lauantai 31. maaliskuuta 2012

Viikon raaka-aine (31): Appelsiini



Appelsiinit ovat ehkä piristävimpiä ruoka-aineita talvella ja alkukeväästä, kun tuntuu, että lumi ei lähde sitten millään, ja sittenkin kun lähtee, mikään ei vieläkään lähde kasvamaan. Kasvihuone- ja tuontivihannekset ovat talvella vetisen mauttomia ja viime vuoden juurekset ja kaalit alkavat maistua puisevilta viimeistään tammikuussa. Sitrushedelmät sitä vastoin ovat ikävän talven keskellä maukkaimmillaan. Oikeastaan kaikkein paras aika appelsiineille on alkukevät, jolloin saatavilla on Etelä-Euroopan makeita myöhäislajikkeita.

Appelsiineja on useita lajikkeita. Karkeimmin ne voidaan jakaa kahteen ryhmään: vaaleamaltoisiin ja veriappelsiineihin. Veriappelsiinien malto ja mehu ovat punaisia, ja puoliveriappelsiineissakin osittain punaisia. Vaaleista appelsiineista tavallisimmin saatavilla olevia ovat napa-appelsiinit, joissa on ikään kuin toinen, pieni hedelmä sisällä. Lisäksi myynnissä on Valencia- ja Shamouti- (eli Jaffa) -lajikkeita. Nämä kaikki ovat makeita hedelmiä. Hapanta pomeranssia sanotaan joskus myös Sevillanappelsiiniksi, ja sitä käytetään marmeladin valmistamiseen. Pomeranssia ei kannata yrittää syödä sellaisenaan, toisin kuin varsinaisia appelsiineja.

Appelsiini on kotoisin Kiinasta. Hedelmän nimikin on alkuperäiseltä merkitykseltään "Kiinan omena". Pomeranssi tunnettiin Euroopassa jo keskiajalla, mutta makean appelsiinin toivat portugalilaiset 1400-luvulla. Appelsiinit nousivat suureen suosioon, ja niitä kasvatettiin palatsien kasvihuoneissa myös Euroopan pohjoisosissa.

Appelsiinista syödään mehukas hedelmäliha. Kuoren keltaista osaa käytetään myös raastettuna mausteeksi. Kuorta käytettäessä appelsiini on pestävä hyvin tiskiainetta ja harjaa käyttäen. Kuoren valkoista osaa ei normaalisti käytetä, sillä se ei maistu hyvälle. Kuoren keltainen osa on raastettava varovasti, ettei valkoista tule yhtään mukaan. Sellaisenaan syötävän appelsiinin voi kuoria repimällä kuoret irti, mutta itse koen useimmiten siistimmäksi tavaksi kuoren leikkaamisen kokonaan irti, kuten näissä kuvissa näytetään. Pihviveitsi on tähän sopiva työkalu, ja apuna voi käyttää myös haarukkaa, jolloin on appelsiinin syömisestä voi selvitä täysin puhtain sormin.

Appelsiinia käytetään kaikissa aterian vaiheissa, niin suolaisissa kuin makeissakin ruuissa. Talvista kaalisalaattia on helppo piristää sekoittamalla joukkoon mehukkaita appelsiininlohkoja. Pääruokien klassikoihin kuuluu ankka appelsiinikastikkeella. Tällä kertaa valitsin tehtäväkseni klassisen jälkiruuan, Crêpes Suzetten. Siinä ohukaiset maustetaan appelsiinilla ja liekitetään sopivaa alkoholia käyttäen.

Ennen reseptiä muutama huomautus liekityksestä: Tulella leikkiminen on aina vaarallista. Älä liekitä liesituulettimen alla, sillä tuuletin voi imaista liekit sisäänsä ja aiheuttaa tulipalon. Varo myös hiuksiasi ja muita palavia materiaaleja. Liekityksessä palaa alkoholi, jonka on oltava riittävän väkevää, vähintään 40-prosenttista, jotta liekitys onnistuisi. Lisää alkoholi ensin pannuun, kuumenna se liedellä (älä kuitenkaan keitä, ettei alkoholia haihdu liikaa pois), nosta pannu sitten pöydälle pannunalusen päälle, ja sytytä liekki vasta sitten. Käytä mieluiten pitkävartista sytytintä. Älä kuitenkaan varo liikaa, vaan heiluttele pannua liekityksen aikana, jotta palava alkoholi maustaa kaikki pannulla olevat ainekset. Liekit sammuvat, kun alkoholi on vähentynyt palaessaan niin, että sitä ei enää riitä polttoaineeksi. Toisin kuin usein väitetään, alkoholi ei kuitenkaan haihdu ruuasta täysin. Tyypillisesti liekityksen jälkeen sitä voi olla jäljellä 75 % alkuperäisestä. Jos liekitys ei täysin onnistu, sitä jää vieläkin enemmän. Siksi liekitettyjä ruokia ei pidä tarjota ihmisille, jotka eivät jostain syystä voi tai halua käyttää yhtään alkoholia. Meille muille se sopii, kohtuudella nautittuna.

