkinävoita
1 tl seesamiöljyä
1 tl soijakastiketta
½ tl chilikastiketta
puolikas valkosipulinkynsi
puolen limen mehu

Valmista kastike ennen kääryleitä, ja jätä se odottamaan huoneenlämpöön. Hienonna, murskaa tai raasta valkosipuli. Sekoita kaikki ainekset tasaiseksi tahnaksi. Ohenna pienellä määrällä vettä, jos kastike tuntuu liian paksulta.

Kesäkääryleet

Riisipaperiarkkeja
Riisinuudeleita
Raakoja vihanneksia, esimerkiksi kurkkua, porkkanaa, paprikaa, lehtisalaattia, kevätsipulia, korianteria...
Haluamasi muut täytteet (esimerkkejä alla)

Kypsennä nuudelit, valuta ne, ja anna niiden jäähtyä. Kypsennä myös muut kypsennystä vaativat täytteet, kuten lihat tai äyriäiset ja jäähdytä nekin. Leikkaa kasvikset ohuiksi tikuiksi (julienne-tyyliin), salaatinlehdet voi repiä n. 5x5 cm kokoisiksi paloiksi. Leikkaa myös mahdolliset lihatäytteet ohuiksi siivuiksi.

Järjestä kaikki ainekset valmiiksi kääryleitten kokoamista varten. Ota viereen kaksi lautasta: kaada toiselle vettä riisipaperiarkkien kostuttamista varten, ja varaa toinen valmiille kääryleille. Kokoa kääryleet joko leikkuulaudan tai keittiöpyyhkeen päällä (aavistuksen verran kostea pyyhe oli ehkä hieman helpompi alusta).

Ota yksi riisipaperiarkki ja kastele se nopeasti vedellä molemmilta puoliltaan. Voit joko heilutella arkkia vesilautasella tai sivellä vettä käsilläsi paperin päälle. Älä kuitenkaan liota paperia, ettei se kastu liikaa ja hajoa.

Levitä riisipaperiarkin keskelle ensin liha- tai muu täyte. Sopiva määrä täytettä peittää n. 3x5 cm kokoisen alueen. Asettele päälle seuraavaksi nuudeleita, ja tämän jälkeen muutama suikale jokaista kasvista niin, että täytteet muodostavat pitkulaisen kasan.

Käännä varovasti riisipaperin toinen reuna (täytekasan pitkän sivun puolelta) täytteiden ympärille. Taita sitten täytteiden ylä- ja alapuolinen osa riisipaperista täytekasan päälle. Kääräise lopuksi riisipaperin toinen puoli ja sulje kääryle. Käytä tarvittaessa vähän vettä pehmentämään riisipaperia, jotta se taipuu riittävästi. Varo kuitenkin kastelemasta liikaa, koska silloin paperi hajoaa helposti. Nosta valmis rulla tarjoilulautaselle. Älä anna valmiiden rullien koskea toisiaan, etteivät ne tarttuisi kiinni.

 Ensimmäisen rulla-annokseni täytteenä oli se kaikkein tavallisin, eli katkaravut. Aika hyvin onnistuin ensikertalaiseksi siinä mielessä, että vain yksi kääryle hajosi rakennusvaiheessa. Kuvassa näkyvä kastike oli aivan liian paksua ja annos kokonaisuudessaan iso ja todella täyttävä. Tämän jaksoi sunnuntailounaana, mutta päätin puolittaa annoksen arki-iltojen aterioihin.
 

Seuraavana iltana testasin kylmäsavulohta. Näistä rullista tuli aivan liian isoja, ja ne hajosivat pahasti käsiin syödessä. Maun puolesta kala toimi.

Kolmannella aterialla täytteenä oli keitetyn munan siivuja. Oikein hyvä. Mutta eivätkö nuo nuudelit ja riisipaperit ikinä lopu? Yksin kun joutuu syömään, niin usein käy niin, että samaa ruokaa on syötävä melkein koko viikko. Riisipaperit kyllä olisivat säilyneet jääkaapissa myöhempää käyttöä varten, mutta valmiiksi keitetyt nuudelit olisi joka tapauksessa pitänyt syödä pois. Tässä vaiheessa alkoi kyllästyttää täytteiden vaihtelusta huolimatta. Päätin vielä repäistä ja kokeilla vähän mielikuvituksellisempia täytevaihtoehtoja viimeisellä kesäkääryleaterialla.

