Nyhtöpossu

Campasimpukka suomensi pulled porkin nyhtöpossuksi, joten minäkin käytän nyt samaa nimitystä. Se on hyvä nimi. Vetäminen tai nyhtäminen tämän ruuan nimessä tarkoittaa sitä, että ylikypsäksi paistettu porsaanpaisti hajotetaan vetelemällä lihasta säikeitä haarukoilla. Jotta tämä onnistuisi, lihaa on kypsennettävä hyvin pitkään miedossa lämmössä. Alkuperäisen ohjeen tarjosivat Kevin & Amanda.

Ruuan valmistus aloitetaan sopivan lihan etsinnällä. Tähän tarvitaan iso kimpale porsaan lapaa. Pitkään kypsennettäessä lapa pehmenee, kun taas esimerkiksi ulkofile muuttuisi vain kuivaksi ja sitkeäksi. Valitse lapa, jossa on pätkä luuta sisällä ja kerros rasvaa päällä. Rasvan päällä saa olla myös nahka, mutta se ei ole välttämätön. Lihankappaleen on oltava iso. Meillä oli 1.5 kg lapa, ja siitä riitti syötävää vain neljään annokseen. Osa massasta haihtuu kypsennyksen aikana, ja luu jää joka tapauksessa syömättä. Meillä taisi kosteutta haihtua vähän liikaakin.

Varsinainen valmistus on aloitettava jo syömistä edeltävänä päivänä. Ensin lihaa uitetaan vähintään kahdeksan tunnin ajan mausteliemessä, minkä jälkeen sitä hierotaan kuivalla mausteseoksella ja kypsennetään uunissa miedolla lämmöllä usean tunnin ajan. Käytännössä paistoaika on noin neljä tuntia kiloa kohden, eli 1.5 kg lavalle kuusi tuntia.

Alkuperäisen ohjeen mukaisesti laitoimme lihan yöksi uuniin. Valitettavasti näin pieni lapa kypsyi niin nopeasti, että jouduimme heräämään keskellä yötä sammuttamaan uunia. Siinä vaiheessa varsinkin minä olin niin uninen, että ajatus ei kulkenut ihan selkeästi, eikä lihaa tullut peitettyä kosteuden säilyttämiseksi, niin kuin olisi pitänyt. Luultavasti tästä seurasi se, että lihasta tuli hieman kuivaa. Siitä huolimatta liha oli juuri niin hyvää, kuin ylikypsä sianliha aina on.

Nyhtöpossu (4 annosta)

1.5 kg porsaan lapa

Mausteseos:
1 rkl juustokuminaa
1 rkl valkosipulijauhetta
1 rkl sipulijauhetta
1 rkl chilijauhetta
1 rkl cayennepippuria
1 rkl suolaa
1 rkl jauhettua mustapippuria
1 rkl paprikajauhetta
1 dl fariinisokeria

Sekoita kaikki mausteseoksen ainekset keskenään.

Marinointiliemi:
1 dl suolaa
1 dl fariinisokeria
1.5-2 l vettä
3 rkl edellä kuvattua mausteseosta
2 laakerinlehteä

