Mielenkiintoisia raaka-aineita (38): Taskurapu

Tulipa taas kokeiltua jotain ihan uutta. Taskurapuja en ole ennen nähnyt lähikaupan pakastealtaasta, mutta nyt niitä oli sinne ilmestynyt. Kappalehinta oli tosin lähes 20 euroa, joten en niitä kovin usein muutenkaan ostaisi. Kun tilaisuus kuitenkin oli, piti erikoisuutta maistaa, ja niinpä juhlistimme ravulla talvipäivänseisausta.

Suurimmat taskuravut voivat painaa jopa neljä kiloa, mutta tyypillisesti pyydetyt ravut painavat puolesta kilosta kiloon. Puolen kilon taskuravussa on syötävää lihaa n. 150 grammaa.Pakastetut ravut on ennen jäädytystä keitetty. Jostain voi mahdollisesti saada myös eläviä taskurapuja. Kuten muutkin ravut, taskuravut keitetään elävältä. Pakastettu rapu sulaa jääkaapissa vuorokaudessa.

Tällainen otus paketista paljastui.

Olisi kannattanut ensin vähän opiskella ravun käsittelyä. Emme ehkä saaneet kaikkea mahdollista lihaa esiin ravusta, kun ryhdyimme suoraan avaamaan rapua katsomatta ensin ohjeita. Vähintäänkin touhusta tuli tarpeettoman sotkuista. Niille, jotka malttavat katsoa käyttöohjeita ennen kuin rupeavat itse räpeltämään, ravun perkausta esitellään esimerkiksi tässä videossa.

Pääasia ravun käsittelyssä on, että ravusta löydetään kahta hyvin erilaista lihaa. Erityisesti saksien sisällä on hiutalemaista valkoista lihaa, jonka maku on mieto, ja muistuttaa joki- ja katkarapujen makua. Kuoren sisäpuolella sitä vastoin on ruskeaa lihaa, joka on rakenteeltaan tahnamaista ja voimakkaamman makuista. Se näyttää suoraan sanottuna vastenmieliseltä, mutta ulkonäköä ei pidä säikähtää, sillä maku on oikein hyvä. Näitä kahta erilaista lihaa ei pidä sekoittaa keskenään, vaan ne syödään erikseen, sillä ne maistuvat niin erilaisilta. Peratun ravun kuoret voi laittaa kattilaan kiehuvaan veteen, ja keittää niitä puolen tunnin ajan. Kun keittovesi siivilöidään, saadaan rapulientä, jonka voi myöhemmin käyttää vaikka kalakeiton liemenä.

Taskurapua suositellaan usein tarjottavaksi sellaisenaan, niin että liha on aseteltu ravun selkäpanssariin. Tällöin tarvitaan yksi rapu jokaista ruokailijaa kohti. Koska meillä oli vain yksi 600 gramman rapu kahdelle jaettavaksi, teimme valkoisesta lihasta pastaa ja ruskeasta lämpimiä voileipiä. Näin yhdestä ravusta riitti peräti kahteen ateriaan. Kuorista saatiin keitettyä litran verran hyväntuoksuista lientä, joka odottaa pakastimessa sopivaa käyttöä.

Pastan ohje löytyi BBC:ltä. Teimme itse tuorepastaa, mutta kuivapastakin varmasti käy, jos ei tuoretta jostain syystä voi tehdä. Erona on, että tuorepastaa keitetään vain minuutti, kuivapastaa ehkä 6-7 minuuttia. Tämä on hyvä ottaa huomioon, ettei kastikkeen ravunliha turhaan ylikypsy pastan kiehuessa. Oikeastaan vähän epäilen, että tämä ohje ei ole paras mahdollinen, sillä ravunlihaa ei enää tarvitsisi keittää vaan ainoastaan kuumentaa. Ehkä siitä kuitenkin irtoaa makua kastikkeeseen, ja lopputulos maistui ihan hyvältä. Huomasin muuten, että tuorepastaa kannattaa nopeasti sekoittaa kattilassa aivan keittämisen alussa, jolloin se pysyy irtonaisempana.

Ravunlihapasta (2 annosta)

kahden hengen annos linguinia, tagliatellea tai spagettia (tuoretta tai kuivaa)
kattilallinen vettä
suolaa

Kastike:
2 rkl oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi
1 pieni sipuli
puolikas punainen chili ilman siemeniä
valkoinen liha yhdestä taskuravusta
½ dl valkoviiniä
suolaa ja mustapippuria
kourallinen basilikanlehtiä

Silppua sipuli, valkosipuli ja chili. Käytä chiliä varovasti, sillä ravunkin olisi tarkoitus maistua lopputuloksessa! Chilin määrää voi siis vähentää niin halutessaan. Jos käytät kuivapastaa, rupea keittämään sitä suolatussa vedessä. Paista sipulia, valkosipulia ja chiliä parin minuutin ajan kattilan pohjalla kohtalaisella lämmöllä. Lisää ravunliha ja valkoviini ja anna kiehua hetki. Jos käytät itse tehtyä tuorepastaa, pane se kiehumaan tässä vaiheessa. Valuta pasta nopeasti, ja sekoita se heti huolellisesti kastikkeen joukkoon. Sekoita joukkoon mausteeksi suolaa ja pippuria sekä basilika.

Lämpimät rapuvoileivät

huoneenlämmössä pehmennettyä voita
ruskeaa lihaa taskuravusta
valkosipulinkynsi
ruohosipulia
suolaa
pippuria
patonki
mozzarellajuustoa

Sekoita keskenään tahnaksi voi, ruskea liha, murskattu valkosipuli, silputtu ruohosipuli, suola ja pippuri. En muista tarkkoja suhteita, mutta voita ja ravunlihaa taisi olla suunnilleen saman verran, mausteita maun mukaan. Leikkaa patongista n. 1 cm paksuisia kiekkoja. Levitä jokaiselle patonkikiekolle rapu-voiseosta ja revi päälle pala mozzarellaa. Paista leipiä 200-asteisessa uunissa n. 10 minuuttia, kunnes juusto on sopivasti sulanut ja leipä rapeutunut.

Pannupizza

Viime kirjoitukseni jälkeen on tapahtunut kaikenlaista. Väittelin tohtoriksi ja sitten muutimme Turusta Espooseen. Olen aloittanut työn tutkijana Tarton observatoriolla, mutta teen enimmäkseen etätöitä kotona. Kaiken tämän keskellä ei ole ollut aikaa eikä intoa mihinkään erikoisempaan ruuanlaittoon. Ehkä nyt kuitenkin vähitellen tilanne alkaa tasaantua, tavarat löytävät paikkansa uudessa kodissa ja aikaa alkaa löytyä.

Kun vähän aikaa oli syöty lähes itsestään valmistuvia ruokia tyyliin kalafilee pannulle ja lisukevihannesten kypsennys mikrossa, niin viikko muuton jälkeen teki mieli päästä laittamaan jotain edes hiukan monimutkaisempaa. Mihinkään kovin ihmeelliseen ei kuitenkaan riittänyt ideoita eikä viitseliäisyyttä, joten päädyimme pizzaan. Eikä vaihteeksi ohutpohjaiseen italialaispizzaan vaan amerikkalaiseen pannupizzaan. Nehän ovat täysin eri asioita, vaikka nimet muistuttavatkin toisiaan! Täytteeksi valitsimme neljä juustoa: savujuustoa, sinihomejuustoa, mozzarellaa ja parmesania. Pohjaan löytyi ohje täältä, ja 28 cm uunivuokaan riitti puolikas annos.

Pannupizza

Pohja:
1.75 dl vettä
12.5 g tuorehiivaa (neljännespaketti)
½ tl sokeria
1 rkl öljyä
ripaus suolaa
4 dl durum- tai tavallisia vehnäjauhoja

Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Sekoita joukkoon öljy, suola ja sokeri, ja niiden jälkeen jauhot. Vaivaa taikinaa kädellä kimmoisaksi. Anna taikinan kohota kulhossa kaksinkertaiseksi.

Tomaattikastike:
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
oliiviöljyä
500 g paseerattua tomaattia
n. 1 rkl kuivattua oreganoa
suolaa
pippuria

Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuullota ensin sipulia öljyssä kattilan pohjalla miedolla lämmöllä. Lisää joukkoon hetken kuluttua valkosipuli. Paista sitäkin vielä hetki, mutta älä liikaa, ettei kärähdä. Kaada kattilaan tomaatti ja sekoita. Lisää mausteeksi oreganoa. Anna kastikkeen kiehua n. puoli tuntia. Mausta suolalla ja pippurilla.

Pizzan täyttäminen:
50-100 g sinihomejuustoa (esim. Aura)
50-100 g savujuustoa
n. 2 dl vastaraastettua parmesania
100 g mozzarellaa
kourallinen tuoreen basilikan lehtiä

Levitä pohja tasaisesti vuokaan. Anna sen kohota puoli tuntia ennen täyttämistä. Levitä pohjan päälle tomaattikastiketta. Edellä kuvatusta kastikeannoksesta riittää noin puolet. Raasta parmesan, ja revi muut juustot sormin palasiksi. Levitä juustot pizzan päälle niin, että mozzarella laitetaan viimeisenä. Paista pizzaa 200-asteisessa uunissa n. 15-20 minuuttia. Varo, etteivät reunat kärähdä, niin kuin meillä kävi. Sirottele basilikanlehdet valmiin pizzan päälle.

Nyhtöpossu

Campasimpukka suomensi pulled porkin nyhtöpossuksi, joten minäkin käytän nyt samaa nimitystä. Se on hyvä nimi. Vetäminen tai nyhtäminen tämän ruuan nimessä tarkoittaa sitä, että ylikypsäksi paistettu porsaanpaisti hajotetaan vetelemällä lihasta säikeitä haarukoilla. Jotta tämä onnistuisi, lihaa on kypsennettävä hyvin pitkään miedossa lämmössä. Alkuperäisen ohjeen tarjosivat Kevin & Amanda.