Siispä, ylläolevassa kuvassa etualalla serranonkinkkua, siitä myötäpäivään kiertäen oliiveja ja saksanpähkinöitä, sitten raejuustoa, ja oikealla Danablu-sinihomejuustoa kuivatun luumun kera.

Näistä serranonkinkku ei oikein sopinut yhteen maapähkinäkastikkeen kanssa, ja muutenkin kinkun maku oli liian hallitseva muihin ainesosiin verrattuna.

Tämän syötyäni vähän epäilin oliivirullaa, mutta se osoittautui yllättävän hyväksi, vaikka erikoinen olikin. Ehkä oli hyvä, että laitoin rullaan vain pari oliivia, jolloin niiden maku ei päässyt liikaa esiin. Lisäksi saksanpähkinä toi mukavaa lisärapeutta.

 Raejuusto oli suurin pettymys täysin mauttomana ja lisäksi vaikeasti syötävänä (juustonmurut tahtoivat levitä lautaselle).

Sinihomejuusto oli yllättäen ehdottomasti paras näistä kokeilurullista: se sopi erinomaisen hyvin maapähkinäkastikkeen seuraan ja makea luumu toi vielä oman kontrastinsa kokonaisuuteen.

Tuulahdus Andalusiasta: ajoblanco

Ajoblanco. Kuvan keitto ei ole täysin valkoinen, koska käytin siihen täysjyväleipää.

 Tämä ruokalaji ei sovi heikkohermoisille eikä vampyyreille. Ajoblanco, eli valkoinen valkosipuli, on kylmä valkosipulikeitto raa'asta valkosipulista. Se on kotoisin Andalusiasta, kuten kuuluisa kylmä vihanneskeitto gazpachokin. Keiton pääraaka-aineet ovat mantelit, leipä ja valkosipuli, sekä oliiviöljy.

Aiemmin olen julkaissut ranskalaisen valkosipulikeiton ohjeen. Ajoblancossa valkosipulinkynsiä käyteään puolet tuohon ohjeeseen verrattuna, mutta maku on silti huomattavasti voimakkaampi, koska valkosipuleita ei kypsennetä lainkaan. Valkosipulin voimaa lisää se, että keiton muut ainekset ovat mietoja. Se ei tietenkään tarkoita, etteikö niiden pitäisi olla laadukkaita! Osta mielellään kuorimattomia manteleita ja kuori ne juuri ennen keiton valmistusta.

Ajoblanco (2 annosta)

100 g manteleita
reilu viipale vaaleaa leipää
2 valkosipulinkynttä
ripaus suolaa
4 rkl oliiviöljyä
1 rkl sherryviinietikkaa
viinirypäleitä

Revi leipä paloiksi ja levitä ne syvälle lautaselle. Kaada päälle kylmää vettä niin, että leipä peittyy. Anna leivän liota jääkaapissa 5-10 minuutin ajan. Jos leipä on oikein kuivaa, liota pidempään.

Kuori mantelit: Laita mantelit kattilaan, ja kaada päälle kiehuvan kuumaa vettä. Älä keitä, mutta anna mantelien liota kuumassa vedessä n. 5 minuuttia. Kaada mantelit siivilään, ja valuta päälle kylmää vettä, jolloin mantelit jäähtyvät, ja niitä voi käsitellä. Purista manteleita yksi kerrallaan sormilla, jolloin manteli luiskahtaa ulos kuorestaan. Mantelit ovat liukkaita, ja saattavat helposti lentää ennalta-arvaamattomaan suuntaan, joten tämä kannattaa tehdä esimerkiksi tiskialtaassa.

Pane kuoritut mantelit teho- tai sauvasekoittimen kulhoon. Kuori valkosipulit, ja pane nekin mantelien joukkoon. Nosta leipä liotusvedestään mukaan, mutta jätä vesi odottamaan. Lisää ripaus suolaa. Soseuta valkosipuli, mantelit ja leipä paksuksi soseeksi. Lisää oliiviöljy ruokalusikallinen kerrallaan, ja jatka sekoittamista. Oliiviöljyn jälkeen lisää myös etikka. Ohenna lopuksi keittoa kylmällä vedellä, kunnes koostumus on sopivan keittomainen.