Sekoita suolaa ja kylmää vettä isossa kulhossa, kunnes suola on liuennut. Lisää sokeri ja mausteseos, ja sekoita hyvin. Upota lapa liemeen. Lisää vielä laakerinlehdet. Peitä kulho, ja anna lihan maustua jääkaapissa 8 tunnin ajan. Ota maustunut liha liemestä, ja kuivaa se. Hiero mausteseosta lihan pintaan huolellisesti joka puolelle. Kaikkea ei kuitenkaan tarvitse käyttää. Laita lapa uunivuokaan, ja työnnä keskelle lihaa paistolämpömittari. Pane lapa kypsymään 100-asteiseen uuniin. Jos lämpömittarissa on hälytystoiminto, säädä se hälyttämään, kun lihan sisälämpötila nousee 93 asteeseen. Jos hälytystä ei ole, tarkkaile lämpötilan nousua. 1.5 kg lapa kypsyy tähän lämpötilaan n. 6 tunnissa. Kun tavoitelämpötila on saavutettu, sammuta uuni, mutta jätä lapa jäähtyvään uuniin ja lämpömittari lihaan. Peitä liha mielellään foliolla, jotta nestettä ei haihtuisi niin paljon. Anna lihan jäähtyä hiljalleen. Kun lämpötila on laskenut ainakin n. 70 asteeseen, voit ottaa lihan uunista. Revi kypsä liha riekaleiksi kahdella haarukalla. Liha on niin pehmeää, että se hajoaa helposti. Jos et syö lihaa heti, säilytä se jääkaapissa ja lämmitä ennen tarjoilua nopeasti uunissa. Ylijäänyttä mausteseosta voi ripotella lihan joukkoon. Lihan seuraksi sopii esimerkiksi coleslaw-salaatti ja chilillä maustettu majoneesi.

Hyvä lammas, mutta mistä?

Fine Cooking -lehden uusimmassa numerossa oli hyvännäköisiä karitsanpotkia. Annos oli nimetty "Southwestern"-lampaaksi. USA:n lounaisosien keittiö on saanut vaikutteita niin karjapaimenilta kuin intiaaneiltakin, mutta tässä ruuassa on aineksia ihan jostain muualta. Kaverini, joka on syntynyt Kaliforniassa, oli aika lailla ihmeissään lampaasta, sillä se ei juuri koskaan esiinny Southwestern-ruuassa - eihän siellä lampaita kasvateta. Puhumattakaan kastikkeeseen tulevista karpaloista, jotka kasvavat viileässä ja kosteassa ilmastossa. Ilmeisesti Southwestern tässä reseptissä viittasi vain chipotle-chiliin (ja ehkä annoskokoon).

Ainekset vaativat hieman etsiskelyä. Chipotle-chilit abodo-kastikkeessa eivät todellakaan kuulu suomalaisten ruokakauppojen perusvalikoimaan. Onnistuin kuitenkin löytämään oikeanlaisen säilykepurkin Prismasta. Jos kyseistä säilykettä ei löydä, lähimmäs oikeaa makua voi päästä ehkä yhdistämällä kuivattuja chilejä ja BBQ-kastiketta.

Toinen ongelma-aines on itse pääraaka-aine, karitsanpotka. Tavallisesti kaupoista löytyy vain paisteja. Mitä sille loppuosalle lampaasta tehdään? Tässä Stockmann herkku pelasti, ja potkat saatiin. Näin syksyllä onkin juuri oikea aika syödä lammasta, sillä ne teurastetaan syksyisin. Sitä ei kyllä tiedä, milloin kaupan karitsanlihat todella ovat tuoreita, ja milloin taas toiselta puolelta maapalloa tuotuja tai edellisenä vuonna pakastettuja. Karpalot puolestaan ovat kypsiä poimittavaksi juuri nyt, loppusyksystä.

Suosittelen etsimään ainekset tähän ruokaan, sillä se on todella hyvä, vaikka ei olekaan oikein mistään kotoisin. Potkat vaativat sitten pitkän haudutusajan, joten aloita valmistus mielellään n. 3 tuntia ennen ruoka-aikaa. Alkuperäisen ohjeen mukaan potkia tarvitaan yksi ruokailijaa kohden, mutta meillä ainakin yhdestä potkasta riitti hyvin kahdelle.

Karitsanpotkat chipotle-karpalokastikkeessa (4 annosta)

1 rkl rypsiöljyä
2 karitsanpotkaa
suolaa ja pippuria
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
1.75 dl punaviiniä
3 dl karpaloita (tuoreita tai pakastettuja)
2.5 dl lihalientä
0.75 dl hunajaa
4-5 kpl chipotle-chilejä abodo-kastikkeessa (silputtuna 3 rkl)
1 tl juustokuminaa
kourallinen tuoretta korianteria

Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuumenna valurautainen paistinpannu liedellä kuumaksi. Kaada öljy pannulle. Ruskista potkia pannulla öljyssä. Kääntele välillä, jotta joka puoli ruskistuu tasaisesti. Tähän menee yhteensä 10-12 minuuttia. Ota pannu liedeltä, ja siirrä potkat lautaselle odottamaan.