Ruuan valmistus aloitetaan sopivan lihan etsinnällä. Tähän tarvitaan iso kimpale porsaan lapaa. Pitkään kypsennettäessä lapa pehmenee, kun taas esimerkiksi ulkofile muuttuisi vain kuivaksi ja sitkeäksi. Valitse lapa, jossa on pätkä luuta sisällä ja kerros rasvaa päällä. Rasvan päällä saa olla myös nahka, mutta se ei ole välttämätön. Lihankappaleen on oltava iso. Meillä oli 1.5 kg lapa, ja siitä riitti syötävää vain neljään annokseen. Osa massasta haihtuu kypsennyksen aikana, ja luu jää joka tapauksessa syömättä. Meillä taisi kosteutta haihtua vähän liikaakin.

Varsinainen valmistus on aloitettava jo syömistä edeltävänä päivänä. Ensin lihaa uitetaan vähintään kahdeksan tunnin ajan mausteliemessä, minkä jälkeen sitä hierotaan kuivalla mausteseoksella ja kypsennetään uunissa miedolla lämmöllä usean tunnin ajan. Käytännössä paistoaika on noin neljä tuntia kiloa kohden, eli 1.5 kg lavalle kuusi tuntia.

Alkuperäisen ohjeen mukaisesti laitoimme lihan yöksi uuniin. Valitettavasti näin pieni lapa kypsyi niin nopeasti, että jouduimme heräämään keskellä yötä sammuttamaan uunia. Siinä vaiheessa varsinkin minä olin niin uninen, että ajatus ei kulkenut ihan selkeästi, eikä lihaa tullut peitettyä kosteuden säilyttämiseksi, niin kuin olisi pitänyt. Luultavasti tästä seurasi se, että lihasta tuli hieman kuivaa. Siitä huolimatta liha oli juuri niin hyvää, kuin ylikypsä sianliha aina on.

Nyhtöpossu (4 annosta)

1.5 kg porsaan lapa

Mausteseos:
1 rkl juustokuminaa
1 rkl valkosipulijauhetta
1 rkl sipulijauhetta
1 rkl chilijauhetta
1 rkl cayennepippuria
1 rkl suolaa
1 rkl jauhettua mustapippuria
1 rkl paprikajauhetta
1 dl fariinisokeria

Sekoita kaikki mausteseoksen ainekset keskenään.

Marinointiliemi:
1 dl suolaa
1 dl fariinisokeria
1.5-2 l vettä
3 rkl edellä kuvattua mausteseosta
2 laakerinlehteä

Sekoita suolaa ja kylmää vettä isossa kulhossa, kunnes suola on liuennut. Lisää sokeri ja mausteseos, ja sekoita hyvin. Upota lapa liemeen. Lisää vielä laakerinlehdet. Peitä kulho, ja anna lihan maustua jääkaapissa 8 tunnin ajan. Ota maustunut liha liemestä, ja kuivaa se. Hiero mausteseosta lihan pintaan huolellisesti joka puolelle. Kaikkea ei kuitenkaan tarvitse käyttää. Laita lapa uunivuokaan, ja työnnä keskelle lihaa paistolämpömittari. Pane lapa kypsymään 100-asteiseen uuniin. Jos lämpömittarissa on hälytystoiminto, säädä se hälyttämään, kun lihan sisälämpötila nousee 93 asteeseen. Jos hälytystä ei ole, tarkkaile lämpötilan nousua. 1.5 kg lapa kypsyy tähän lämpötilaan n. 6 tunnissa. Kun tavoitelämpötila on saavutettu, sammuta uuni, mutta jätä lapa jäähtyvään uuniin ja lämpömittari lihaan. Peitä liha mielellään foliolla, jotta nestettä ei haihtuisi niin paljon. Anna lihan jäähtyä hiljalleen. Kun lämpötila on laskenut ainakin n. 70 asteeseen, voit ottaa lihan uunista. Revi kypsä liha riekaleiksi kahdella haarukalla. Liha on niin pehmeää, että se hajoaa helposti. Jos et syö lihaa heti, säilytä se jääkaapissa ja lämmitä ennen tarjoilua nopeasti uunissa. Ylijäänyttä mausteseosta voi ripotella lihan joukkoon. Lihan seuraksi sopii esimerkiksi coleslaw-salaatti ja chilillä maustettu majoneesi.

Hyvä lammas, mutta mistä?

Fine Cooking -lehden uusimmassa numerossa oli hyvännäköisiä karitsanpotkia. Annos oli nimetty "Southwestern"-lampaaksi. USA:n lounaisosien keittiö on saanut vaikutteita niin karjapaimenilta kuin intiaaneiltakin, mutta tässä ruuassa on aineksia ihan jostain muualta. Kaverini, joka on syntynyt Kaliforniassa, oli aika lailla ihmeissään lampaasta, sillä se ei juuri koskaan esiinny Southwestern-ruuassa - eihän siellä lampaita kasvateta. Puhumattakaan kastikkeeseen tulevista karpaloista, jotka kasvavat viileässä ja kosteassa ilmastossa. Ilmeisesti Southwestern tässä reseptissä viittasi vain chipotle-chiliin (ja ehkä annoskokoon).

Ainekset vaativat hieman etsiskelyä. Chipotle-chilit abodo-kastikkeessa eivät todellakaan kuulu suomalaisten ruokakauppojen perusvalikoimaan. Onnistuin kuitenkin löytämään oikeanlaisen säilykepurkin Prismasta. Jos kyseistä säilykettä ei löydä, lähimmäs oikeaa makua voi päästä ehkä yhdistämällä kuivattuja chilejä ja BBQ-kastiketta.

Toinen ongelma-aines on itse pääraaka-aine, karitsanpotka. Tavallisesti kaupoista löytyy vain paisteja. Mitä sille loppuosalle lampaasta tehdään? Tässä Stockmann herkku pelasti, ja potkat saatiin. Näin syksyllä onkin juuri oikea aika syödä lammasta, sillä ne teurastetaan syksyisin. Sitä ei kyllä tiedä, milloin kaupan karitsanlihat todella ovat tuoreita, ja milloin taas toiselta puolelta maapalloa tuotuja tai edellisenä vuonna pakastettuja. Karpalot puolestaan ovat kypsiä poimittavaksi juuri nyt, loppusyksystä.

Suosittelen etsimään ainekset tähän ruokaan, sillä se on todella hyvä, vaikka ei olekaan oikein mistään kotoisin. Potkat vaativat sitten pitkän haudutusajan, joten aloita valmistus mielellään n. 3 tuntia ennen ruoka-aikaa. Alkuperäisen ohjeen mukaan potkia tarvitaan yksi ruokailijaa kohden, mutta meillä ainakin yhdestä potkasta riitti hyvin kahdelle.

Karitsanpotkat chipotle-karpalokastikkeessa (4 annosta)

1 rkl rypsiöljyä
2 karitsanpotkaa
suolaa ja pippuria
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
1.75 dl punaviiniä
3 dl karpaloita (tuoreita tai pakastettuja)
2.5 dl lihalientä
0.75 dl hunajaa
4-5 kpl chipotle-chilejä abodo-kastikkeessa (silputtuna 3 rkl)
1 tl juustokuminaa
kourallinen tuoretta korianteria

Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuumenna valurautainen paistinpannu liedellä kuumaksi. Kaada öljy pannulle. Ruskista potkia pannulla öljyssä. Kääntele välillä, jotta joka puoli ruskistuu tasaisesti. Tähän menee yhteensä 10-12 minuuttia. Ota pannu liedeltä, ja siirrä potkat lautaselle odottamaan.

Kuumenna uuni n. 160-asteiseksi. Siirrä pannu takaisin liedelle, mutta miedommalle lämmölle. Paista sipulia 2-3 minuuttia sekoitellen. Lisää valkosipuli, ja paista vielä puolen minuutin ajan. Lisää viini, sekoita, ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää karpalot, lihaliemi, hunaja, silputut chilit ja juustokumina. Keitä lientä 5 minuuttia, kunnes karpalot alkavat poksahdella.

Siirrä pannu liedeltä reunallisen uunipellin päälle. Peltiä on helpompi siirtää uuniin ja ulos ilman, että lientä läikkyy uuniin tai lattialle. Asettele potkat pannulle kastikkeen joukkoon. Peitä pannu foliolla tai kannella. Hauduta potkia 160-asteisessa uunissa 2-2½ tuntia, mutta ota ne kaksi kertaa haudutuksen aikana ulos ja kääntele niitä (n. 45 minuutin välein). Kun potkat ovat täysin pehmeitä ja kypsiä, ota ne pannulta ja kääri folioon, jotta ne pysyvät lämpiminä.

Kuumenna liemi pannussaan liedellä, ja keitä kokoon n. 8 minuutin ajan. Sekoita joukkoon silputtuja korianterinlehtiä. Mausta suolalla ja pippurilla tarpeen mukaan. Pane potkat takaisin pannuun ja valele niitä kastikkeella. Ripottele päälle vielä vähän lisää korianteria koristeeksi.

Mielenkiintoisia raaka-aineita (37): Etanat

Vaihdoin otsikkoa, kun en kerran joka viikko keksi raaka-ainetta kirjoitettavaksi.