Crêpes Suzette (2 isohkoa annosta)
Krepit:

1 dl vehnäjauhoja
2 dl maitoa
2 munaa
1 tl sokeria
ripaus suolaa
voita paistamiseen

Sekoita jauhot ja puolet maidosta kulhossa tasaiseksi taikinaksi. Vatkaa joukkoon loput ainekset. Anna taikinan levätä jääkaapissa puoli tuntia. Kuumenna paistinpannu. Sulata ja ruskista siinä vähän voita. Kaada pannuun ohukastaikinaa, ja paista ohukkaita yksi kerrallaan. Ensimmäinen epäonnistuu aina, toinenkin usein, mutta muut pysyvät toivottavasti ehjinä. Tästä taikinamäärästä tulee noin seitsemän räiskälettä. Nosta paistettu lettu pannulta lautaselle. Levitä lettujen väliin leivinpaperia, joka estää niitä takertumasta toisiinsa. Krepit voivat odottaa tunnin verran huoneenlämmössä tai pidemmän aikaa jääkaapissa ennen maustamista ja täyttämistä.

Täyte:

25 g voita
½ dl tomusokeria
1 appelsiinin raastettu kuori
1 pienen appelsiinin mehu (tai puolikkaan ison appelsiinin)

Sulata voi, ja sekoita kaikki ainekset. Levitä hieman täytettä jokaisen krepin rumemman näköiselle puolelle. Taita kreppi puoliksi, ja sitten edelleen puoliksi, neljännesympyrän muotoiseksi. Pane loput täytteestä paistinpannuun ja kuumenna se. Levitä krepit pannuun, ja kääntele niitä niin, että ne maustuvat kummaltakin puolelta ja lämpiävät.

Liekitys:

½ dl Cointreauta
½ dl konjakkia tai brandya

Kaada likööri ja konjakki pannulle kreppien päälle. Sytytä alkoholi ja kääntele pannua niin, että alkoholi maustaa kaikki krepit. Odota, että liekit sammuvat ja tarjoa heti.

Lisäksi voi tarjota vaniljajäätelöä, mutta tämä annos on sen verran reilu kahdelle, että se ei nyt tuntunut tarpeelliselta.

torstai 29. maaliskuuta 2012

Simpukoita ja parhaat ranskanperunat ikinä

Jokin aika sitten syödystä simpukkakeitosta jäi mieliteko saada lisää simpukoita. Ne olivatkin hyviä, helppoja valmistaa ja hinnaltaankin edullisia. Puoli kiloa simpukoita riittää kahdelle hengelle ja maksaa kolme euroa. Simpukoiden puhdistaminen vaatii pientä työtä, mutta simpukoiden keittäminen on helppoa. Perusohjeeseen voi lisätä uusiakin mausteita vaihtelun vuoksi, mutta hienon makuisia simpukat ovat näin yksinkertaisestikin. Simpukoiden seuraksi nautimme itse tehtyjä ranskanperunoita majoneesin kanssa.

Keitetyt simpukat (2 annosta)

½ kg sinisimpukoita
1 pieni sipuli
n. 3 rkl voita
1½ dl valkoviiniä
mustapippuria
nippu persiljaa

Puhdista simpukat harjaamalla juoksevan veden alla. Varmista, että simpukat ovat eläviä. Elävät simpukat ovat sulkeutuneet tai sulkeutuvat kopautettaessa. Silppua sipuli hienoksi silpuksi. Sulata 1 rkl voita kattilassa, ja kuullota sipuli siinä. Rouhi pippuri sipulin joukkoon. Lisää viini, kuumenna, ja lisää simpukat. Jos viinistä ei tule riittävästi nestettä, voit lisätä myös vettä. Kaikkien simpukoitten ei kuitenkaan tarvitse olla täysin liemen peitossa. Keitä simpukoita 5 minuuttia kannen alla.

Kun simpukat ovat kypsyneet, kaada keitinliemi varovasti toiseen astiaan. Tai vaihtoehtoisesti nosta simpukat pois kattilasta ja jätä liemi sinne. Vatkaa liemeen loput voista ja silputtu persilja. Yhdistä jälleen liemi ja simpukat. Vain auenneet simpukat syödään, kiinni jääneet heitetään pois.


Simpukoita voi nauttia ihan vain leivän kanssa, mutta belgialaiset syövät niitä ranskalaisten perunoitten kanssa. Ranskalaiset on kyllä tässä yhteydessä tavallistakin virheellisempi nimitys: kyseiset perunathan ovat peräisin nimenomaan Belgiasta eivätkä Ranskasta.

Ravintoloissa minulta jää usein ainakin suurin osa annokseen kuuluvista ranskalaisista syömättä, sillä annokset ovat yleensä liian isoja, eivätkä ravintoloiden pakasteista valmistetut ranskalaiset ole erityisen mielenkiintoisen makuisia. Kunnolla itse tehtynä asia on toisin. Aloitetaan siis perunoiden pesemisestä! Parhaan lopputuloksen saa menetelmällä, jossa perunoita kypsennetään ensin öljyssä, sitten annetaan välillä vähän jäähtyä, ja lopuksi vielä ruskistetaan ensimmäistä paistoa kuumemmassa öljyssä. Monimutkaista ehkä, mutta se kannattaa.