Kuumenna uuni n. 160-asteiseksi. Siirrä pannu takaisin liedelle, mutta miedommalle lämmölle. Paista sipulia 2-3 minuuttia sekoitellen. Lisää valkosipuli, ja paista vielä puolen minuutin ajan. Lisää viini, sekoita, ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää karpalot, lihaliemi, hunaja, silputut chilit ja juustokumina. Keitä lientä 5 minuuttia, kunnes karpalot alkavat poksahdella.

Siirrä pannu liedeltä reunallisen uunipellin päälle. Peltiä on helpompi siirtää uuniin ja ulos ilman, että lientä läikkyy uuniin tai lattialle. Asettele potkat pannulle kastikkeen joukkoon. Peitä pannu foliolla tai kannella. Hauduta potkia 160-asteisessa uunissa 2-2½ tuntia, mutta ota ne kaksi kertaa haudutuksen aikana ulos ja kääntele niitä (n. 45 minuutin välein). Kun potkat ovat täysin pehmeitä ja kypsiä, ota ne pannulta ja kääri folioon, jotta ne pysyvät lämpiminä.

Kuumenna liemi pannussaan liedellä, ja keitä kokoon n. 8 minuutin ajan. Sekoita joukkoon silputtuja korianterinlehtiä. Mausta suolalla ja pippurilla tarpeen mukaan. Pane potkat takaisin pannuun ja valele niitä kastikkeella. Ripottele päälle vielä vähän lisää korianteria koristeeksi.

Mielenkiintoisia raaka-aineita (37): Etanat

Vaihdoin otsikkoa, kun en kerran joka viikko keksi raaka-ainetta kirjoitettavaksi.

Tämän kirjoituksen otsikon nähdessään jotkut huudahtavat inhonsekaisesti: "Hyi, en varmana ikinä syö etanoita." Niille, jotka kuitenkin jatkavat lukemista, kerron kuinka itse ihastuin niihin. Olimme yläasteen päätteeksi leirikoulussa Ahvenanmaalla. Ohjelmaamme kuului vierailu etanafarmilla. Siellä siis kasvatettiin etanoita ruuaksi. Olimme jännittyneitä, koska tiesimme, että vierailun huipentumana jokaiselle olisi tarjolla maistettavaksi yksi lihava etana. Kukaan ei tietenkään ollut ennen sellaisia syönyt, ja kaikkien oletus taisi olla, että niiden täytyy olla inhottavia. Omat äyriäiskokemukseni rajoittuivat Kotipizzan Frutti di mare -pizzan sitkeänniljakkaisiin simpukoihin ja katkarapuihin, ja odotin etanoiden olevan jotain saman tapaista. Opittuamme, että etanoiden parittelu kestää vuorokauden ja että muun ajan elämästään ne käyttävät syömiseen, koitti pelätty hetki. Istuimme pitkien pöytien ääreen, ja jokaiselle tuotiin pala valkoista leipää, pieni muovimukillinen alkoholitonta siideriä, yksi etana kuoressa ja omituinen pieni kaksipiikkinen haarukka, jolla etana kaivettiin kuorestaan. Etana yllätti minut. Se ei ollutkaan sitkeää ja limaista, vaan miellyttävän pehmeä suupala. Se maistui lihaisalta. Mutta ei kuitenkaan ihan lihalta, vaan sillä oli oma hyvä makunsa. Palatessamme bussillemme yksi luokkamme pojista keksi ruveta tekemään gallupia: hän kysyi jokaiselta olivatko etanat olleet hyviä. En muista tarkkoja lukuja, mutta tulos oli suunnilleen sellainen, että 15 osallistujaa oli sitä mieltä, että etanat olivat hyviä ja 5 osallistujaa oli mamoja, jotka eivät uskaltaneet omaansa maistaa. Yksikään niistä, jotka olivat etanansa syöneet, ei sanonut, että ne eivät olisi olleet hyviä.