Tämän kirjoituksen otsikon nähdessään jotkut huudahtavat inhonsekaisesti: "Hyi, en varmana ikinä syö etanoita." Niille, jotka kuitenkin jatkavat lukemista, kerron kuinka itse ihastuin niihin. Olimme yläasteen päätteeksi leirikoulussa Ahvenanmaalla. Ohjelmaamme kuului vierailu etanafarmilla. Siellä siis kasvatettiin etanoita ruuaksi. Olimme jännittyneitä, koska tiesimme, että vierailun huipentumana jokaiselle olisi tarjolla maistettavaksi yksi lihava etana. Kukaan ei tietenkään ollut ennen sellaisia syönyt, ja kaikkien oletus taisi olla, että niiden täytyy olla inhottavia. Omat äyriäiskokemukseni rajoittuivat Kotipizzan Frutti di mare -pizzan sitkeänniljakkaisiin simpukoihin ja katkarapuihin, ja odotin etanoiden olevan jotain saman tapaista. Opittuamme, että etanoiden parittelu kestää vuorokauden ja että muun ajan elämästään ne käyttävät syömiseen, koitti pelätty hetki. Istuimme pitkien pöytien ääreen, ja jokaiselle tuotiin pala valkoista leipää, pieni muovimukillinen alkoholitonta siideriä, yksi etana kuoressa ja omituinen pieni kaksipiikkinen haarukka, jolla etana kaivettiin kuorestaan. Etana yllätti minut. Se ei ollutkaan sitkeää ja limaista, vaan miellyttävän pehmeä suupala. Se maistui lihaisalta. Mutta ei kuitenkaan ihan lihalta, vaan sillä oli oma hyvä makunsa. Palatessamme bussillemme yksi luokkamme pojista keksi ruveta tekemään gallupia: hän kysyi jokaiselta olivatko etanat olleet hyviä. En muista tarkkoja lukuja, mutta tulos oli suunnilleen sellainen, että 15 osallistujaa oli sitä mieltä, että etanat olivat hyviä ja 5 osallistujaa oli mamoja, jotka eivät uskaltaneet omaansa maistaa. Yksikään niistä, jotka olivat etanansa syöneet, ei sanonut, että ne eivät olisi olleet hyviä.

Tuon ensimmäisen kokemukseni jälkeen meni aika monta vuotta ennen kuin pääsin syömään etanoita oikein kunnolla. Lopulta kuitenkin ostimme kaksi etanapannua. Etanapannussa on kuusi koloa, joihin jokaiseen laitetaan yksi etana. Se on kätevä astia uunissa gratinoitaville etanoille. En ole koskaan yrittänyt gratinoida etanoita ilman etanapannua, mutta luulisin sen onnistuvan uuninkestävässä astiassa, joka on juuri sen kokoinen, että etanat mahtuvat sen pohjalle yhteen kerrokseen vieri viereen.

Itse etanoita saa täällä Suomessa vain säilykkeinä. Isommissa kaupoissa on tavallisesti myynnissä kahta erimerkkistä säilykettä, joista toisessa on 15 etanaa purkissa ja toisessa 24. Näihin kuuden kolon etanapannuihin tuo 24 on sopivampi, koska siitä tulee neljä kokonaista annosta. Monet puutarhan hoitajat tuskastuvat kesäisin kasvejaan syöviin etanoihin ja miettivät ehkä voisiko niitä syödä. Kyllä voi, mutta vähän vaivannäköä se vaatii. Uusi Musta kertoo miten etanat käsitellään.

Tavallisin tapa valmistaa etanoita on gratinoida ne uunissa. Joku on vitsaillut, että etanat ovat siinä vain tekosyy valkosipulivoin syömiselle. Eipä tuo ihan väärässäkään ollut, etanan mieto maku ei ehkä tällä valmistustavalla tule niin kovasti esiin. Mutta valkosipulivoihan on herkullista! Määrät tässä ohjeessa ovat arvioita, sillä emme koskaan mittaa ainesten tarkkaa määrää. Osan voista voi korvata myös sinihomejuustolla.

Gratinoidut etanat. Kuva on otettu jo noin vuosi sitten, joten en muista oliko taustalla näkyvä viini hyvää vai ei.

Gratinoidut etanat (2 annosta)

12 säilyke-etanaa
n. 50 g voita
1 valkosipulinkynsi
2 rkl vastaraastettua parmesania
1 rkl persiljaa
vaaleaa leipää tarjoiluun

Kuumenna uuni 250 asteeseen. Anna voin pehmitä hetki huoneenlämmössä, jotta siihen voi sekoittaa muita aineksia. Murskaa valkosipuli puristimella voin joukkoon. Sekoita voihin myös parmesan ja persilja. Huuhtele etanat nopeasti. Pane jokaiseen etanapannun koloon yksi etana. Asettele jokaisen etanan päälle nokare maustevoita. Tämä onnistuu helpoiten kahdella teelusikalla. Gratinoi etanoita kuumassa uunissa noin 10 minuutin ajan, kunnes kuorrutus on hieman ruskistunut.

Etanapasta.

Vaikka gratinoidut etanat ovat ainakin meillä tavallisin valmistustapa hyvän makunsa ja helppoutensa ansiosta, voi etanoista tehdä muutakin.Etanoiden oma maku tulee hyvin esiin kermaisessa pastassa. Ohje löytyi Kanelibasilikasta. Me teimme pastan itse. Alkuperäiseen ohjeeseen olisi kuulunut rucolaa ja basilikaa, joita meillä ei ollut. Hieman persiljaa laitoimme sekaan niiden sijaan. Kermana käytimme kuohukermaa, koska se on ainoa oikea kerma ja hieman vähemmän kuin alkuperäisessä ohjeessa, jotta pastasta ei tulisi liian kermaista.

Etanapasta (2 annosta)

1 rkl oliiviöljyä
1 sipuli
3 valkosipulinkynttä
½ dl valkoviiniä
1 dl kermaa
n. ½ dl vastaraastettua parmesan-juustoa
suolaa ja pippuria

persiljasilppua
tuoretta tai kuivaa spagettia tai tagliatellea

Hienonna sipuli ja valkosipuli. Kuumenna oliiviöljy ja paista kevyesti ensin sipulia. Lisää valkosipuli hetken kuluttua ja jatka paistamista, kunnes sipulit ovat pehmenneet. Kaada joukkoon valkoviini ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää kerma ja etanat. Anna kastikkeen kiehua miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Jos käytät kuivapastaa, keitä se kastikkeen kiehuessa (n. 7 min). Tuorepastaa keitetään vain 1-2 minuuttia, joten se pannaan kiehumaan vasta, kun kastike on valmista. Sekoita juustoraaste ja persilja kastikkeen joukkoon ja mausta se suolalla ja pippurilla. Sekoita pasta kastikkeen joukkoon ja nauti heti.

Aa aa ankka, takapuoli vankka

Kartoittaessani Citymarketin pakastealtaan lihavalikoimaa silmiini osui kahden kappaleen paketti ankankoipia. Kun kilohinta oli kympin paikkeilla, päätin ostaa, kun en ole ennen koipia maistanut. Rintafileitä kyllä on tullut syötyä, mutta ne ovat huomattavasti kalliimpia, enkä oikein osaa valmistaakaan niitä hyvin. Sen tiesin, että ankan koivet kuuluvat pitkään kypsennettäviin lihoihin.

Yleisin menetelmä ankankoipien valmistukseen näyttäisi olevan confit, joka tarkoittaa kypsennystä lihan omassa rasvassa miedossa lämmössä. Tässä on vain se ongelma, että ankanrasvaa tuskin löytyy ihan heti suomalaisesta marketista. Niinpä etsinkin toisenlaisen ohjeen, jossa koivet kypsennetään liemessä. Ihanteellista olisi ohje, jossa ankalle saataisiin myös rapeaksi ruskistettu pinta. Sellainen löytyikin: Rapeita ankankoipia hapanimelällä aprikoosikastikkeella.

Ankankoivet (2 annosta)

1 sipuli
1 porkkana
1 sellerinvarsi
2 valkosipulinkynttä
2 ankankoipea (sulatettuna, jos pakasteita)
1 rkl öljyä paistamiseen
suolaa ja pippuria
2 timjaminoksaa
n. 2 dl kanalientä

Leikkaa sipuli, porkkana ja selleri ohuiksi siivuiksi. Levitä ne uunivuokaan. Muserra valkosipuli veitsellä, ja jaa kynnet muutamaan osaan ja lisää nekin kasvisten päälle. Kuumenna öljy paistinpannulla ja ruskista koipia ensin nahkapuolelta muutama minuutti. Kun nahka on kauniisti ruskistunut, käännä koivet ja ruskista myös lihapuolta parin minuutin ajan. Mausta molemmat puolet suolalla ja pippurilla. Asettele koivet vuokaan kasvisten päälle nahkapuoli ylöspäin. Laita koipien väliin vielä pari oksaa timjamia ja kaada vuokaan kanalientä. Peitä vuoka foliolla, ja kypsennä koipia ensin 150-asteisessa uunissa 1 tunnin ja 15 minuutin ajan. Ota sitten folio pois, säädä uuni 225 asteeseen, ja jatka paistamista vielä 20 minuuttia. Ota koivet uunista, ja anna niiden levätä 10 minuuttia huoneenlämmössä.

Aprikoosikastike

n. 1 dl aprikoosihilloa
1 rkl riisiviinietikkaa
½ rkl vettä
lehdet yhdestä timjaminoksasta
suolaa
pippuria

Sekoita aprikoosihillo, etikka ja vesi pienessä kattilassa. Kuumenna kiehuvaksi keskilämmöllä jatkuvasti sekoitellen. Lisää timjaminlehdet, suola ja pippuri ja tarjoa ankankoipien kanssa.

Kun nyt kerran maistoin ankankoipia ensimmäistä kertaa, niin täytyy antaa jonkinlainen arvio. Paistoin koipia hieman ohjeen mukaista aikaa kauemmin. Ehkä tästä seurasi, että koivet vähän kuivuivat. Lisäksi maku muistutti turhankin paljon tavallista broileria. Kastike oli kyllä hyvää, mutta jos ankankoipia ei löydy, sitä voi yhtä hyvin syödä myös broilerinkoipien kanssa.

Nyt onnistui leipä!

Olen tämän vuoden aikana satunnaisesti yritellyt opetella leipomaan leipää. Jonkun kerran on leipä onnistunutkin, mutta seuraava yritys on sitten taas ollut jotain ihan muuta. Tässä kuvassa esimerkiksi on patonkeja:

Mistä lähtien patongit ovat olleet litteitä?

Yritin asetella löysää takertuvaista taikinaa pitkulaiseen muotoon, mutta tuollaiseksi se levisi. Leipien korkeus oli vähän alle 2 cm. Yhtään eivät kohotuksen aikana kohonneet.