Ranskalaiset perunat

perunoita, kiinteä lajike
rypsiöljyä
suolaa

Leikkaa perunoista n. 1 cm paksuisia tikkuja. Kuumenna kattilassa öljyä. Öljyä on hyvä olla ainakin parin sentin korkeudelta kattilan pohjalla. Runsaammassa öljyssä voi paistaa isomman määrän kerralla. Öljyn ei pidä olla liian kuumaa: 150-asteinen on sopivaa, levy nelosella kuusiportaisella asteikolla näytti toimivan aika hyvin. Esipaista perunat öljyssä. Laita perunoita sen verran kerralla, että ne mahtuvat väljästi kokonaan öljyn alle. Paista muutama minuutti, ehkä 5 minuuttia. Tässä vaiheessa perunoita ei ole tarkoitus ruskistaa, eikä niistä tule rapeita, vaan pehmeitä ja kypsiä. Nosta kypsyneet perunat talouspaperin päälle kuivumaan. Lopullinen paisto on nopea, joten se tehdään juuri ennen syömistä. Lisää tarvittaessa öljyä kattilaan. Kuumenna öljy ensimmäistä paistoa kuumemmaksi, noin 200 asteeseen. Paista perunoita öljyssä pienissä erissä lyhyen aikaa, niin että ne ruskistuvat sopivasti. Nosta perunat jälleen puhtaiden paperien päälle kuivumaan tai ravistele ylimääräiset öljyt pois siivilässä. Mausta perunat suolalla.

torstai 22. maaliskuuta 2012

Kehujen aika

Aika harvoin tulee sellaisia tilanteita, että jossain toisessa ruokablogissa tulee vastaan resepti, jota täytyy heti päästä itse kokeilemaan. Nyt tällainen poikkeustapaus tuli vastaan: Perjantaikokin punajuuri-vuohenjuustosalaatti sai aikaan mieliteon. En oikeastaan hirveästi edes välitä punajuurista ainakaan yksistään syötynä, mutta sopivasti muihin aineksiin yhdistettynä ne voivat olla hyviäkin. Vuohenjuusto, pähkinät ja hunaja kuulostavat ihanalta yhdistelmältä!

Alkuperäisestä reseptistä ei ilmennyt minkätyyppistä vuohenjuustoa tässä pitäisi käyttää. Ilmeisin vaihtoehto olisi ollut chevre-valkohomejuusto. Sitä tulee joskus paistettua salaatin seuraksi. Päätin kuitenkin tällä kertaa maistaa jotain muuta, ja se kannatti. Seuraavat kehuni menevätkin Juustoportin Vuohipaimenen juustolle. Juusto on valkoista ja pehmeää, rakenteeltaan vähän samanlaista kuin nuori gouda. Maku on myös pehmeä ja mieto, mutta eroaa kuitenkin selvästi lehmänmaitojuustoista. Oikein hyvä!
 

Sen verran tuunasin alkuperäistä reseptiä, että sekoitin rucolan joukkoon myös lollo rosso salaattia. Muitakin salaatteja varmasti voisi käyttää. Pelkästä rucolasta tulee helposti kovin niukan näköinen annos, joten minusta se kaipaa pöyheämpiä salaatteja seurakseen. Heitin sekaan myös vähän pinjansiemeniä, kun niitä nyt sattui olemaan. Hyvä salaatti siitä tuli. Ohje löytyi siis täältä.

lauantai 17. maaliskuuta 2012

Tarte Tatin


Pala Tarte Tatinia lautasella. Pitäisi varmaan opetella valokuvaamaan...
 Ensimmäisen kerran maistoin Tarte Tatinia jossain ravintolassa, enkä oikein pitänyt siitä. Tortun pohja oli nimittäin tehty voitaikinasta. Mikä voitaikinassa sitten on vikana? No ensinnäkin se, että sitä on sitkeytensä takia lähes mahdotonta leikata haarukan tai lusikan avulla. Voitaikina on kyllä hyvää viinereissä tai joulutortuissa, jotka syödään reunasta haukkaamalla. Tarte Tatinissa on runsaasti täytettä ja se tarjotaan jäätelön kanssa, joten se täytyy pystyä syömään ruokailuvälineillä. Voitaikinan maku on myös aika hallitseva ja raskas, joten se ei täysin sovi makunsakaan puolesta. Kaiken lisäksi voitaikina menettää rapeutensa kostean täytteen alla ja saa ikävän limaisen koostumuksen.

Alkuperäisessä Tatinin sisarusten kehittelemässä tortussa tuskin käytettiin voitaikinaa, vaan se lienee jonkun myöhempien aikojen laiskan kokin viritelmä. Herkkusuun lautasella esitteli oman versionsa Tarte Tatinista, jossa käytettiin mangoa omenan sijaan. Mielenkiintoinen ajatus, ja saatan joskus sitäkin kokeilla, mutta halusin nyt tehdä tortun alkuperäisesti omenoista. Löytämäni reseptit tortulle erosivat toisistaan melko paljon, ja joukossa oli myös niitä voitaikinaohjeita. Valitsin Helpon Tarte Tatinin Sikke Sumarin televisio-ohjelmasta, koska se näytti riittävän yksinkertaiselta ja silti hyvältä. Linkitetyllä sivulla on myös parempi kuva tortusta.