Jäähdytä keittoa ainakin hetken aikaa jääkaapissa ennen nauttimista. Annostele keitto lautasille tai kuppeihin, ja lisää jokaiseen annokseen kourallinen halkaistuja viinirypäleitä.

Lampaankare

Meillä oli pääsiäislampaana (siis silloin yli kuukausi sitten...) lampaankaretta libanonilaiseen tyyliin valmistettuna. Sopii sitä muulloinkin syödä. Lisäksi mintulla ja valkosipulilla maustettua öljykastiketta.

Alkuperäiset ohjeet: Salma Hage: The Lebanese kitchen.

Lampaankare persilja-valkosipulikuorrutuksella

1-2 lampaankaretta
1 rkl oliiviöljyä
1 rkl voita
nippu persiljaa
muutama oksa minttua
2 valkosipulinkynttä
4 rkl korppujauhoa
1 granaattiomena
1 rkl sokeria
suolaa ja pippuria

Kuumenna uuni 180 asteeseen. Hiero lampaaseen oliiviöljyä ja mausta se suolalla ja pippurilla. Sulata voi pannussa, ja ruskista lampaankare molemmilta puolilta. Siirrä lammas uunivuokaan ja kypsennä uunissa 5 minuuttia. Silppua ja sekoita sillä aikaa persilja, minttu, valkosipuli ja korppujauho. Irrota granaattiomenasta siemenet ja keitä niistä sokerin kanssa siirappia. Siivilöi siemenet pois. Valele lampaankareita granaattiomenasiirapilla, ja kuorruta ne sen jälkeen korppujauhoseoksella. Kypsennä tämän jälkeen uunissa vielä puolen tunnin ajan.

Minttu-valkosipulikastike

1 valkosipulinkynsi
1 rkl sherryviinietikkaa
2.5 dl oliiviöljyä
3 rkl silputtua minttua
suolaa ja pippuria

Keitimme meritursaan

Lonkerot ovat vetäneet puoleensa siitä asti kun tulin Teneriffalle. Tai oikeastaan jo ennenkin. Hämmentäviä ja kiehtovia otuksia nuo mustekalat. Suurin ja mahtavin niistä on meritursas, octopus vulgaris, jolla on kahdeksan pitkää imukupeilla varustettua lonkeroa.

Tässä ohjeessa käytetään pakastettua tursasta. Suoraan tuoreena pataan pantu tursas on todennäköisesti sitkeää, ja pakastaminen pehmentää lihaa. Jos pakastus ei ole mahdollista, lihaa voi pehmentää myös hakkaamalla sitä. Yksi helppo temppu, jonka väitetään myös auttavan lihan pehmentämisessä, on kastaa lonkerot kiehuvaan veteen kolme kertaa ennen kuin tursaan upottaa lopullisesti keitinveteen. Ainakin tällä kertaa tämä toimi, ja tursaasta tuli oikein pehmeää. Tässä ohje perinteiseen galicialaiseen tyyliin valmistettuun meritursaaseen.

Meritursas  Galician tapaan
 
Keittäminen:
1 pakastettu meritursas (octopus vulgaris)
kattilallinen vettä
½-1 sipuli
1-2 laakerinlehteä

Sulata tursas kokonaan ennen keittämistä joko pitämällä sitä jääkaapissa vuorokauden ajan tai kylmään veteen upotettuna pari tuntia. Kuumenna vesi kiehuvaksi. Kuori ja paloittele sipuli ja pane se ja laakerinlehdet veteen. Ota tursaan päästä kiinni, ja kasta se kiehuvaan veteen kolme kertaa. Lonkeroiden päät käpristyvät tällä menetelmällä. Upota tursas kattilaan neljännen kerran ja varmista, että vettä on riittävästi, jotta se on kokonaan veden alla. Anna kiehua 30-40 minuuttia. Kokeile kypsyyttä haarukalla lonkeron tyvestä samaan tapaan kuin kokeilisit perunan kypsyyttä. Jos haarukka uppoaa, tursas on kypsä.