Maku ei minun tekemissäni leivissä juuri koskaan ole ollut yhtä hyvä kuin kaupan leivissä. Tämä taitaa olla todiste täydellisestä leivontataidottomuudestani. Eihän kaupan leipien kuuluisi olla hyviä. Nehän paistetaan jostain Puolassa valmistetusta pakastetaikinasta. Mutta minkäs sille voi, että ne oikeiden kulinaristien paheksumat puolalaispakastetaikinaleivät kauppojen uunissa paistettuna yksinkertaisesti näyttävät, tuoksuvat, tuntuvat ja maistuvat hyvältä ja itse tekemäni taas eivät.

Nyt onnistuin kuitenkin vaihteeksi saamaan aikaan oikeasti aika hyvää leipää. Alkuperäinen ohje löytyy Pala taivasta -blogista. Halusin tehdä nimenomaan vuokaleivän, koska siinä ei ainakaan ole tuota leviämisongelmaa, kuten yllä olevissa patongeissa. Tein ohjeen mukaan, mutta puolikkaan annoksen, sillä minulla on vain yksi leipävuoka. Sen verran uskalsin muunnella ohjetta, että käytin kaurahiutaleiden tilalla vehnäleseitä ja siirapin korvasin fariinisokerilla. En viitsinyt ostaa puuttuvia aineksia, kun ohjeessakin muuntelu sallittiin. Hyvä leipä siitä tuli. Hyvä suojaisa paikka taikinan kohottamiseen on muuten mikroaaltouuni. Sitä ei tietenkään vahingossa saa käynnistää!

Hyvin paistunut, herkullinen vuokaleipä.

Vuokaleipä

2½ dl kädenlämpöistä vettä
25 g hiivaa (puoli pakettia)
½ dl vehnäleseitä
½ dl ruisjauhoja
1 tl suolaa
2 tl fariinisokeria
4-4½ dl vehnäjauhoja

Murenna hiiva kulhoon, ja lisää vesi. Sekoita niin, että hiiva liukenee veteen. Lisää leseet, ruisjauhot, sokeri ja suola. Peitä kulho, ja anna seoksen olla rauhassa puolen tunnin ajan. Seos alkaa silloin kuplia. Lisää vehnäjauhot vähitellen, ja vaivaa taikinaa n. 15 minuutin ajan. Anna sen jäädä melko löysäksi. Anna taikinan kohota puoli tuntia lämpimässä, ilmavirroilta suojassa. Voitele pitkulainen leipävuoka rasvalla. Itse käytin voiteluun rypsiöljyä, koska se on helppo levittää, mutta jos haluat leivän pintaan voin makua, käytä toki sitä. Kaada taikina vuokaan. Anna kohota taas puoli tuntia hyvin suojattuna. Lämmitä uuni 225 asteeseen. Paista leipää uunissa puolen tunnin ajan.

Englantilais-Espanjalaista possua

Ilmojen viiletessä alkaa tehdä mieli lämpimiä pataruokia. Mielitekoa lisää se, kun kaupan lihahyllyllä katsoo hintalappuja: halvimmat lihat ovat lapoja, jotka sopivat täydellisesti keitettäviin ruokiin. Siksi etsinkin sopivaa reseptiä erityisesti sianlihapataan. Hyvännäköinen ohje löytyi Delia Smithiltä: Espanjalaista haudutettua porsasta perunoiden ja oliivien kanssa. En tiedä kuinka espanjalainen tämä brittikokin näkemys on, mutta hyvä pata siitä kuitenkin tuli.

Lihaksi pataruokaan sopii parhaiten lapa. Myös etuselkää voi käyttää. Kokonaisena myytävässä lavassa on usein paksu rasvakerros pinnassa. Jos lavan kypsentäisi kokonaisena uunissa, rasva tarvittaisiin mehevöittämään lihaa. Keitettävästä lihasta sen voi kuitenkin leikata pois. Itse en ainakaan pidä keitetystä läskistä. Luun sitä vastoin voi jättää pataan makua lisäämään.

Alkuperäisen ohjeen tuoreet tomaatit korvasin purkillisella tomaattimurskaa. Laiskotti sen verran, etten viitsinyt ruveta kuorimaan tomaatteja. Tällaisessa pitkään haudutettavassa pataruuassa tomaattien tuoreus ei ehkä kuitenkaan anna niin paljon lisäarvoa. Alkuperäisen ohjeen kuvassa perunat näyttävät olevan kuorimattomia, mutta suosittelen niiden kuorimista, koska keitettyjen perunoiden kuoret narskuvat inhottavasti hampaissa. Pataa voi haudutella uunissa, 150 asteessa, mutta liedelläkin tuli ihan hyvää. Keittoaika on minimissään kaksi tuntia, mutta ei haittaa, vaikka lihan antaisi hautua kolmekin tuntia. Pitää vain muistaa lisätä perunat 30-45 minuuttia ennen ruokailua.

Espanjalaista haudutettua porsasta perunoiden ja oliivien kanssa

1 kg porsaan lapaa
1 iso tai 2 keskikokoista sipulia
1 punainen paprika
2 valkosipulinkynttä
2 rkl oliiviöljyä
n. 100 g oliiveja
500 g tomaattimurskaa tai kokonaisia kuorittuja tomaatteja
2 timjaminoksaa
2 dl punaviiniä
2 laakerinlehteä
500 g perunoita
suolaa
mustapippuria

Paloittele liha n. 3 cm läpimittaisiksi kuutioiksi. Leikkaa sipulit puoliksi, ja siivuta. Leikkaa paprika saman kokoisiksi, parin sentin pituisiksi ohuiksi suikaleiksi. Silppua valkosipuli.

Kuumenna 1 rkl oliiviöljyä paistinpannulla. Ruskista lihaa öljyssä muutama pala kerrallaan, esimerkiksi kolmessa erässä. Siirrä ne sitten isoon pataan tai kattilaan. Kun kaikki liha on ruskistettu, lisää pannulle toinen ruokalusikallinen oliiviöljyä, ja paista siinä sipulia ja paprikaa. Kun nämä vihannekset alkavat ruskistua, lisää joukkoon valkosipuli, ja paista vielä minuutin ajan.

Kaada vihannesseos lihan päälle pataan. Lisää tomaatti, punaviini, timjami (lehtiä voi vähän repiä irti varsista) ja laakerinlehdet. Sekoita ainekset keskenään, mausta suolalla ja pippurilla, ja kuumenna kiehuvaksi. Anna padan kiehua hiljalleen vähintään kahden tunnin ajan. Kun keittoaikaa on jäljellä 30-45 minuuttia, lisää joukkoon kuoritut ja kahteen osaan leikatut perunat. Pata on valmis, kun perunat ovat kypsiä ja liha aivan pehmeää. Lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria vielä lopussa.

Punainen risotto

Tietenkin piti unohtaa ottaa kuva, kun kerrankin onnistui saamaan aikaan todella näyttävän ruuan! Kirjoitan tänne ohjeen siitä huolimatta, oli tämä sen verran onnistunut.

Jokin aika sitten maistoin ravintolalaiva Cindyllä spelttirisottoa, joka oli niin hyvää, että heti piti ostaa spelttihelmiä ja kokeilla itsekin. Risotto valmistuu ihan samalla tavalla kuin riisistäkin.Tällä kertaa risotosta tehdään jännittävän värinen punaviinin ja punajuuren voimalla.

Punainen spelttirisotto

1 pieni punajuuri
½ l vettä
1 oksa rosmariinia
2 oksaa timjamia
1 laakerinlehti
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
oliiviöljyä
2 dl spelttihelmiä
1 dl punaviiniä
suolaa
pippuria
reilusti vastaraastettua parmesania

Pese punajuuri, ja pane se pieneen kattilaan yhdessä rosmariinin, timjamin ja laakerinlehden kanssa. Kaada päälle kiehuva vesi. Keitä kannen alla, kunnes punajuuri on kypsä, n. 20 minuuttia. Nosta kypsä punajuuri kattilasta, mutta jätä keittoliemi ja yrtit kiehumaan hiljalleen. Jäähdytä punajuurta hieman, kuori se, ja raasta karkeaksi raasteeksi.

Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuumenna öljy toisessa kattilassa, ja paista sipulia siinä kunnes se pehmenee. Sekoita joukkoon myös valkosipuli. Lisää spelttihelmet ja sekoittele hetken aikaa, jotta öljy tarttuu kunnolla helmiin joka puolelta. Kaada päälle viini, ja anna kiehua voimakkaasti kunnes viini on imeytynyt ja haihtunut, ja spelttiseos alkaa näyttää kuivemmalta. Lisää tämän jälkeen vähän punajuuren keitinlientä. Sekoita hyvin, ja anna myös sen imeytyä. Lisää lientä aina vähän kerrallaan, kun edellinen annos on imeytynyt ja sekoita usein. Noin 20 minuutin kuluttua spelttihelmet alkavat olla kypsiä. Maista niitä ja tunnustele ovatko ne riittävän kypsiä. Kun helmet ovat sopivan kypsän tuntuisia, sekoita joukkoon raastettu punajuuri. Kuumenna, ja mausta suolalla ja pippurilla. Raasta joukkoon parmesaania. Nauti heti.

Retroruokaa, osa 2: lihapullat

Keitetyn lihan kanssa syötyä kermakastiketta jäi yli, joten lihaa oli syötävä seuraavanakin päivänä. Niinpä tartuin toiseen perinteiseen liharuokaan, lihapulliin. Ja lihapullien kanssa tietysti perunamuusia. Hieman epäilytti onnistuuko muusi näin tuoreista perunoista kuin nyt on saatavilla, mutta hyvä siitä tuli.