Täytettä en saanut mahtumaan vuokaan alkuperäisen ohjeen ehdottamaa määrää. Kakkuvuokani pohja tuli täyteen jo kolmesta Granny Smith-omenasta. Ehkä ohje oli tarkoitettu pienemmille omenille. Fariinisokeria olisi tullut 1.5 dl. Itse en mitannut sokerin määrää, vaan levitin sitä lusikalla tasaisen kerroksen vuoan pohjalle. Arvioin sokeria tulleen ehkä desilitran verran. Kivikovaksi jähmettyneen fariinisokerin muuten saa käyttökuntoon tiputtamalla pakettiin vähän vettä. Hetken odottelun jälkeen sokeri irtoaa, joskaan ei välttämättä ihan tasaisena jauheena. Pohjaan en sitten uskaltanutkaan tehdä muutoksia, sillä tiedän, että leipoessa siitä ei hyvää seuraa. Tämän ohjeen erikoisuus on pohjan maustaminen kardemummalla. Ruokalusikallisella saadaan aika vahva maku, ehkä vähän liiankin vahva. Sen voisi jättää poiskin. Tästä huolimatta erinomainen jälkiruoka vaniljajäätelön kanssa tarjottuna.

Tarte Tatin

n. 50 g voita
n. 1 dl fariinisokeria
3 isoa omenaa

Taikina:
1,5 dl vehnäjauhoja
1 rkl kardemummaa
1 tl leivinjauhetta
100 g pehmeää voita
1 dl sokeria
2 munaa

Leikkaa kylmästä voista juustohöylän avulla ohuita siivuja, ja päällystä kakkuvuoan pohja niillä. Ripottele fariinisokeri tasaiseksi kerrokseksi voin päälle. Kuori omenat, poista siemenkodat ja leikkaa lohkoiksi. Levitä omenat tiiviiksi kerrokseksi fariinisokerin päälle.

Tee taikina: Anna voin pehmetä niin, että sitä voi vatkata. Sekoita keskenään jauhot, kardemumma ja leivinjauhe. Vatkaa voita ja sokeria sähkövatkaimella. Lisää munat yksitellen ja vatkaa lisää. Sekoita lopuksi joukkoon jauhoseos.

Levitä taikina omenoiden päälle. Taikina on melko paksua ja vaikeasti levittyvää, mutta ei haittaa, vaikka siitä ei tulisi ihan tasainen. Paista torttua 200 asteessa 30 minuuttia. Kumoa torttu isolle lautaselle tai tarjottimelle, jolloin taikinakerros jää pohjalle ja omenat päälle. Nauti lämpimänä vaniljajäätelön kanssa.

torstai 15. maaliskuuta 2012

Suosikkidrinkkini

Yksi työtovereistani luonnehti minua kerran "drinkki-ihmiseksi", koska juon baarissa mieluummin cocktaileja kuin olutta. Onhan se totta. Uudet juomaelämykset kiehtovat siinä missä ruokaelämyksetkin. En ole itse kuitenkaan kovin kokenut juomien sekoittelija. Niinpä kokeilin viime viikonloppuna ensimmäistä kertaa suosikkidrinkkini mojiton tekemistä. Aivan oikeaoppinen sekoitukseni ei ollut, sillä juomaan olisi pitänyt käyttää soodavettä, ja minä laitoin kivennäisvettä, josta tuli mukaan ylimääräisiä suoloja. Pidin silti lopputuloksesta. Tässä ohje:

Mojito (1 annos)

Kourallinen tuoretta minttua
n. 1 tl sokeria
1 lime
4 cl vaaleaa rommia
jääpaloja
soodavettä

Pane osa mintusta ja sokeri lasin pohjalle. Painele niitä esimerkiksi ruokailuveitsen päällä niin, että mintunlehden hieman murskaantuvat. Halkaise lime puoliksi. Purista toisesta puolikkaasta mehu mintun ja sokerin sekaan lasiin. Sekoita voimakkaasti niin, että sokeri liukenee. Lisää rommi ja sekoita uudelleen. Paloittele jäljellä oleva limenpuolikas ja laita se lasiin, lisää myös jääpalat ja loput mintusta. Täytä lasi lopuksi soodavedellä (tai kivennäisvedellä, jos soodaa ei ole). Nauti pillillä.

Viikon raaka-aine (30): Jogurtti

Jogurtti tunnetaan Suomessa myös ainakin nimillä jugurtti ja jukurtti. Englanninkielinen wikipedia tuntee sille ainakin kahdeksan kirjoitustapaa, espanjankielinen artikkeli mainitsee neljä. Sana on peräisin turkin kielestä, ja omaksuttu muihin kieliin ajalla ennen latinalaisten aakkosten käyttöönottoa turkissa, mikä tapahtui vuonna 1928. Ei taida sana oikein sopia muunkielisten suuhun, kun noin vaikeaa näyttää olevan. Jogurtti itse kyllä sopii moneen suuhun ympäri maailmaa, onhan se herkullinen, monikäyttöinen ja terveellinen tapa käyttää maitoa.