Viimeistely:
perunoita
suolaa
mietoa paprikajauhetta
oliiviöljyä

Leikkaa perunat viipaleiksi ja keitä ne kypsäksi sillä aikaa kun tursas kypsyy (kypsennysajan loppupuolella). Leikkaa kypsän tursaan lonkerot irti ruumiista saksilla. Vain lonkerot syödään, joten heitä keskelle jäävä ruumis pois.

Paloittele lonkerot suupaloiksi. Asettele paloiteltu tursas yhdelle tarjoilulautaselle ja perunanviipaleet toiselle. Mausta sekä molemmat ripottelemalla päälle suolaa, paprikajauhetta ja oliiviöljyä. Toisin kuin useimmille mereneläville, tursaan kanssa juomaksi sopii parhaiten punaviini.

Reikäleipä

Tuoreesta ruisleivästä tehty voileipä.

Tuskin mikään erottaa eurooppalaisia kansoja toisistaan yhtä paljon kuin leipä. Eikä mikään taida yhdistää kuin sen oikean leivän kaipuu. Ranskalaiset ikävöivät ulkomailla ollessaan juureen leivottua vehnäleipää ja saksalaiset kovakuorista limppua. Ja britit haluavat yltiöpehmeää sienimäisesti kokoonpuristuvaa valkoista höttöä, jota kukaan muu ei edes kutsuisi leiväksi. Niinpä minullekin oli selvää, että joutuessani pidemmäksi ajaksi pois Ullan Pakarin toimitusalueelta, olisi ruisleipä opittava valmistamaan itse. Yli vuoden ajan olen nyt leivänteossa kehittynyt, ja viimein uskaltaudun kirjoittamaan oppimastani.

Tavoitteena on siis ohut, vahvasti happaman makuinen, pelkästään ruisjauhoista ja ilman hiivaa valmistettu reikäleipä. Perusohjeena olen käyttänyt Marttojen reseptiä, vaikka se onkin pyöreää limppua varten suunniteltu. Hyviä lisävinkkejä esimerkiksi taikinajuuren käsittelyyn olen löytänyt myös Martin Johanssonin Juurevaa leipää -kirjasta.

Taikinan käsittely on hermoja raastavaa. Taikina takertuu aivan kaikkeen, mihin se pääsee koskemaan. Valitse siis helposti pestävät työvälineet. Varmista myös, ettei päälläsi ole roikkuvia vaatekappaleita, jotka voisivat valahtaa taikinaan, kun rupeat vaivaamaan. Tarvitset n. puolen litran vetoisen rasian taikinajuuren säilytykseen ja isomman kulhon taikinan valmistukseen ja kannen tämän kulhon päälle suojaamaan taikinaa kohotuksen ajaksi. Lisäksi tarvitaan desilitran mitta jauhojen ja veden mittaamiseen, mittalusikka suolaa varten sekä lusikka juuren ja taikinan alkuvaiheen sekoittamiseen ja taikinan kaapimiseen kädestä ja kulhosta. Varaa myös karkea sieni käytettyjen astioiden ja käsien puhdistamista varten.

Taikinajuuri

Valmistin juuren alunperin Marttojen ohjeen mukaan. Juuren kehittyminen kestää heidän mukaansa neljä päivää, joten sen verran ennen leipomista vähintään on aloitettava. Muistelen kuitenkin, että tuolloin muutamalla ensimmäisellä leipomiskerralla taikinani ei oikein kohonnut, eli voi olla, että alkuun tarvitaan hieman enemmän aikaa juuren kunnolliseen happamoitumiseen.

Marttojen mukaan siis ensimmäisenä päivänä sekoitetaan 3 rkl ruisjauhoja ja 3 rkl vettä. Tämä tehdään lasiastiassa, joka suojataan kannella, joka ei kuitenkaan saa olla ilmatiivis. Seoksen annetaan olla lämpimässä paikassa kolme päivää. Tämän jälkeen seokseen lisätään vielä 2 rkl vettä ja 2 rkl jauhoja, minkä jälkeen sen annetaan kehittyä vielä yhden päivän ajan.

