Reikä luussa

Kaupasta löytyi hyvännäköinen pakkaus osso buco -lihaa eli naudan potkaa. Osso buco eli "reikä luussa" on siis ydinluu, jonka sisus liukenee pitkän hauduttamisen aikana. Tällöin jäljelle jää luu, jossa on reikä. Tietysti samalla myös luuta ympäröivä liha muuttuu pehmeän mureaksi, joten syötäväksi jää muutakin kuin pelkkä reikä. Potkapaloja kuuluisi varata yksi kappale syöjää kohti, mutta itselleni kahdesta riitti kolmeen ateriaan, sillä nautin sen lisäksi perinteiseen tapaan risottoa. Liha joka tapauksessa hajoaa kappaleiksi, jos se on tarpeeksi kypsää, joten sen voi hyvin jakaa sopiviin annoksiin.

Ohjeen osso bucon valmistukseen löysin Jamie Oliver.com -sivuilta. En ole ihan varma minkälainen on "kiva" (nice) sipuli, jollanen ohjeessa kehotetaan käyttämään, mutta uskoisin, että omani oli tarpeeksi kiva tähän ruokaan. :) Ainakaan se ei itkettänyt. Pienenä muunnoksena haudutin osso bucon kypsäksi asti liedellä enkä alkuperäisen ohjeen mukaisesti uunissa. Haudutusajaksi tuli aika tarkalleen kaksi tuntia ja lihasta tuli siinä ajassa ihanan pehmeää.

Osso buco (2-3 annosta)

1 kiva sipuli
1-2 porkkanaa (yksi iso tai kaksi pientä siis)
2 valkosipulinkynttä
2 osso bucoa eli naudan potkaa
n. 2 rkl vehnäjauhoa
suolaa ja pippuria
oliiviöljyä
n. 2 dl valkoviiniä
1 laakerinlehti
1 oksa rosmariinia (vaihtoehtoisesti voi käyttää jotain muutakin aromaattista yrttiä)
400 g säilyketomaatteja (mieluiten kokonaisia, mutta murskakin käy)

Silppua sipuli ja paloittele porkkana pieniksi kuutioiksi. Murskaa valkosipulinkynnet kevyesti painamalla niitä veitsellä. Irrota niistä kuoret pois. Mausta osso bucot suolalla ja pippurilla ja jauhota ne molemmilta puolilta. Kuumenna oliiviöljyä kahdessa erässä: paistinpannussa osso bucojen ruskistamista varten, ja isossa padassa tai kattilassa kasvisten kuullottamiseen. Ruskista osso bucoja kuumalla pannulla pari minuuttia molemmilta puolilta. Samaan aikaan paista sipulia ja porkkanaa padassa. Lisää hetken paistamisen jälkeen myös valkosipuli kasvisten joukkoon. Siirrä ruskistuneet osso bucot pataan kasvisten sekaan. Lisää viini. Voit huuhdella viinillä pannua, jolla osso bucot ruskistettiin, jotta saat mukaan niistä irronneet maut. Kuumenna pata kiehuvaksi, ja keitä osso bucoja ja kasviksia muutama minuutti viinissä. Lisää sitten mausteeksi laakerinlehti ja rosmariini. Kaada mukaan tomaattimurska. Jos näyttää siltä, että nestettä tarvitaan enemmän, lisää vähän vettä tai lihalientä. Anna kiehua 1½ tunnin ajan tai kauemminkin, kunnes luuydin on sulanut ja liha irtoaa luista.

Risotto (1 annos)

Perinteinen lisuke osso bucolle on risotto alla milanese. 

½ pieni sipuli
1 rkl voita
½ dl riisiä (arborio tai muu risottolajike)
hyppysellinen sahramia
½ dl valkoviiniä
n. 3 dl kanalientä
n. ½ dl vastaraastettua parmesan-juustoa
1 rkl voita

Silppua sipuli. Sulata ruokalusikallinen voita kattilassa ja kuullota sipulia siinä. Lisää riisi, ja sekoita hyvin. Jatka kuullotusta vielä hetki. Lämmitä liemi toisessa kattilassa kiehuvaksi. Lisää riisiseoksen joukkoon viini ja sahrami, sekoita ja kiehauta. Lisää lientä vähän kerrallaan riisin joukkoon. Sekoita lähes jatkuvasti. Lisää lientä aina, kun aiemmin lisätty liemi on imeytynyt. Maistele aina välillä riisiä, jotta tiedät, milloin se on kypsynyt sopivasti. Ota kypsynyt risotto pois lämmöltä, ja sekoita joukkoon raastettu juusto ja toinen lusikallinen voita.

Gremolata

Osso bucon kanssa tarjotaan perinteisesti myös gremolataa, joka on sekoitus hienoksi silputtua persiljaa, valkosipulia ja sitruunankuorta. Olin unohtanut ostaa sitruunaa, mutta sattumalta minulla oli yksi lime ja yksi appelsiini. Käytin siis niitä.