Jogurtti valmistetaan maidosta hapattamalla. Maitoon tai maidon ja kerman seokseen lisätään maitohappobakteereja, ja sen annetaan olla tarkalleen oikeassa lämpötilassa, jolloin maito happanee oikein. Erilaisiin bakteerikantoihin perustuvat jogurtit maistuvat erilaisilta. Jogurttia voi valmistaa myös itse. Herkkusuun lautasella antaa hyvät ohjeet. Valmistus ei näytä vaikealta, mutta ongelmana on sopivan lämpötilan pitäminen koko hapatuksen ajan. Lämpötilan pitäisi olla 40-45 astetta. Tämä on hieman hankalaa ilman erikoisvälineistöä, ja siksi minä ainakin ostan jogurttini kaupasta.

Kaupassa jogurttihylly voi näyttää hämmentävän leveältä, mutta valtavasta valikoimasta vain muutama tuote on oikeasti tarpeellinen. Maustetut jogurtit sisältävät valtavan määrän sokeria ja vähän jotain keinotekoista aromia, josta jogurtti saa nimensä. Jos sitä vastoin ostaa jogurtin maustamattomana ja lisää itse sokerinsa, tulee sitä todennäköisesti lisättyä vähemmän. Tai ainakin tietää kuinka paljon. Sitten ovat vielä nämä ruuansulatusjogurtit. Jo pelkkä sanakin on ihan kauhea: ihan kuin syödessä pitäisi ajatella jo valmiiksi kakkaamista! Mainokset ainakin tekevät asian selväksi alaspäin menevine nuolineen. Vaikka joissakin erityistapauksissa maitohappobakteerien syömisestä saattaakin olla hyötyä, ovat nämä mainosjogurtit oikeasti täyttä humpuukia. EU:n elintarviketurvallisuusviranomainen EFSA ei hyväksynyt näiden tuotteiden terveysväittämien käyttöä markkinoinnissa. Riittäviä perusteita kun ei ole. Siispä parempi valinta on aina maustamaton jogurtti.

Mitkä purkit siinä kaupan jogurttihyllyssä sitten ovat niitä käyttökelpoisia? Eniten suosittelen turkkilaista jogurttia. Sitä myydään puolen kilon ja kilon purkeissa, ja tunnetuin merkki lienee Lindahlsin "partaäijä". Purkin kyljessä komeileva herra paljastui jokin aika sitten kreikkalaiseksi ja vaati miljoonien eurojen korvauksia kuvansa luvattomasta käytöstä. Miten mahtoi käydä lopulta? Turkkilainen jogurtti on joka tapauksessa kaikkeen sopiva vaihtoehto: se on pehmeän makuista ja hyvää sellaisenaan tai hillon, hunajan tai hedelmien makeuttamana ja juuri sopivan kiinteää kylmiin kastikkeisiin. Vaihtoehtona turkkilaiselle on myös kreikkalainen jogurtti. Se on vähän happamampaa ja rakenteeltaan kiinteämpää. Uutuutena on nyt myynnissä myös venäläinen jogurtti, joka on näitä muita rasvaisempaa. Siksi se sietää myös keittämistä, toisin kuin muut jogurtit. Jos jogurttia tarvitaan vain pieni määrä, löytyy kahden desilitran purkissa bulgarian jogurttia. Näiden lisäksi myynnissä on vähärasvaisia maustamattomia jogurtteja maitopurkin näköisissä tölkeissä. Ne ovat ainakin minun makuuni liian happamia ja moniin käyttötarkoituksiin liian nestemäisiä. Johonkin marinadiin voisi ehkä kuitenkin käyttää tällaista juoksevampaa jogurttia.

Jogurtti juoksettuu helposti kuumennettaessa. Tämän voi ilmeisesti estää lisäämällä tärkkelystä jogurttiin ennen kuumentamista. Täytyypä kokeilla! Jogurttia sisältäviä ruokia ei myöskään pidä valmistaa alumiinikattilassa, sillä happo reagoi alumiinin kanssa.

Jogurtista saa helposti tehtyä kylmiä kastikkeita. Sekoita turkkilaiseen jogurttiin esimerkiksi sinappia, sitruunamehua ja paria erilaista yrttiä, ja mausta suolalla ja pippurilla. Klassisia jogurttikastikkeita ovat intialainen raita ja kreikkalainen tsatsiki. Nämä muistuttavat paljon toisiaan, ja mausteita voidaan vaihdella maun ja tilanteen mukaan. Molemmat sisältävät usein raastettua kurkkua, josta irtoaa runsaasti vettä. Siksi niitä kannattaa valuttaa. Kahvinkeittimen kestosuodatin sopii tähän. Kurkun voi myös vaihtaa johonkin muuhun vihannekseen. Porkkanatsatsikista tulikin oikein herkullista!