Tuon ensimmäisen kokemukseni jälkeen meni aika monta vuotta ennen kuin pääsin syömään etanoita oikein kunnolla. Lopulta kuitenkin ostimme kaksi etanapannua. Etanapannussa on kuusi koloa, joihin jokaiseen laitetaan yksi etana. Se on kätevä astia uunissa gratinoitaville etanoille. En ole koskaan yrittänyt gratinoida etanoita ilman etanapannua, mutta luulisin sen onnistuvan uuninkestävässä astiassa, joka on juuri sen kokoinen, että etanat mahtuvat sen pohjalle yhteen kerrokseen vieri viereen.

Itse etanoita saa täällä Suomessa vain säilykkeinä. Isommissa kaupoissa on tavallisesti myynnissä kahta erimerkkistä säilykettä, joista toisessa on 15 etanaa purkissa ja toisessa 24. Näihin kuuden kolon etanapannuihin tuo 24 on sopivampi, koska siitä tulee neljä kokonaista annosta. Monet puutarhan hoitajat tuskastuvat kesäisin kasvejaan syöviin etanoihin ja miettivät ehkä voisiko niitä syödä. Kyllä voi, mutta vähän vaivannäköä se vaatii. Uusi Musta kertoo miten etanat käsitellään.

Tavallisin tapa valmistaa etanoita on gratinoida ne uunissa. Joku on vitsaillut, että etanat ovat siinä vain tekosyy valkosipulivoin syömiselle. Eipä tuo ihan väärässäkään ollut, etanan mieto maku ei ehkä tällä valmistustavalla tule niin kovasti esiin. Mutta valkosipulivoihan on herkullista! Määrät tässä ohjeessa ovat arvioita, sillä emme koskaan mittaa ainesten tarkkaa määrää. Osan voista voi korvata myös sinihomejuustolla.

Gratinoidut etanat. Kuva on otettu jo noin vuosi sitten, joten en muista oliko taustalla näkyvä viini hyvää vai ei.

Gratinoidut etanat (2 annosta)

12 säilyke-etanaa
n. 50 g voita
1 valkosipulinkynsi
2 rkl vastaraastettua parmesania
1 rkl persiljaa
vaaleaa leipää tarjoiluun

Kuumenna uuni 250 asteeseen. Anna voin pehmitä hetki huoneenlämmössä, jotta siihen voi sekoittaa muita aineksia. Murskaa valkosipuli puristimella voin joukkoon. Sekoita voihin myös parmesan ja persilja. Huuhtele etanat nopeasti. Pane jokaiseen etanapannun koloon yksi etana. Asettele jokaisen etanan päälle nokare maustevoita. Tämä onnistuu helpoiten kahdella teelusikalla. Gratinoi etanoita kuumassa uunissa noin 10 minuutin ajan, kunnes kuorrutus on hieman ruskistunut.

Etanapasta.

Vaikka gratinoidut etanat ovat ainakin meillä tavallisin valmistustapa hyvän makunsa ja helppoutensa ansiosta, voi etanoista tehdä muutakin.Etanoiden oma maku tulee hyvin esiin kermaisessa pastassa. Ohje löytyi Kanelibasilikasta. Me teimme pastan itse. Alkuperäiseen ohjeeseen olisi kuulunut rucolaa ja basilikaa, joita meillä ei ollut. Hieman persiljaa laitoimme sekaan niiden sijaan. Kermana käytimme kuohukermaa, koska se on ainoa oikea kerma ja hieman vähemmän kuin alkuperäisessä ohjeessa, jotta pastasta ei tulisi liian kermaista.

