Viikon raaka-aine (28): Sinisimpukka

Vielä hengissä.

 Ostin viime viikonloppuna vasta toista kertaa elämässäni tuoreita sinisimpukoita. Näin siksi, että vaikka ensimmäisellä kerralla simpukoiden maku miellyttikin kovasti, niiden puhdistaminen oli sen verran työlästä, että siihen ei huvittanut ryhtyä uudelleen. Tällä kertaa huomasin, että simpukat eivät aina ole yhtä hankalia. Nämä olivat jokseenkin puhtaita jo valmiiksi, kun viime kerralla kuoret olivat karhean kalkin peittämiä ja melkein jokaisessa oli kiinnittäytymisparta tiukasti kiinni.

Sinisimpukka on nilviäinen, jonka pehmeää ruumista suojaa kova kuori. Sinisimpukat elävät pohjoisen viileissä vesissä pohjaan kiinnittyneinä. Kiinnittymisetä varten niillä on tukku säikeistä karvaa, jota sanotaan simpukan parraksi. Simpukat saavat ravintonsa suodattamalla vedestä planktonia. Samalla ne puhdistavat vettä. Sinisimpukoiden viljely onkin ympäristöystävällistä, sillä se vähentää veden ravinnepitoisuutta. Valitettavasti ne myös imevät itseensä kaikenlaisia myrkkyjä, joten kovin saastuneissa vesissä, kuten Suomen rannikolla, viljeltyjä ei voi käyttää ravinnoksi.

Simpukoita on luultavasti käytetty ravinnoksi jotakuinkin siitä lähtien, kun ihmiset laskeutuivat puusta. Ne sisältävät runsaasti proteiinia, ja niiden kerääminen vedestä on helppoa. Perinteisesti Euroopassa on syöty simpukoita syyskuusta huhtikuuhun. Kesän lämpimissä vesissä kasvaneita simpukoita ei ole pidetty syömäkelpoisena. Nykyään niitä kasvatetaan pohjoisen kylmissä vesissä, ja niitä on saatavilla ympäri vuoden. Vaikka simpukoita pidetään meillä jossain määrin hienosteluruokana, ne ovat oikeasti hyvin edullisia. Kilo sinisimpukoita maksaa 5-6 euroa. Tietysti osa painosta on kuorissa, joten pääruokalajiksi simpukoita on varattava noin puoli kiloa henkilöä kohden.

Keitetyt ja auenneet simpukat.

Ostettaessa simpukoita myyjän pitäisi aina tarkastaa jokainen simpukka ja varmistua siitä, että se on elossa. Valmiiksi kuolleita simpukoita ei missään tapauksessa saa valmistaa ruuaksi. Sulkeutuneet simpukat ovat elossa. Avonaisia kopautetaan pöytään, ja jos ne tällöin sulkeutuvat, nekin ovat elossa. Auki jäävät heitetään pois. Simpukoita ei saa pakata ilmatiiviisti, vaan ne kuljetetaan kotiin varovaisesti avonaisessa pussissa. Ne on parempi syödä samana päivänä, jolloin ne on ostettu. Ruuaksi valmistamiseen asti ne pidetään jääkaapissa avoimessa astiassa.

Ennen keittämistä pese simpukat, ja leikkaa simpukan parta pois. Tarkista samalla vielä uudelleen, että kaikki simpukat sulkeutuvat. Keitä simpukat liemessä. Tavallisin keitinliemi on sipulilla maustettu valkoviini. Näin valmistettuna saadaan simpukat merimiehen vaimon tapaan. Liemeen voi laittaa myös esimerkiksi kermaa. Jos simpukoita ei syödä sellaisenaan, vaan käytetään esimerkiksi keittoon, voi keitinliemenä käyttää pelkkää vettäkin. Siinäkin tapauksessa liemi kannattaa ottaa talteen keittämisen jälkeen, sillä siihen irtoaa simpukoista makua. Suolaa ei keitinliemeen lisätä, sillä simpukoissa on merivedestä peräisin oleva suola valmiina. Keitä simpukoita kannen alla noin 5 minuuttia. Kun suurin osa simpukoista on auennut, simpukat ovat valmiita. Älä keitä liian kauan, sillä silloin niistä tulee sitkeitä. Siinä missä ennen keittämistä simpukoiden piti sulkeutua, on nyt vuorostaan heitettävä pois ne, jotka ovat pysyneet kiinni. Avoimista simpukoista lihan saa helposti irti kuoresta. Kiinni olevia ei pidä edes yrittää avata.

Tämän verran on syötävää 17 simpukassa.

Maukkaassa liemessä keitetyt sinisimpukat voi tarjota sellaisenaan sormin syötäväksi leivän kanssa. Belgiassa niiden kanssa tarjotaan usein myös ranskanperunoita (jotka ovat oikeasti belgialainen keksintö). Simpukoita voi käyttää myös moniin ruokiin. Jo pienestä määrästä saadaan mukavasti makua esimerkiksi Amerikassa suosittuun clam chowder -simpukkakeittoon. Sitä tarjotaan usein lounasravintoloissa perjantaisin, aivan kuin meillä hernekeittoa torstaisin, ja vieläpä samasta syystä: katolinen kirkko vaati aiemmin välttämään lihaa perjantaisin, mutta simpukat olivat sallittuja. Ainakin nykyään tähän keittoon tosin usein lisätään pekonia. Keitosta on olemassa useita versioita, tässä yksi:

Simpukkakeitto kattilassa.

Simpukkakeitto (clam chowder) (4 annosta)

n. 20 tuoretta sinisimpukkaa
vettä
4 siivua pekonia
voita
1 sipuli
2 perunaa
3 dl maitoa
1 dl kermaa
1 laakerinlehti
suolaa ja valkopippuria
persiljaa

Puhdista simpukat ja varmista, että kaikki elävät. Kaada simpukat kiehuvaan veteen. Käytä vettä sen verran, että simpukat jäävät suurimmaksi osaksi veden alle. Päälimmäiset kypsyvät höyryssä. Pane kansi kiinni, ja keitä simpukoita 5 minuuttia. Ota kypsät simpukat vedestä erilliseen kulhoon, ja jätä keitinliemi kattilaan odottamaan. Anna simpukoiden jäähtyä hetki, ja irrota ne sitten kuoristaan.

Leikkaa pekoni suikaleiksi. Ruskista ne kattilan pohjalla, ja nosta sitten sivuun lautaselle. Silppua sipuli ja paloittele perunat noin 1 cm kuutioiksi. Lisää kattilaan pekonista irronneen rasvan lisäksi vähän voita, ja paista sipulia ja perunaa rasvassa. Lisää maito, kerma ja laakerinlehti. Keitä kunnes perunat ovat kypsiä. Lisää sitten simpukoiden keitinliemi ja pekonit. Anna kiehua vielä muutama minuutti. Maista lientä, ja mausta pippurilla ja tarvittaessa myös suolalla. Sekoita simpukat joukkoon juuri ennen tarjoamista ja silppua sekaan persiljaa.