Juuren valmistus alkuvaiheessaan, lokakuussa 2013.

Juurevaa leipää -kirjassa ohjeistetaan tekemään juuri viidessä päivässä. Ensimmäisen päivän aamuna sekoitetaan 1 dl vettä ja ½ dl jauhoja. Seosta sekoitetaan kaksi kertaa päivässä. Neljännen päivän aamuna lisätään 1 dl vettä ja 1½ dl jauhoja, ja illalla vielä 1 dl vettä ja 1 dl jauhoja. Tämän jälkeen osa juuresta heitetään pois niin, että juurta jää n. ½ dl. Tämän annetaan olla lämpimässä vielä viidenteen päivään, minkä jälkeen juuren pitäisi olla valmista.

Kummalla tahansa ohjeella varmasti saa tehtyä juuren. Tärkeää on jatkossa muistaa ruokkia juurta joka viikko, jolloin juuri vähitellen kehittyy paremmaksi ja happamammaksi. Molemmissa ohjeissa kehotetaan käyttämään lasiastiaa juuren valmistukseen, mutta en tiedä miksi. Nykyisin säilytän ja ruokin juureni muovirasiassa, mutta tein juureni alunperin juomalasissa varmuuden vuoksi (ks. kuva yllä).

Juuren ruokkiminen

Ruoki jääkaapissa säilytettävää juurta kerran viikossa. Ruoki juuri sekoittamalla keskenään yhtä paljon (tilavuusmitassa) juurta, vettä ja ruisjauhoja. Ota siis esimerkiksi n. ½ dl juurta (ei tarvitse mitata, likimääräinen arvio riittää), ja sekoita siihen ½ dl jauhoja ja ½ dl vettä. Jotta juuren määrä ei vähitellen kasvaisi liian suureksi, heitä ylimääräinen juuri pois ennen ruokkimista. Ruokkimisen jälkeen juuren voi jättää muutamaksi tunniksi huoneenlämpöön, jotta uusikin aines happamoituu, mutta pidempiaikainen säilytys on parempi tehdä jääkaapissa. Minulla on myös tapana sekoittaa pieni nokare valmista taikinaa juuren joukkoon leipomisen yhteydessä. Jos juurta ei ole mahdollista ruokkia yli viikkoon, se on parempi säilyttää pakastimassa.

Ruisleipä

Tee hapantaikina edellisenä päivänä:
n. ½ dl taikinajuurta
½ dl ruisjauhoja
1 dl vettä

Sekoita ainekset keskenään kulhossa. Peitä kannella, ja anna olla lämpimässä paikassa yön yli. Jäljelle jäävä taikinajuuri kannattaa ruokkia samalla, kun tekee hapantaikinan. Jos juuri on kovin uusi, voi olla hyvä odottaa kaksikin päivää, jotta hapantuminen lähtee käyntiin. Kun sekoitat hapantaikinaa, siinä pitäisi näkyä kuplia, kun se alkaa olla valmista käytettäväksi.

Varsinainen taikina:
3 dl vettä
½ rkl suolaa
6 dl ruisjauhoja

Sekoita vesi ja suola ensin edellisenä päivänä valmistettuun hapantaikinaan. Lisää jauhot desilitra kerrallaan ja sekoita taikina jokaisessa vaiheessa tasaiseksi. Vaivaa taikinaa tämän jälkeen 10 minuuttia kädellä hieroen. Katso aika kellosta, sillä taikinassa ei tapahdu havaittavia muutoksia vaivauksen aikana. Laita kansi taikinakulhon päälle, ja jätä taikina nousemaan lämpimään paikkaan. Anna taikinan nousta 4-5 tuntia.

Taikina ennen kohotusta.

Kohonnut taikina.