Etanapasta (2 annosta)

1 rkl oliiviöljyä
1 sipuli
3 valkosipulinkynttä
½ dl valkoviiniä
1 dl kermaa
n. ½ dl vastaraastettua parmesan-juustoa
suolaa ja pippuria

persiljasilppua
tuoretta tai kuivaa spagettia tai tagliatellea

Hienonna sipuli ja valkosipuli. Kuumenna oliiviöljy ja paista kevyesti ensin sipulia. Lisää valkosipuli hetken kuluttua ja jatka paistamista, kunnes sipulit ovat pehmenneet. Kaada joukkoon valkoviini ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää kerma ja etanat. Anna kastikkeen kiehua miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Jos käytät kuivapastaa, keitä se kastikkeen kiehuessa (n. 7 min). Tuorepastaa keitetään vain 1-2 minuuttia, joten se pannaan kiehumaan vasta, kun kastike on valmista. Sekoita juustoraaste ja persilja kastikkeen joukkoon ja mausta se suolalla ja pippurilla. Sekoita pasta kastikkeen joukkoon ja nauti heti.

Aa aa ankka, takapuoli vankka

Kartoittaessani Citymarketin pakastealtaan lihavalikoimaa silmiini osui kahden kappaleen paketti ankankoipia. Kun kilohinta oli kympin paikkeilla, päätin ostaa, kun en ole ennen koipia maistanut. Rintafileitä kyllä on tullut syötyä, mutta ne ovat huomattavasti kalliimpia, enkä oikein osaa valmistaakaan niitä hyvin. Sen tiesin, että ankan koivet kuuluvat pitkään kypsennettäviin lihoihin.

Yleisin menetelmä ankankoipien valmistukseen näyttäisi olevan confit, joka tarkoittaa kypsennystä lihan omassa rasvassa miedossa lämmössä. Tässä on vain se ongelma, että ankanrasvaa tuskin löytyy ihan heti suomalaisesta marketista. Niinpä etsinkin toisenlaisen ohjeen, jossa koivet kypsennetään liemessä. Ihanteellista olisi ohje, jossa ankalle saataisiin myös rapeaksi ruskistettu pinta. Sellainen löytyikin: Rapeita ankankoipia hapanimelällä aprikoosikastikkeella.

Ankankoivet (2 annosta)

1 sipuli
1 porkkana
1 sellerinvarsi
2 valkosipulinkynttä
2 ankankoipea (sulatettuna, jos pakasteita)
1 rkl öljyä paistamiseen
suolaa ja pippuria
2 timjaminoksaa
n. 2 dl kanalientä

Leikkaa sipuli, porkkana ja selleri ohuiksi siivuiksi. Levitä ne uunivuokaan. Muserra valkosipuli veitsellä, ja jaa kynnet muutamaan osaan ja lisää nekin kasvisten päälle. Kuumenna öljy paistinpannulla ja ruskista koipia ensin nahkapuolelta muutama minuutti. Kun nahka on kauniisti ruskistunut, käännä koivet ja ruskista myös lihapuolta parin minuutin ajan. Mausta molemmat puolet suolalla ja pippurilla. Asettele koivet vuokaan kasvisten päälle nahkapuoli ylöspäin. Laita koipien väliin vielä pari oksaa timjamia ja kaada vuokaan kanalientä. Peitä vuoka foliolla, ja kypsennä koipia ensin 150-asteisessa uunissa 1 tunnin ja 15 minuutin ajan. Ota sitten folio pois, säädä uuni 225 asteeseen, ja jatka paistamista vielä 20 minuuttia. Ota koivet uunista, ja anna niiden levätä 10 minuuttia huoneenlämmössä.

Aprikoosikastike

n. 1 dl aprikoosihilloa
1 rkl riisiviinietikkaa
½ rkl vettä
lehdet yhdestä timjaminoksasta
suolaa
pippuria

Sekoita aprikoosihillo, etikka ja vesi pienessä kattilassa. Kuumenna kiehuvaksi keskilämmöllä jatkuvasti sekoitellen. Lisää timjaminlehdet, suola ja pippuri ja tarjoa ankankoipien kanssa.