Porkkanatsatsiki (4 annosta)

1 iso porkkana
1 kynsi valkosipulia
2 dl paksua jogurttia
1 rkl oliiviöljyä
1 tl hunajaa
n. 1 dl mintunlehtiä
suolaa

Raasta porkkana hienoksi raasteeksi. Murskaa valkosipuli, ja sekoita se porkkanaraasteeseen. Sekoita joukkoon jogurtti. Lisää oliiviöljy ja hunaja, ja sekoita huolellisesti. Silppua kourallinen tuoretta minttua ja kääntele sekin joukkoon. Mausta suolalla juuri ennen tarjoamista.
Porkkanatsatsiki lihapullien kanssa tarjottuna.

torstai 8. maaliskuuta 2012

Automaatticurry

www.finecooking.comissa on mielenkiintoisia "tee oma reseptisi" -härpäkkeitä. Eikö olekin jännää, kun voi vaikka itse valita mistä kasviksesta tekisi kasvissosekeiton vetämällä kuvia kulhoon? No, kyllä tämä joidenkin ruokien kanssa toimii ihan kivasti. Samalla perusohjeellahan voi usein tehdä useita erilaisia ruokia, kun vaihtaa aineksia sopivasti. Täytyy vain itse tietää, mitkä maut sopivat yhteen. Thai-curryt näyttivät hyvältä, ja kun sopivia aineksiakin sattui olemaan valmiina jääkaapissa, rakensin oman automaatticurryni.


Ensimmäisessä vaiheessa valittiin 1-3 lihaa, merenelävää tai tofua. Otin katkaravut, joita pidän lähes aina pakastimessa. Seuraavaksi 2-4 vihannesta: viikonlopulta oli jäänyt paprikaa, jääkaapissa on aina porkkanaa ja sipulia, ja pakastimestani löysin puoli pakettia vihreitä papuja. Sitten valitaan currytahna. Sitä piti ostaa. En tiedä saako currytahnoja jokaisesta suomalaisesta kaupasta, mutta ainakin Prismasta löytyy. Thaimaalainen currytahna on täysin erilainen mauste kuin intialainen curryjauhe niitä ei voi korvata toisillaan. Valitsin punaisen tahnan, jota olen joskus ennenkin käyttänyt. Currytahnan jälkeen valitaan inkivääristä, sitruunaruohosta ja limenlehdistä. Vähintään yksi, mutta kaikkia kolmea suositellaan. Inkivääri oli helppo valinta, muita en viitsinyt lähteä etsimään. Lopuksi viimeinen silaus: tuoreita yrttejä, koristeita, lopuksi lisättäviä mausteita. Viikonlopulta oli jäänyt chiliä ja korianteria, joten niitä siis. Ja näin oli resepti valmis. Lisäksi tarvitaan kookosmaitoa, thaimaalaista kalakastiketta ja kana- tai kasvislientä. Tuosta liemestä en ole kyllä täysin vakuuttunut, sillä nestettä tuli aivan liikaa. Söimme ensimmäiset annokset sellaisenaan, mutta totesimme sitten, että riisiä on hyvä olla seurana sitomaan nestettä. Riisi myös tasapainottaa tulisuutta, mikä oli tarpeen omaan makuuni hieman liian innokkaan chilinkäytön seurauksena.

Thaimaalainen katkarapucurry (n. 6 annosta)

500 g purkillinen kookosmaitoa
½ dl punaista currytahnaa
2.5 dl kasvislientä (voisi ehkä jättää poiskin, tai ainakin vähentää)
1 tl thaimaalaista kalakastiketta
2 rkl sokeria
½ kg katkarapuja
1 sipuli
2 porkkanaa
pala inkivääriä
1 paprika
1 dl pakastettuja papuja
½ dl tuoreen korianterin lehtiä
4 rawit-chiliä (jos siis haluat tulista...)

Leikkaa valmiiksi sipuli suikaleiksi ja porkkana ja paprika suupalan kokoisiksi viipaleiksi. Kuumenna isolla paistinpannulla pieni määrä kookosmaitoa, ja sekoita currytahna siihen. Kuumenna ja sekoita huolellisesti. Lisää loput kookosmaidosta sekä liemi, ja mausta kalakastikkeella ja sokerilla. Kuumenna kiehuvaksi. Lisää sipuli ja porkkana sekä inkivääri. Inkiväärin voi laittaa sekaan kokonaisena ja ottaa pois lopuksi ennen syömistä, mutta tuskin haittaa vaikka sen raastaisikin. Anna kiehua hetken aikaa, ja lisää sitten paprika ja pavut. Kiehauta jälleen, ja lisää katkaravut. Keitä vielä pari minuuttia. Juuri ennen tarjoamista sekoita joukkoon korianteri ja silputtu chili.

maanantai 5. maaliskuuta 2012

Viikonloppu meksikolaisittain


Meillä eurooppalaisilla on todennäköisesti aika paljon vääriä käsityksiä meksikolaisesta ruuasta, mutta yhden asian on oikea meksikolainen minulle vahvistanut: maissitortillat ovat ihan jokapäiväistä leipää. Maissia muutenkin käytetään paljon, sekä tuoreena että jauhojen muodossa. Tortilloja voi täyttää monenlaisilla aineksilla, useimmiten chilillä maustettuna. Muita mausteita ei käytetä niin paljoa kuin monessa muussa ruokakulttuurissa. Näillä perusteilla kehittelin yhtä sun toista salsaa ja sekoitusta, ja vaikka aitoudesta en anna mitään takeita, niin hyvältä ainakin maistui. Mangosalsan ohjeen annoin jo edellisessä merkinnässäni. Kuvia ei tullut juuri otettua, kiire syömään! Aineksista riitti yhteensä neljään ateriaan kahdelle hengelle.