Leivän muotoilu ja paistaminen:

Levitä uunipellille leivinpaperi, ja aseta keskelle peltiä juomalasi ylösalaisin. Lasin avulla saat muotoiltua kätevästi reikäleivän reiän. Lisäksi se pitää myöhemmin kohotuksen aikana leipää suojaavaa liinaa koholla, jolloin liina ei sotkeudu taikinaan. Levitä taikina renkaaksi lasin ympärille. Jos taikina on kiinteää, kuten sen pitäisi olla, levitä se käsin litteäksi. Jos taikinaa on kohotettu liian kauan, taikina voi olla hyvin löysää, jolloin se leviää itsestään. Tällöin leipä saattaa jäädä turhan ohueksi, ja olla vaikea halkaista.

Peitä leipä liinalla, ja anna kohota vielä pari tuntia. Kuumenna tavallinen uuni 225 asteeseen tai kiertoilmauuni 200 asteeseen. Irrota lasi varovasti leivän keskeltä ennen paistamista. Paista leipää puoli tuntia. Jos leipä on kohonnut hyvin, siihen syntyy sisälle ilmataskuja vähän samaan tyyliin kuin pitaleivässä. Tällöin leipä on onnistunut täydellisesti!

Leipä kohonneena, ennen paistamista.

Valmis reikäleipä.

Burrito

Burrito vielä avonaisena. Papuseoksen lisänä tomaattisalsaa, guacamolea ja hapankermaa.

Useimmat meksikolaiset eivät koskaan syö burritoja. Näin kertoi minulle äskettäin eräs Mexico Cityn asukas. Täytetyt maissitortillat, tacot, ovat tavallista ruokaa kaikkialla Meksikossa, mutta vain köyhät ihmiset maan pohjoisosassa syövät yksinkertaisia pavuilla täytettyjä vehnätortilloja, burritoja. Ehkä burritot tunnetaan niin hyvin ulkomailla, koska niitä syövä kansanosa on lähtenyt suurin joukoin siirtolaisiksi yhdysvaltoihin, vieden ruokakulttuurinsa uuteen ympäristöön, josta se on levinnyt laajempaan tietoisuuteen. Siinä samalla sanan merkityskin on hämärtynyt tai muuttunut, ja burrito on alkanut saada täytteekseen jokseenkin mitä tahansa. Tässä ei tietenkään ole mitään väärää, mutta kehittelinpä nyt perinteen kunniaksi herkullisen paputäytteen. Luultavasti se on aika kaukana Meksikon köyhien perusruuasta, mutta sitäkin parempaa. Jos viitseliäisyyttä riittää, voi tortillatkin tehdä itse tällä ohjeella.

Mustapaputäyte (4 pieneen burritoon)

1 dl kuivattuja mustia papuja
1 punainen paprika
1 pieni tai puoli isoa sipulia
½ chilipalko
1 valkosipulinkynsi
n. 2 rkl oliiviöljyä
1 tl mietoa savupaprikajauhetta (pimentón dulce)
suolaa ja pippuria

Pane pavut likoamaan n. 10-12 tuntia ennen ruuanvalmistuksen aloittamista: Huuhtele pavut siivilässä. Tarkista, ettei papujen joukossa ole kiviä tai muita roskia. Laita ne sitten kulhoon tai kattilaan kylmään veteen ja anna liota jääkaapissa puolen vuorokauden ajan.

Kaada lionneista pavuista liotusvesi pois. Pane ne kattilaan puhtaan keitinveteen ja kuumenna kiehuvaksi. Älä tässä vaiheessa lisää suolaa, sillä se saattaa kovettaa papuja! Kun vesi alkaa kiehua, kuori pois pinnalle muodostuva vaahto. Leikkaa paprika puoliksi, ja laita toinen puolikkaista papujen sekaan maustamaan keitinvettä. Anna kiehua tunnin ajan.

Silppua loput paprikasta ja sipuli pieniksi kuutioiksi. Hienonna chili ja valkosipuli. Chiliä voi luonnollisesti laittaa enemmän tai vähemmän sen mukaan, kuinka tulista haluaa. Kuumena öljy isolla paistinpannulla. Paista silputtuja vihanneksia kohtalaisella lämmöllä, kunnes sipulit ovat kypsiä. Sekoita mausteet joukkoon. Tarkista, että pavut ovat kypsiä, ja kaada sitten keitinvesi pois. Keitinvedessä ollutta paprikanpalaa ei myöskään käytetä. Sekoita pavut huolellisesti mauste-vihannesseokseen.