Kun nyt kerran maistoin ankankoipia ensimmäistä kertaa, niin täytyy antaa jonkinlainen arvio. Paistoin koipia hieman ohjeen mukaista aikaa kauemmin. Ehkä tästä seurasi, että koivet vähän kuivuivat. Lisäksi maku muistutti turhankin paljon tavallista broileria. Kastike oli kyllä hyvää, mutta jos ankankoipia ei löydy, sitä voi yhtä hyvin syödä myös broilerinkoipien kanssa.

Nyt onnistui leipä!

Olen tämän vuoden aikana satunnaisesti yritellyt opetella leipomaan leipää. Jonkun kerran on leipä onnistunutkin, mutta seuraava yritys on sitten taas ollut jotain ihan muuta. Tässä kuvassa esimerkiksi on patonkeja:

Mistä lähtien patongit ovat olleet litteitä?

Yritin asetella löysää takertuvaista taikinaa pitkulaiseen muotoon, mutta tuollaiseksi se levisi. Leipien korkeus oli vähän alle 2 cm. Yhtään eivät kohotuksen aikana kohonneet.

Maku ei minun tekemissäni leivissä juuri koskaan ole ollut yhtä hyvä kuin kaupan leivissä. Tämä taitaa olla todiste täydellisestä leivontataidottomuudestani. Eihän kaupan leipien kuuluisi olla hyviä. Nehän paistetaan jostain Puolassa valmistetusta pakastetaikinasta. Mutta minkäs sille voi, että ne oikeiden kulinaristien paheksumat puolalaispakastetaikinaleivät kauppojen uunissa paistettuna yksinkertaisesti näyttävät, tuoksuvat, tuntuvat ja maistuvat hyvältä ja itse tekemäni taas eivät.

Nyt onnistuin kuitenkin vaihteeksi saamaan aikaan oikeasti aika hyvää leipää. Alkuperäinen ohje löytyy Pala taivasta -blogista. Halusin tehdä nimenomaan vuokaleivän, koska siinä ei ainakaan ole tuota leviämisongelmaa, kuten yllä olevissa patongeissa. Tein ohjeen mukaan, mutta puolikkaan annoksen, sillä minulla on vain yksi leipävuoka. Sen verran uskalsin muunnella ohjetta, että käytin kaurahiutaleiden tilalla vehnäleseitä ja siirapin korvasin fariinisokerilla. En viitsinyt ostaa puuttuvia aineksia, kun ohjeessakin muuntelu sallittiin. Hyvä leipä siitä tuli. Hyvä suojaisa paikka taikinan kohottamiseen on muuten mikroaaltouuni. Sitä ei tietenkään vahingossa saa käynnistää!

Hyvin paistunut, herkullinen vuokaleipä.

Vuokaleipä

2½ dl kädenlämpöistä vettä
25 g hiivaa (puoli pakettia)
½ dl vehnäleseitä
½ dl ruisjauhoja
1 tl suolaa
2 tl fariinisokeria
4-4½ dl vehnäjauhoja

Murenna hiiva kulhoon, ja lisää vesi. Sekoita niin, että hiiva liukenee veteen. Lisää leseet, ruisjauhot, sokeri ja suola. Peitä kulho, ja anna seoksen olla rauhassa puolen tunnin ajan. Seos alkaa silloin kuplia. Lisää vehnäjauhot vähitellen, ja vaivaa taikinaa n. 15 minuutin ajan. Anna sen jäädä melko löysäksi. Anna taikinan kohota puoli tuntia lämpimässä, ilmavirroilta suojassa. Voitele pitkulainen leipävuoka rasvalla. Itse käytin voiteluun rypsiöljyä, koska se on helppo levittää, mutta jos haluat leivän pintaan voin makua, käytä toki sitä. Kaada taikina vuokaan. Anna kohota taas puoli tuntia hyvin suojattuna. Lämmitä uuni 225 asteeseen. Paista leipää uunissa puolen tunnin ajan.