Chiliä voi käyttää oman makunsa mukaan enemmän tai vähemmän, ja tulisuusasteen voi niin ikään valita sopivaksi. Itse käytin pieniä rawit-chilejä, jotka osoittautuivat miedommiksi kuin luulin. Ainakin joistakin aineksista olisi voinut tehdä hieman väkevämpääkin. Täytyy muistaa, että kastikkeita ei syödä paljaaltaan, vaan yhdessä miedompien ruokien kanssa. Näin ollen, vaikka kastike yksinään maistettuna vaikuttaisikin sopivalta, saattaa sen maku hukkua sinne tortillan sisään. Sopivan poltteen löytää kokeilemalla. Hyvä myös huomata, että näiden ohjeiden chilit ovat niitä pieniä, joten isompia tarvitaan ehkä vähemmän, elleivät ne ole huomattavan mietoja.

Guacamole

2 kypsää avokadoa
1-2 rkl limen tai sitruunan mehua
½ rkl silputtua sipulia
1 kynsi valkosipulia
ripaus suolaa
1 chili pieneksi silputtuna
n. 1 dl tomaattimurskaa

Laita kaikki ainekset tomaattia lukuunottamatta kulhoon, ja soseuta sauvasekoittimella. Sekoita tomaatti lopuksi niin, että se ei soseudu vaan pysyy ehjinä palasina. Tähän voi käyttää myös tuoretta tomaattia kuutioituna silloin, kun on niiden aika. Talvella säilyke on mielestäni parempaa.

Chilisalsa

1 sipuli
1 kynsi valkosipulia
3 chiliä
1 rkl öljyä
300-400 g tomaattimurskaa
½ rkl fariinisokeria
1 tl suolaa

Hienonna sipuli, valkosipuli ja chili. Kuullota kaikkia kolmea öljyssä miedolla lämmöllä n. 5 minuuttia. Varo, ettei pala! Anna sipulien ja chilin hieman jäähtyä, ja sekoita ne sitten tomaattimurskaan. Mausta suolalla ja fariinisokerilla.

Papumuhennos

Tässä täytyy nyt varoittaa, että tämä ei onnistunut ihan niin kuin olisin toivonut. Tarkoitus oli tehdä pavuista tahnamaista pyrettä, mutta niistä tuli aivan liian kuivia. Sekaan olisi ehkä pitänyt lisätä joko vettä tai rasvaa. Kastikkeiden kostuttamana tämä oli ihan hyvää silti näinkin. Huomaa, että papuja on liotettava päivän ajan ennen keittämistä.

1½ dl kuivattuja papuja (valkoisia tai ruskeita)
vettä
suolaa
½ sipuli
1 kynsi valkosipulia
1 chili
voita

Liota papuja 8 tunnin ajan ennen keittämistä. Keitä ne kypsäksi suolalla maustetussa vedessä. Tähän menee noin tunti. Kun pavut ovat täysin kypsiä, kaada vesi pois. Paista silputtua sipulia, valkosipulia ja chiliä hetki runsaassa voissa. Lisää joukkoon pavut. Painele papuja niin, että ne jonkin verran hajoavat ja muussaantuvat, ja näin imevät makua itseensä.

Katkarapuja ja paprikaa

1 punainen paprika
200 g katkarapuja (pieni pakastepussillinen)
2 chiliä
1 kynsi valkosipulia
oliiviöljyä
kourallinen tuoreita korianterinlehtiä
puolikkaan limen mehu

Paloittele paprika ja silppua chili ja valkosipuli. Kuumenna öljy paistinpannulla. Paista kevyesti ensin paprikaa, ja lisää hetken kuluttua chili ja valkosipuli. Kun nämä ainekset alkavat olla riittävän kypsiä, lisää joukkoon katkaravut, mielellään sulatettuna, sekä korianteri. Kuumenna vielä hetki, ja siirrä sitten tarjoiluastiaan. Purista limenmehu päälle.

Paistettua porsaanfilettä

Tämä on äärimmäisen yksinkertainen lihatäyte tortilloille. Maustoin lihan vain suolalla ja pippurilla, sillä ajattelin kastikkeiden tuovan riittävästi makua. Halutessa lihankin voi maustaa voimakkaammin.

300 g porsaanfilettä
suolaa
pippuria
öljyä paistamiseen

Paloittele liha 1-2 cm levyisiksi suikaleiksi. Mausta ne. Kuumenna öljy paistinpannussa. Paista lihat nopeasti kypsiksi ja ruskeiksi.