Olen moneen kertaan saanut aikaan ankean mauttomia lihapullia, mutta nyt onnistui. Mausteita tarvittiin neljä kappaletta: suola, mustapippuri, maustepippuri ja sipuli. Luulen, että aikaisemmissa epäonnistuneissa yrityksissäni ongelmana on ollut liian vähäinen suola. Koska lihapullataikinaa ei voi maistella välillä, on määrä pitänyt vain arvata. Pieni ripaus ei riitä maustamaan lihapullataikinaa. Nyt katsoin oikein Kotiruoka-kirjan ohjeesta, ja päädyin mittaamaan yhden teelusikallisen. Se vaikuttaa sopivalta määrältä. Perinteisiin lihapulliin taitaa kuulua myös maustepippuri, jota en ennen ole tajunnut käyttää. Laitoin silti lisäksi myös tavallista mustapippuria. Ja tietenkin se sipuli. Minun ei onneksi tarvitse tehdä nirsoilijoita varten erikseen sipulittomia lihapullia, kuten isoäitini teki. Nesteenä käytin hieman erikoisesti jogurtin ja veden seosta, koska jääkaapissa sattui olemaan hieman bulgarianjogurttia purkin pohjalla. Pelkkä vesikin varmaan kävisi. Ruskistin lihapullia ensin pannulla paistamalla hetken aikaa, mutta kypsensin ne loppuun kermakastikkeessa. Näillä mausteilla lopputuloksena oli täydelliset lihapullat.

Lihapullat (4 annosta)

½ dl korppujauhoja
1 dl nestettä (esim. vettä ja jogurttia)
1 sipuli
1 muna
1 tl suolaa
1 tl maustepippuria jauhettuna (jauha itse äläkä osta valmiiksi jauhettua!)
ripaus mustapippuria myllystä
400 g sika-nautajauhelihaa
voita ja öljyä
annos kermakastiketta

Sekoita korppujauhot ja neste kulhossa. Jätä hetkeksi turpoamaan. Silppua sipuli hyvin pieneksi silpuksi. Sekoita korppujauhoihin sipuli, muna, mausteet ja jauheliha. Sekoita aivan tasaiseksi taikinaksi. Kuumenna paistinpannu. Kuumenna kastike isossa kattilassa. Sulata pannulla nokare voita. Kastele toinen kätesi ruokaöljyllä ja pyöritä sillä lihapullia suoraan pannulle. Pidä toinen kätesi puhtaana, jotta voit käsitellä sillä paistinlastaa ja käännellä paistuvia lihapullia tarvittaessa. Ruskista lihapullat ainakin kahdelta kyljeltään, ja nosta ne sen jälkeen kastikkeen joukkoon. Kun kaikki lihapullat on ruskistettu, kaada vielä vähän vettä paistinpannulle, ja kaada se kastikkeen joukkoon. Näin saat irrotettua pannuun tarttuneet maut mukaan ruokaan. Keitä lihapullat kastikkeessa kypsiksi. Sekoita kastiketta varovasti, etteivät lihapullat hajoa.

Perunamuusi

4 isoa perunaa
suolaa
1-1½ dl maitoa
nokare voita

Pese perunat huolellisesti ja kuori ne. Paloittele perunat, jotta ne kypsyisivät nopeammin. Keitä perunat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Kaada perunoista vesi pois. Muussaa perunat. Lämmitä maito pienessä kattilassa liedellä tai kupissa mikroaaltouunissa. Vatkaa perunasosetta voimakkaasti ja lisää sen joukkoon samalla ensin lämmin maito, sitten voi. Maista muusia, ja lisää tarvittaessa suolaa.

Retroruokaa, osa 1: keitetty liha kermakastikkeella

Jos haluaa hyvää lihalientä, saa sivutuotteena keitettyä lihaa. Tästä voit lukea ohjeeni liemenkeittoon. Keitettyä lihaa syötiin ennen paljon nykyistä enemmän. Ehkä siksi keitetty liha antaa ateriaan hieman nostalgisen tunnelman. Keitettäväksi sopivat naudan osista halvimmat, kuten lapa tai rinta. Niitä keitetään pitkään, jotta liha mureutuu. Jos lihan laittaa vielä lopuksi pieneksi hetkeksi uuniin, saa se päällensä herkullisen paistopinnan. Lihan kanssa tarjottavaksi sopii kermalla viimeistelty ruskea kastike.

Keitetty liha

naudan lapaa (kattilaan sopiva kappale)
naudan luita
1 porkkana
1 sipuli
1 sellerinvarsi
n. 5 cm pätkä purjoa (vihreät osat käyvät hyvin)
2 laakerinlehteä
n. 10 kpl kokonaisia musta- tai valkopippureita
n. 10 kpl kokonaisia maustepippureita
muutama oksa yrttejä, esim. timjamia ja rosmariinia

Laita liha ja luut kattilaan ja kaada vettä päälle. Kuumenna kiehuvaksi. Kun veden pinnalle alkaa muodostua vaahtoa, kuori se pois kauhalla. Paloittele kasvikset. Kun vaahdonmuodostus loppuu, lisää kasvikset ja mausteet. Anna kiehua hiljalleen n. 2½ tuntia. Ota liha kattilasta. Anna lihan kuivahtaa hetken aikaa lautasella. Mausta se pinnastaan joka puolelta suolalla ja rouhitulla mustapippurilla. Ruskista lihaa hetki kuumassa, yli 200-asteisessa uunissa juuri ennen tarjoilua. Tarkoitus ei kuitenkaan ole kuivattaa lihaa, joten pidä se uunissa vain sen ajan, että pinta ruskistuu.

Ruskea kastike/kermakastike

2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
n. 0.5 l lihalientä (osan voi korvata vedellä)
suolaa ja pippuria
(0.5 dl kermaa)

Sulata voi paistinpannussa. Odota, että voi lakkaa kuplimasta, ja lisää sitten jauhot. Sekoita huolellisesti. Säädä keittolevy keskilämmölle, ja varo, ettei jauho-voiseos pala. Sekoita jatkuvasti, kunnes seos ruskistuu suunnilleen maitosuklaan väriseksi. Lisää sitten kuuma liemi. Koska ruskistuksesta tulee makua kastikkeeseen, voi liemen lisäksi käyttää myös vähän vettä ilman että maku väljähtyy. Sekoita hyvin. Anna kastikkeen kiehua ainakin 15 minuuttia. Mausta kastike suolalla ja pippurilla. Kermakastikkeeseen lisää lopuksi loraus kermaa, ja kiehauta vielä.

Pastanteko alkaa vähitellen sujua

Aina silloin tällöin on tullut nyt valmistettua pastaa itse sen jälkeen, kun joululahjaksi tuli pastakone. Useimmiten pastasta on tullut keitettäessä liian pehmeää, mutta nyt onnistuimme ensimmäistä kertaa saamaan juuri oikean kypsyyden. Harmi vain, etten oikein tiedä mitä teimme nyt oikein ja mikä aiemmin on ollut pielessä. Pelkäsin jo pahinta, kun näin täynnä pastaa olevan kattilan, jossa vesi ei alkanut kovinkaan nopeasti kiehua uudelleen. Silti lopputuloksena oli täydellisiä pastanyyttejä ricotta-sinihomejuustotäytteellä.

Vaikuttaisi siltä, että pastataikina kannattaa tehdä tehosekoittimella mieluummin kuin käsin vaivaamalla. Tehosekoittimella tehdessä jauhojen määrää on helpompi säädellä lisäämällä niitä vähän kerrallaan. Tavoitteena on taikina, joka ei takerru sormiin käsiteltäessä. Vaikka pastaa periaatteessa voi muotoilla ihan kaulimellakin, pastakone on välineenä aivan ylivoimainen. Levyistä tulee koneella ohuita helposti. Taisin vähän liioitellakin ohuuden kanssa, sillä pasta tahtoi repeillä täytettäessä.

Teimme tosiaan täytettyjä pastanyyttejä, tortellineja. Muotoilu ei kyllä ollut ihan täydellistä. Suurin osa pastanyyteistä oli jonkinlaisia epämuodostuneita möykkyjä. Vaatii vähän lisäharjoitusta, jotta tortellineista saadaan oikeaoppisen muotoisia. Lisäksi seuraavalla kerralla täytyy jättää taikinalevyt hieman paksummiksi, etteivät ne repeilisi niin helposti. Maussa ei silti ollut mitään vikaa. Täytteenä oli sekoitus ricottaa, sinihomejuustoa ja persiljaa.

Kastikkeeksi valmistimme marinarakastikkeen tuoreista tomaateista. Viime aikoina on Turun torilta saanut poikkeuksellisen hyviä tomaatteja. Joillakin myyjillä on tarjolla halvempia kakkosluokan tomaatteja, joissa ei ole vikaa kuin kuoren ulkonäössä. Nämä tomaatit tuntuvat usein olevan myös kypsempiä kuin ykkösluokan tomaatit. Tämä luultavasti aiheuttaa sen, että ne myös maistuvat parhailta tomaateilta, mitä olen Suomessa koskaan saanut. Jos tällaisia poikkeuksellisen hyviä tomaatteja ei ole saatavilla, on ehdottomasti parempi tehdä kastike purkkitomaateista. Huonoista tomaateista tulee huono kastike. Muista huolehtia siitä, että kastike on valmis käytettäväksi siinä vaiheessa, kun alat keittää pastaa. Kastike voi kiehua vähän pidempäänkin, pasta ei.

Tortellinit sinihomejuustotäytteellä tomaattikastikkeessa (3 annosta)

Pastataikina:
2 munaa
½ rkl oliiviöljyä
ripaus suolaa
n. 1-1½ dl durumvehnäjauhoja

Pane munat, öljy ja suola tehosekoittimen kulhoon. Pyöräytä ne sekaisin. Lisää n. ½ dl jauhoja, ja sekoita kovalla nopeudella niin, että jauhot sekoittuvat muihin aineksiin. Pysäytä kone, ja tunnustele taikinaa sormillasi. Tässä vaiheessa se todennäköisesti vielä takertuu. Lisää vähän jauhoja, sekoita uudelleen minuutin tai kahden ajan, ja tunnustele jälleen taikinaa. Jatka jauhojen lisäilyä, kunnes taikina ei enää tartu. Jos vahingossa lisäät liikaa jauhoja, ja taikina tuntuu kuivalta ja jauhoiselta, voit lisätä tilkan kylmää vettä ja korjata taikinan sillä. Kääri valmis taikina folioon, ja anna sen levätä jääkaapissa tunnin ajan.