Reilu nippu sileälehtistä persiljaa
1 valkosipulinkynsi
kaksi sitruunaa tai muuta sitrushedelmää

Silppua persilja aivan pieneksi silpuksi. Kuori valkosipulinkynsi, ja raasta se raastinraudan hienoimmalla terällä. Pese sitrushedelmät huolellisesti. Raasta sitrusten kuoret käyttäen samaa raastinta, jolla raastoit valkosipulin. Sekoita ainekset keskenään.

Pupupata porisee

Kani sekametelisopassa. Ei mikään kaunis annos valitettavasti.

Olen joskus ihmetellyt miksi kania ei käytetä ruuaksi suuremmassa määrin. Nehän ovat pieniä eläimiä, joita luulisi olevan helppo kasvattaa, ja lihan lisäksi niistä voisi hyödyntää ehkä turkinkin. Suomesta on silti vaikea löytää kanin lihaa oikein mistään. Oleskelen parhaillaan työni vuoksi Teneriffalla, ja täällä kani on ihan peruslihaa, jota löytää jokaisesta kaupasta. Jos kania jostain saa, kannattaa maistaa. Se muistuttaa maultaan hieman broileria, mutta on yleensä vähän mehukkaampaa. Paljon pieniä luita kanissa on, mikä tekee syömisestä hieman hankalaa. Muuten se on kuitenkin oikein kelvollista lihaa.

Tämän ohjeen löysin Cocina mía -lehden joulunumerosta. Kania marinoidaan ensin tummasta oluesta ja valkoviinistä sekoitetussa liemessä 12 tunnin ajan, ja keitetään sitten kypsäksi tässä liemessä. Joukkoon laitetaan lopuksi kuivattuja hedelmiä, joista tulee mukaan makeutta. Ostin valmiiksi paloitellun puolikkaan kanin, joten en osaa neuvoa kokonaisen kanin käsittelyssä. Isoruokaisempi ihminen voisi ehkä syödä puolikkaan kanin vaikka yhdeltä istumaltakin, sen verran iso osa eläimestä on luita. Itselleni siitä riittää kuitenkin kahden aterian pääruuaksi. Alkuperäisessä ohjeessa käytettiin kokonainen kani, joten puolikkaalle tuli minulla hieman enemmän kastiketta, sillä käytin muita aineksia samat määrät. Mutta hyvin voi pataan panna myös kokonaisen paloitellun kanin.

Kania tummassa oluessa

½ tai 1 kani paloiteltuna

Marinadi/keitinliemi:
3 dl tummaa olutta
3 dl valkoviiniä
1.5 dl balsamiviinietikkaa
1 oksa rosmariinia
1 laakerinlehti
10 kokonaista mustapippuria

3 rkl oliiviöljyä
100 g kuivattuja luumuja
100 g kuivattuja aprikooseja
100 g kuivattuja viikunoita
suolaa
mustapippuria myllystä
3 rkl mustikkahilloa

Sekoita marinadiliemen ainekset keskenään, ja upota kani liemeen. Anna olla jääkaapissa n. 12 tunnin ajan.

Kuumenna oliiviöljy paistinpannulla. Ota kaninpalat marinadista, kuivaa ne talouspaperilla, ja ruskista niitä pannulla öljyssä. Kuumenna marinointiliemi kiehuvaksi, ja laita ruskistetut lihanpalat takaisin liemeen. Anna kiehua 45 minuuttia. Lisää tämän jälkeen kuivatut hedelmät, ja jatka keittämistä tämän jälkeen vielä 15 minuuttia. Tunnustele lihaa kuitenkin jo hieman aiemmin, ja lopeta keittäminen ennen kuin siitä tule ylikypsää. Mausta suolalla ja pippurilla. Kaada liemi varovasti toiseen kattilaan, ja keitä sitä voimakkaasti kokoon niin, että sen määrä pienenee puoleen alkuperäisestä. Lisää kastikkeeseen mustikkahillo ja keitä vielä vähän kokoon. Kaada kastike lopuksi takaisin kanin ja kuivahedelmien päälle ja tarjoa.

--------
Lisäys: Unohdin aiemmin mainita, että sain kanistani myös toisen ruuan. Pakkauksessa oli nimittäin mukana kanin maksa erikseen pakattuna. Pienestä maksasta riittää alkupalaksi yhdelle. Maku on miedompi kuin naudan maksalla. Näin sen valmistin:

Kanin maksa

1 maksa
2 rkl voita
1 oksa rosmariinia
suolaa ja pippuria
Lisäksi salaatinlehtiä ja päärynä

Sulata voi pienessä kattilassa rosmariininoksan kanssa. Anna voin ruskistua. Paista maksa rosmariinivoissa kypsäksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoa maksa salaatin ja lohkotun päärynän kanssa.