Fajitas

Edellä kuvattujen täytteiden (ainakin osan niistä) lisäksi:

maissitortilloja
raakaa sipulia
silputtua salaattia tai kaalia
juustoraastetta (esim. cheddar)
creme fraichea

Asettele kaikki ainekset pöytään tarjolle. Lämmitä tortilloja ellet paista niitä itse ja tarjoa suoraan pannulta. Jokainen ruokailija kokoaa itse haluamansa ainekset tortillansa sisään. Vaihtoehtoisesti voi käyttää pehmeiden tortillojen sijaan rapeita tacokuoria.

Sitten vielä juomapuoli. Kaupoista löytyy yleisesti pariakin merkkiä meksikolaista olutta. Itse pidän enemmän viinistä, vaikka se ei aina tulisen ruuan kanssa pääsekään ihan oikeuksiinsa. Nyt tuli kokeiltua tällaista mielenkiintoista sekoitusta, johon voi käyttää vähän vähemmän hyvän valkoviinin. Ainesten paras mahdollinen suhde on etsittävä maistelemalla.

Tequila-valkoviinisangria

n. puoli pulloa valkoviiniä
saman verran kivennäisvettä
½ dl tequilaa
yhden limen mehu
1 vihreä omena paloiteltuna

Sekoita ainekset kannussa.

Viikon raaka-aine (29): Mango

Olen valitettavasti jäänyt vähän jälkeen tässä raaka-aine viikossa -kirjoittelussa. Jatkan kuitenkin aina kun ehdin ja viitsin. Ei vain aina jaksa koko iltaa nököttää tietokoneen ääressä kirjoittamassa, kun sitä on tehnyt jo työpäivän ajan. Mutta asiaan: tällä kertaa valitsin tarkasteluun mangon.
 Ihme kyllä, en ole tainnut koskaan syödä kokonaista mangoa! Kerran aiemmin, joskus kauan sitten, ostin sellaisen, mutta silloin en ymmärtänyt, että mango oli raaka, ja sitä olisi pitänyt kypsyttää vielä muutama päivä ostamisen jälkeen. Yritin kuoria ja paloitella mangon, mutta se oli niin kova, että veitsi ei pystynyt siihen. Jotenkin onnistuin nirhaamaan pienen murusen hedelmää, maistoin, ja ihmettelin miksi hedelmässä ei ollut mitään makua. Taisin lopulta heittää suurimman osan hedelmästä pois. Myöhemmin en koskaan viitsinyt yrittää uudelleen, sillä tuntuu vaikealta ostaa kotiin hedelmiä, jotka voi syödä vasta joskus monen päivän päästä, kun ne viimeinkin kypsyvät. En oikein edes tiennyt, mistä kypsän hedelmän tunnistaa. Nyt kuitenkin ostin kalliin ready-to-eat -mangon. Oli se sen verran hyvä, että taidan kokeilla kärsivällisyyttäni ostamalla joskus tavallisia.

Mango kasvaa mangopuissa. Se on peräisin Intiasta, ja nykyisin sitä viljellään trooppisilla alueilla ympäri maailmaa. Mangopuut voivat kasvaa 40 metriä korkeiksi ja 300 vuotta vanhoiksi. Hedelmät voivat olla monen värisiä. Kokonaan vihreä mango on todennäköisesti vielä raaka, mutta muuten väristä ei voi päätellä kypsyyttä. Mango on kypsä, kun se on hieman pehmeä. Kypsä hedelmä myös tuoksuu voimakkaammalta kuin raaka. Raakaa mangoa voi kypsyttää huoneenlämmössä, auringonvalolta suojattuna. Kypsät hedelmät säilyvät jääkaapissa.

Mango on kivihedelmä, aivan kuten avokado tai persikka. Mangon kivi kuitenkin eroaa näistä muotonsa puolesta. Sen kivi ei ole pyöreä, vaan iso litteä levy. Se on huomattavan vaikea poistaa: hedelmän halkaisu ja pyöräyttäminen ei onnistu, kuten pyöreäkivisillä hedelmillä. Tietääkseni ainoa tapa poistaa kivi onkin paloitella koko hedelmä. Mangon kuorta ei syödä, ja joillekin jo sen koskeminen saattaa aiheuttaa allergisia oireita, vaikka hedelmäliha tai siitä puristettu mehu ei niitä aiheuttaisikaan.

Mango maistuu makealta ja hyvin hedelmäiseltä. Sitä syödään erityisen paljon Intiassa. Siltä suunnalta ovat peräisin ainakin mangolassi, herkullinen makea hedelmäjuoma, sekä mangochutney, maustekastike, joka sopii erityisesti liharuokien seuraksi. Myös toisella puolella maapalloa käytetään mangoa: meksikolaiseen ruokaan kuuluu muiden kastikkeiden ohella hedelmäsalsa, jonka voi toki tehdä monesta muustakin hedelmästä. Jossain näin sellaisenkin ohjeen, johon tuli mansikoita. Tässä on kuitenkin perusohje mangosalsaan.

Mangosalsa

1 mango
puolikas sipuli
1 chilipalko (väkevyys maun mukaan)
½ rkl valkoviinietikkaa
2 rkl öljyä
½ rkl hunajaa
ripaus suolaa

Leikkaa mango kuutioiksi. Silppua sipuli ja chili mahdollisimman pieneksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään. Anna salsan maustua ainakin hetken aikaa ennen syömistä.