Ota taikina jääkaapista. Jaa se neljään osaan. Muotoile jokainen näistä osista erikseen pastakoneella pitkäksi, ohueksi levyksi koneen ohjeiden mukaan. Levitä levyt puhtaan pyyhkeen päälle odottamaan siksi aikaa, kun sekoitat täytteen ja esivalmistelet kastikkeen.

Sinihomejuustotäyte:
200 g Ricottaa
100 g sinihomejuustoa (esim. Aura)
n. 2 rkl silputtua persiljaa
ripaus mustapippuria

Paloittele sinihomejuusto pieneksi muruksi. Sekoita kaikki ainekset huolellisesti keskenään.

Pastan täyttäminen:
Ota teelusikallinen täytettä, ja aseta se pieneksi keoksi pastalevylle. Leikkaa pastasta tasaisen kokoinen pala täytekeon ympäriltä. Paina levyn vastakkaiset reunat yhteen niin, että täyte sulkeutuu pastan sisään. Kierrä reunat täytteen ympärille tiiviiksi nyytiksi.

Tomaattikastike:
4 isohkoa tomaattia
2 valkosipulinkynttä
oliiviöljyä
suolaa ja pippuria
kourallinen basilikanlehtiä

Upota tomaatit minuutiksi kiehuvaan veteen. Jäähdytä ne kylmässä vedessä. Kuori tomaatit. Kuorien pitäisi tämän käsittelyn jälkeen lähteä helposti irti. Halkaise tomaatit kahtia, ja purista suurin osa mehusta ja siemenistä pois. Leikkaa tomaattien malto n. 1 cm kokoisiksi paloiksi, ja poista kannat. Silppua valkosipuli. Kuumenna oliiviöljyä kattilan pohjalla. Kuullota valkosipulia siinä kevyesti, mutta varo polttamasta sitä. Lisää joukkoon tomaatit, ja anna kiehua hetki. Mausta kastike suolalla ja pippurilla Silppua basilikaa vähän pienemmäksi, mutta lisää se kastikkeeseen vasta juuri ennen pastaa.

Pastanyyttien keittäminen ja viimeistely:
Kuumenna iso kattilallinen vettä kiehuvaksi. Lisää pastanyytit veteen. Pidä kattila kuumalla levyllä, jotta vesi alkaa kiehua uudelleen mahdollisimman nopeasti. Keitä pastaa, kunnes nyytit alkavat nousta pintaan. Tähän ei mene montaa minuuttia. Nostele nyytit nopeasti kastikkeen joukkoon, sekoita, ja tarjoa heti. Päälle voi repiä vielä vähän lisää basilikaa. Raasta lautaselle pastan päälle parmesania.

Rimpsut, ribsit tai kylkiluut

Näille olisi jo aika keksiä kunnollinen suomenkielinen nimi. Kyse on siis rivistä porsaan kylkiluita. Luut eivät ehkä kuulosta niin houkuttelevalta, mutta se liha niiden vieressä kuuluu parhaisiin lihoihin mitä siasta saadaan. Luut leikataan irti toisistaan joko ennen kypsennystä tai sen jälkeen. Ne syödään siten, että luusta otetaan sormin kiinni ja liha kalutaan hampailla irti - luolamiestyyliin siis. Lihaa voi mielellään dipata johonkin kastikkeeseenkin. Kätevintä on, jos myös lisukkeet ovat sormin syötäviä, sillä syöminen on hieman sotkuista. Vaikka lihan määrä näyttääkin aika pieneltä luiden ympärillä, nämä ovat oikeastaan aika täyttäviä. Siksi en suosittele kovin raskaita tai runsaita lisukkeita.

Tässä ohjeessa ribsit haudutetaan kypsäksi uunissa liemen peitossa. Alkuperäinen ohje löytyi Fine Cooking -lehdestä, mutta jostain syystä sitä ei ole lehden nettisivuilla. Reseptiin olisi kuulunut "country-style" ribsejä, jotka ovat lihaisampia kuin meillä saatavilla olevat peruskylkirivit. Päätimme siksi lyhentää kypsennysaikaa. Kannattaa tarkkailla kypsymistä ja tunnustella lihoja ennen kuin lopettaa kypsennyksen. Jos liha tuntuu pehmeältä, se on riittävän kypsää.

Porsaan kylkiluita sinappi-olutkastikkeessa (2 annosta)

600 g - 1 kg luullista porsaankylkeä
0.3 l lager-olutta
2 rkl rypsiöljyä
1 pieni sipuli
1 pieni porkkana
½ sellerinvarsi
2 valkosipulinkynttä
2 dl kanalientä
1 rkl soijakastiketta
½ tl paprikajauhetta

½ dl fariinisokeria
1½ rkl dijon-sinappia
1½ rkl balsamiviinietikkaa

Leikkaa luut irti toisistaan. Kuumenna uuni grillivastuksilla aluksi hyvin kuumaksi (esim. 250 astetta). Levitä luut uunivuokaan yhteen kerrokseen. Tee tämä useassa erässä, jos kaikki eivät mahdu kerralla. Ruskista niitä uunissa n. 15 minuutin ajan (vähemmän jos näyttävät palavan). Silppua sillä aikaa sipuli, porkkana ja selleri, ja murskaa valkosipuli. Ota luut uunista, säädä uuni tasalämmölle, ja laske lämpötila 175 asteeseen.

Siirrä luut syrjään vuoasta. Kaada olut vuokaan, ja raaputa pohjaan mahdollisesti tarttuneet lihankappaleet irti lastalla. Kuumenna öljy paistinpannulla, ja paista kasviksia n. 5 minuuttia. Levitä kasvikset vuokaan oluen sekaan. Lisää vuokaan liemi, soijakastike ja paprika. Levitä luut kasvisten päälle. Tässä vaiheessa luut saavat olla myös päällekkäin.

Peitä vuoka tiukasti alumiinifoliolla. Kypsennä luita uunissa n. puoli tuntia, kokeile onko liha luiden ympärillä pehmennyt, ja jos ei ole, kypsennä lisää. Jos liemi ei peitä kaikkia luita täydellisesti, kääntele niitä kypsennyksen aikana, jotta liemi maustaa lihat joka puolelta.

Kun liha on kypsää, ota luut uunista. Ota ne pois vuoasta ja kääri folioon odottamaan. Siivilöi neste vuoasta kattilaan. Heitä vihannekset liemestä pois, sillä ne ovat jo menettäneet makunsa liemeen. Anna liemen seistä 5 minuuttia, ja kuori pinnalle muodostunutta rasvaa pois. Kuumenna liemi kiehuvaksi. Keitä lientä kokoon n. 20 minuutin ajan. Sekoita joukkoon sokeri, sinappi ja balsamiviinietikka. Keitä kastiketta vielä 10-15 minuuttia.

Kuumenna jälleen grillivastukset. Asettele luut vuokaan ja valele niitä kastikkeella. Älä käytä vielä kaikkea kastiketta. Pane luut grillivastusten alle 5-7 minuutiksi, kunnes ne saavat herkullisen värin pintaansa. Käännä luut, valele kastikkeella myös toinen puoli, ja grillaa jälleen 5-7 minuuttia. Jos kastiketta on vielä jäljellä, tarjoa se erikseen.

Jäätelösooda terästettynä

Miksiköhän jäätelösooda ei ole lyönyt läpi Suomessa? Minäkin olen tätä ennen lukenut siitä vain Aku Ankasta. Jäätelösoodassa pannaan samaan lasiin jäätelöpallo ja soodavettä tai limonadia. Jäätelö voi olla mitä makua tahansa ja mausteeksi voidaan laittaa lisäksi jonkinlaista makusiirappia. Esimerkiksi suklaakastikkeella saadaan suklaajäätelösoodaa. Kuulostaa aika hyvältä.

Ensin kokeilin silti mielenkiintoista terästettyä jäätelösoodaa, tequila-appelsiinijäätelösoodaa. Vaniljajäätelö maustetaan tequilalla ja appelsiiniliköörillä, ja päälle kaadetaan appelsiinilimsaa. Tässä voisi käyttää myös sitruunalimonadia, jolloin appelsiiniliköörin maku tulisi ehkä paremmin esiin.

Tequila-appelsiinijäätelösooda (2 annosta)

2 palloa vaniljajäätelöä (tai 4 lusikallista, kun ei ole jäätelökauhaa)
2 rkl tequilaa
2 rkl Cointreauta tai muuta appelsiinilikööriä
0.3 l appelsiinilimonadia, esim. Fanta

Lusikoi jäätelö kahteen isoon lasiin. Valuta päälle tequilaa ja Cointreauta, kumpaakin yksi ruokalusikallinen annosta kohti. Kaada limonadi päälle, 1½ dl kumpaankin lasiin.

Viikon raaka-aine (36): Oliivit

Inhosin nuorempana oliiveja, mutta nyt pidän niistä kovasti. Uusista mauista voi oppia pitämään, kun vain maistelee niitä tarpeeksi monta kertaa. Asiaa on myös testattu, lapsilla tosin: Lapsille annettiin joka päivä kahden viikon ajan maistettavaksi pala vihannesta, josta he eivät aluksi pitäneet. Kokeen lopussa nämä lapset pitivät maistelemastaan vihanneksesta huomattavasti enemmän ja suostuivat syömään sitä enemmän. Itse en opetellut syömään oliiveja ihan noin systemaattisesti, mutta maistelemalla toistuvasti pieniä määriä kerrallaan se onnistui.

Oliivipuita. Kuva: http://www.freedigitalphotos.net/

Oliivit kasvavat oliivipuissa, jotka voivat kasvaa yli tuhat vuotta vanhoiksi. Joidenkin oliivipuiden väitetään olevan useammankin tuhannen vuoden ikäisiä. Nykyihmiset voivat siis ehkä syödä oliiveja samasta puusta kuin esi-isänsä antiikin ajalla! Suurin osa oliivisadosta käytetään oliiviöljyn tuottamiseen. Oliivihan sisältää paljon terveellistä rasvaa.

Oliiveja on satoja eri lajikkeita. Ne kaikki ovat aluksi vihreitä, ja muuttuvat pidempään kypsyessään mustiksi. Osa lajikkeista on kuitenkin parhaimmillaan vielä vihreinä, toiset taas kypsyttyään mustiksi. Oliiveja ei käytetä tuoreena suoraan puusta poimittuna, sillä siinä vaiheessa ne ovat karvaan makuisia. Siksi oliiveja syödään vain säilöttynä ja tavalla tai toisella käsiteltynä, esimerkiksi suolattuna.

Kaikki kaupassa myytävät oliivit eivät valitettavasti ole sitä, miltä näyttää. Useimmat mustat oliivit eivät ole pidempään oliivipuussa kypsyneitä oliiveja, vaan vihreitä oliiveja, jotka on värjätty. Tässä värjäysprosessissa häviää samalla paljon makuaineita, ja seurauksena oliivit ovat tasaisen kiiltävän mustia, mutta vaatimattoman makuisia. Kannattaa siis välttää niitä ja syödä vihreät oliivit vihreinä. Kalamata-oliivit sitä vastoin ovat todella pidempään kypsyneitä, ja ne ovatkin parhaita oliiveja, joita suomalaisissa kaupoissa tavallisesti on myytävänä. Myös kivien poistaminen teollisesti vaikuttaa oliivien makuun ja rakenteeseen. Kivelliset siis todennäköisesti maistuvat paremmilta. Niitä on kuitenkin niin vaikea syödä ja vielä vaikeampi käyttää ruuanvalmistuksessa, että kivettömät saavat useimmiten kelvata.

Oliivit käytetään useimmiten sellaisinaan esimerkiksi salaatin tai pastan joukkoon tai pizzan täytteeksi. Tapenade on hyvin helppotekoinen oliivipohjainen maustekastike. Ainekset vain laitetaan kulhoon ja soseutetaan sauvasekoittimella. Kastikkeen ulkonäkö ei ehkä ole kauneimpia, mutta maku on silti hyvä. Oliiveista parhaita tähän ovat kalamataoliivit. Yleensä tapenade tehdään tummista oliiveista, mutta vihreidenkään käytölle tuskin on mitään esteitä. Tapenade sopii erityisen hyvin levitteeksi leivälle. Ohje löytyi Seitsemän tähden keittokirjasta.

Tapenade on oikeanpuoleisessa kupissa. Toisessa on valkosipulimajoneesi aiolia.

Tapenade

1½ dl kivettömiä oliiveja
1 rkl kapriksia
1 kynsi valkosipulia
½ dl oliiviöljyä
½ rkl sitruunamehua
ripaus mustapippuria
suolaa tarvittaessa

Sekoita kaikki ainekset teho- tai sauvasekoittimella. Suolaa ei välttämättä tarvita, koska oliivit ovat suolaisia. Maista ennen kuin lisäät sitä.

Papujen aika

Pavutkin ovat taas sesongissa. Krokettien kanssa söimme papuja pinjansiemenien kanssa. Ohje löytyi Tapakset-kirjasta. Suoraan sanottuna en jaksaisi paahtaa tai paistaa pinjansiemeniä, mutta kun ohjeessa niin käskettiin tehdä, niin paistoin sitten. Minusta ne olisivat parempia raakana, koska paahtaessa osa tahtoo aina vähän palaa. Tässä kuitenkin ohje kokonaisuudessaan:

Papuja ja pinjansiemeniä

kourallinen papuja
2 rkl oliiviöljyä
2 rkl pinjansiemeniä
1 pieni sipuli
1 kynsi valkosipulia
suolaa ja pippuria
puolikkaan sitruunan mehu

Keitä pavut ensin kypsäksi vedessä. Tähän menee 5-7 minuuttia. Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuumenna oliiviöljy paistinpannussa. Paista pinjansiemeniä öljyssä minuutin ajan. Sekoita koko ajan. Nosta kullanruskeat (tai siis oikeasti puoliksi palaneet, puoliksi ihan vaaleat) pinjansiemenet pois pannulta talouspaperin päälle kuivumaan, mutta jätä öljy pannulle. Kuullota sipulia siinä 5-10 minuuttia. Lisää valkosipuli, ja paista vielä minuutti. Sekoita pavut sipulin joukkoon, ja jatka paistamista pari minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita lopuksi papujen joukkoon pinjansiemenet ja valuta sitruunamehu päälle.

Kroketti tai pari

Pakko se on taas myöntää, että rasvassa paistetut ruuat jotenkin vain vetävät puoleensa. Onneksi uppopaistaminen on niin vaivalloista, ettei näitä joka viikko tule syötyä. Kroketit osoittautuivat silti ihan kokeilemisen arvoisiksi. Niissä leivityksen suojissa ei ole kokolihaa, vaan eräänlainen ylipaksu valkokastike, johon on sekoitettu hienoksi silputtu makua antava aine, joka voi olla lihaa, kalaa, juustoa tai kasvista. Itse käytin chorizomakkaraa, joka mausteisena aineksena teki kroketeista oikein maukkaita.

Valmistus on aloitettava useita tunteja ennen ateriaa, sillä täytemassan on jäähdyttävä kunnolla ennen krokettien muotoilua. Makuaine paloitellaan ensin hyvin pieneksi silpuksi. Jos se ei ole valmiiksi syömäkelpoiseksi kypsennettyä, se keitetään kypsäksi ennen paloittelua. Täytemassan valmistus aloitetaan täsmälleen samoin kuin tavallisen valkokastikkeen teko. Voi sulatetaan ruskistamatta, Siihen lisätään vehnäjauhoja, ja sekoitetaan hyvin. Samalla tätä suurusta kuumennetaan kohtalaisella lämmöllä. Maito lisätään kuumana ja sekoitetaan huolellisesti suuruksen joukkoon. Krokettimassaan käytetään kuitenkin huomattavasti enemmän rasvaa ja jauhoja suhteessa maidon määrään kuin valkokastikkeeseen. Massasta tulee näin hyvin kiinteää. Kattilan pohja näkyy jatkuvasti jostain kohdasta, kun massaa sekoittaa. Tähän massaan sekoitetaan makua antava aines.

Valmis täytemassa levitetään esimerkiksi uunivuokaan jäähtymään. Jäähtynyttä massaa pystyy leikkaamaan paloiksi, mutta sen muotoilu on vaikeaa. Tästä syystä jäähdytysastian pitäisi olla sopivan kokoinen, jotta massa jää niin paksuksi kuin halutaan. Tällöin siitä voi noukkia sopivia paloja lusikan tai veitsen avulla. Palat kieritellään ensin korppujauhoissa, sitten munassa, ja lopuksi vielä uudelleen korppujauhoissa.

Uppopaistaminen onnistuu isossa kattilassa. Pidä kansi lähellä siltä varalta, että öljy syttyy palamaan, jolloin sen voi sammuttaa kannen avulla tukahduttamalla. Öljyä ei tarvita koko kattilallista, vaan muutaman sentin syvyys riittää hyvin. Älä missään tapauksessa aloita paistamista ennen kuin öljy on kunnolla kuumentunut. Perinteinen tapa varmistua riittävästä lämpötilasta on paistaa kokeeksi pala leipää. Jos se ruskistuu hyvin, öljy on tarpeeksi kuumaa. Yksi niksi on myös kastaa öljyyn puinen kauha tai lasta. Jos öljy alkaa kuplia puun ympärillä, öljy on kuumaa. Älä myöskään paista liian paljon kerralla, ettei öljy jäähdy. Paistamisen jälkeen anna öljyn jäähtyä rauhassa huoneenlämpöiseksi. Imeytä öljy sen jälkeen paperiin; esimerkiksi sanomalehtipaperi toimii kohtalaisesti. Paperissa öljyn voi sitten heittää roskiin. Öljyä ei saa kaataa viemäriin. Jos haluat paistaa jotain öljyssä seuraavanakin päivänä, voit siivilöidä jäähtyneen öljyn saadaksesi palaneet korppujauhonmurut pois, ja käyttää öljyn uudelleen.

Kroketit (n. 6 annosta; alkuperäinen ohje)

2 rkl oliiviöljyä
4 rkl voita
4 rkl vehnäjauhoja
3½ dl maitoa
n. 100 g chorizoa
2 munaa
n. 1 dl korppujauhoja
öljyä uppopaistamiseen

Paloittele makkara pieneksi silpuksi. Kuumenna maito kattilassa. Laita oliiviöljy ja voi toiseen kattilaan. Kuumenna niitä niin, että voi sulaa. Sekoita joukkoon vehnäjauhot. Sekoita huolellisesti, ettei joukkoon jää jauhokokkareita. Lisää maito vähän kerrallaan ja jatka huolellista sekoittamista. Keitä muutama minuutti jatkuvasti sekoittaen. Lisää makkara ja sekoita. Levitä seos vuokaan jäähtymään. Anna massan jäähtyä ensin vähän aikaa huoneenlämmössä ja siirrä se sitten jääkaappiin. Anna jäähtyä täysin kylmäksi.

Kun olet valmis paistamaan kroketteja, levitä korppujauhot lautaselle ja riko munat toiseen astiaan. Ota krokettimassasta haluamasi kokoisia ja muotoisia paloja. Kierittele palat ensin korppujauhoissa, sitten munassa, ja vielä uudelleen korppujauhoissa. Asettele kroketit lautaselle odottamaan paistamista. Kuumenna paistoöljy kattilassa. Laske kroketti varovasti kuumaan öljyyn paistumaan. Paista vain yksi tai kaksi krokettia kerrallaan, jottei kattila tule liian täyteen ja öljy jäähdy. Tarkkaile paistumista ja säädä lämpötilaa tarvittaessa. Nosta ruskistuneet kroketit öljystä ja anna niiden kuivua talouspaperin päällä. Tarjoa lämpimänä. Ylijääneet kroketit voi lämmittää myöhemmin paistinpannulla.

Nimipäiväkakku

Minulla oli perjantaina nimipäivä. En ole enää moneen vuoteen juhlinut nimipäiviä, koska tuntuu hölmöltä juhlia sitä että on tietyn niminen. Lapsuudessani nimipäivääni kuitenkin aina juhlittiin, ja juhlan keskipisteessä oli mansikkakakku, jonka nimi oli lätsykkä. Siinä oli litteä peruskakkutaikinapohja, jonka päällä oli ensin soseutettua mansikkaa, sitten kermavaahtoa ja päällä koristeena kokonaisia mansikoita. En oikeastaan pitänyt tuosta kakusta, sillä murskattu mansikka teki pohjasta liian kostean, suorastaan mössöisen.

Nyt minun on jo jonkin aikaa tehnyt mieli hyvää mansikkakakkua. Sellaista, joka koostuisi noista samoista aineksista: sokerikakkupohjasta, kermavaahdosta ja mansikoista, mutta jossa pohja ei mössöydy. Ei siis soseutettua mansikkaa tähän kakkuun. Tuli sitten mentyä toiseen ääripäähän, ja kakku jäi vähän liian kuivaksi, vaikka mieheni ehdotuksesta kostutimme kakkua veden ja makusiirapin seoksella. Olisi ehkä pitänyt kostuttaa enemmänkin.

Lontoon olympialaisten kunniaksi teimme kakusta perinteisen englantilaisen Victoria sandwichin. Siinä kakku halkaistaan, ja kermavaahto ja mansikat laitetaan kahden kakkupohjakerroksen väliin. Päälle sirotellaan vain tomusokeria. Muoto on oikein hyvä kakulle. Vielä kun löytäisi tavan kostuttaa kakkua juuri sopivasti, ettei se olisi kuiva eikä vetelä.

Sokerikakkupohja

3 munaa
1 dl sokeria
1½ dl karkeita vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
voita ja korppujauhoa vuoan voiteluun ja jauhotukseen

Kuumenna uuni valmiiksi 175 asteeseen. Voitele vuoka sulatetulla voilla, ja ripottele korppujauhoja sen pohjaan ja reunoille. Vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi. Vaahdosta pitäisi tulla vaaleaa ja niin kiinteää, että vatkaimesta valuva vaahto ei heti sekoitu täysin, vaan jää muodostaa hetkeksi kuvion vaahdon pintaan. Sekoita toisessa astiassa vehnäjauho ja leivinjauhe. Siivilöi jauhoseos munavaahdon sekaan varovasti sekoittaen. Kaada taikina vuokaan. Paista kakkupohjaa uunin alaosassa 30 minuuttia. Kumoa kakku, ja anna sen jäähtyä kunnolla ennen täyttämistä.

Mansikkakakku (8 annosta)

1 kakkupohja edellä olevan ohjeen mukaan
vedellä ohennettua makusiirappia tai muuta sopivaa kostuketta
2 dl kermaa
½-1 l mansikoita
n. 1 tl tomusokeria

Vatkaa kerma vaahdoksi. Kerman joukkoon voi sekoittaa myös mascarponejuustoa. Perkaa mansikat, ja paloittele isoimpia niin, että saat levitettyä mansikat tasapaksuksi kerrokseksi. Halkaise kakkupohja. Kostuta kakun molemmat halkaisupinnat. Levitä mansikat ja kermavaahto alemman pohjapuoliskon päälle. Aseta toinen osa kakkupohjasta päälle kanneksi. Sirota päälle koristeeksi tomusokeria siivilän läpi.

Mojot

Jokainen Kanarialla matkaillut on varmaan maistanut suolaisia ryppyperunoita mojokastikkeiden kanssa. Tulipa nyt sitten kokeiltua niitä kotonakin. Vielä ei ole aivan paras aika näille perunoille. Niitä varten olisi parempi, jos perunan kuori pysyisi ehjänä perunoita pestessä. Teemme luultavasti näitä uudelleen siinä vaiheessa, kun perunat ovat alkaneet muodostaa enemmän kuorta ylleen. Silloinhan niistä ei oikein muuta voi tehdäkään, sillä ne eivät enää maistu keitettynä yhtä hyvälle kuin uudet perunat, mutta niistä ei oikein vielä saa muusia tai paistinperunoitakaan. Mojot sitä vastoin maistuvat koska tahansa. Ne ovat erityisen hyviä paistetun kalan kastikkeena.

Ei-kovin-ryppyiset perunat. Maku oli kohdallaan, kuori ei pysynyt ehjänä.

Ryppyperunat

pieniä perunoita
reilusti suolaa
vettä

Suolaa tarvitaan vähintään kymmenesosa perunoiden painosta, enemmänkin voi käyttää. Pese perunat, mutta vältä kuoren hajottamista. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja lisää siihen suola. Anna suolan liueta. Lisää perunat kiehuvaan veteen. Keitä perunat kypsiksi. Kaada suurin osa vedestä pois, mutta jätä pieni tilkka kattilan pohjalle. Jatka sen jälkeen keittämistä niin, että loput vedestä kiehuu pois. Veden kuivuttua ravistele perunoita vielä hetki kuumalla levyllä.

Mojo verde vasemmalla, mojo rojo oikealla.

Mojo verde

1 vihreä paprika
25 g korianteria
25 g persiljaa
1 viipale paahtoleipää
1/4 dl oliiviöljyä
1/4 dl valkoviinietikkaa
1 valkosipulinkynsi
1 tl sokeria
½ tl suolaa
1/4 tl juustokuminaa
1/8 tl mustapippuria

Soseuta ja sekoita kaikki ainekset sauvasekoittimella

Mojo rojo

1 punainen paprika
1 valkosipulinkynsi
1 viipale paahtoleipää
1 tl suolaa
1 tl paprikajauhetta
1 rkl juustokuminaa
1 chilipalko
n. 1 dl oliiviöljyä

Soseuta ja sekoita kaikki ainekset sauvasekoittimella. Säädä sakeus mieleiseksesi lisäämällä oliiviöljy vähitellen.

Perunoiden ja mojojen kanssa söimme valkosipulikatkarapuja.

Valkosipulikatkaravut

katkarapuja
reilusti oliiviöljyä
muutama valkosipulinkynsi
ripaus chilirouhetta

Murskaa valkosipulinkynsiä kevyesti veitsenlappeella. Kuumenna oliiviöljy paistinpannulla, ja lisää valkosipulit ja chili. Paista katkarapuja öljyssä muutama minuutti.

Viikon raaka-aine (35): Minttu

En ole jaksanut kirjoittaa tänne mitään pitkään aikaan Jos tätä blogiani sattuu seuraamaan joku muukin kuin mieheni ja yksi työkaveri, niin tässä selitys: Yli kuukausi on kulunut pitkien työpäivien merkeissä väitöskirjan johdantoa kirjoittaessa. Ei kotona ole enää jaksanut kirjoittaa. Nyt on väitöskirja lähetetty esitarkastajille, ja päivät tyhjää täynnä. Mitäs nyt tekis? Julkaisen ainakin pari varastoon jäänyttä reseptiä. Toivottavasti muistan mitä niissä tarkalleen tehtiin. Nyt voisi taas jatkaa tätä raaka-ainesarjaakin.

Mintut ovat monivuotisia yrttejä, joita voi itsekin kasvattaa. Tärkeimmät minttulajikkeet ovat piparminttu ja viherminttu. Tuoreena myynnissä oleva minttu on yleensä viherminttua. Piparminttu on voimakkaamman makuista, ja sitä käytetään enemmän teollisuudessa, esimerkiksi karkkien ja hammastahnan aromina. Viileyden tuntu mintussa tulee mentolista, joka on mintun tärkein aromiaine.

Tällainen oli minttu alkukesällä.

Ja tältä se näyttää nyt. Isommat lehdet saatiin kyllä käyttöön ennen kuivumista.

Mintun viileän raikas maku sopii sekä makeisiin että suolaisiin ruokiin. Siitä saakin mielenkiintoista makua moneen ruokaan, kun vauhtiin pääsee. Minttu on melko voimakkaan makuista, joten sitä ei tarvita paljoa yhteen ruokaan. Niinpä isosta minttunipusta riittääkin useampaan ateriaan.

Tavallinen yhdistelmä jälkiruuissa on minttu ja suklaa. Jälkiruuissa mintun maku tulee useimmiten jonkinlaisesta tiivisteestä, ei suoraan tuoreesta yrtistä. Näistä tiivisteistä tulee helposti liian voimakas maku, josta tulee pahimmillaan mieleen hammastahna. Myös tuoretta minttua voi käyttää jälkiruokiin. Yksi tapa sen käyttöön on soseuttaa lehdet sauvasekoittimella pieneen nestemäärään sekoitettuna. Näin saadaan aikaan pehmeä mintunmakuinen tahna, jonka voi sekoittaa haluamaansa ruokaan. Heikkoutena tässä on, että minttutahna näyttää aika pahalta, joten en käyttäisi sitä kovin vaalean sävyisiin ruokiin. Suklaamoussessa kuitenkin toimii.

Minttu-suklaamousse

Kourallinen mintunlehtiä
1 rkl maitoa (jokin muukin neste voisi toimia)
100 g tummaa suklaata (70 % kaakaota)
2 dl kermaa
2 munan valkuaiset
2 rkl sokeria

Laita mintunlehdet ja maito pieneen kulhoon, ja soseuta ne sauvasekoittimella. Paloittele suklaa minttuseoksen joukkoon. Sulata suklaa varovasti mikrossa tai vesihauteessa. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi. Lisää sokeri valkuaisiin vatkauksen aikana. Vatkaa kerma toisessa kulhossa myös vaahdoksi. Yhdistä suklaaseos, kermavaahto ja valkuaisvaahto varovasti sekoittaen. Anna moussen jäähtyä ja jähmettyä parin tunnin ajan jääkaapissa.

Minttuinen suklaamousse.

Toisena esimerkkinä mintturuuasta olkoon libanonilainen yrttisalaatti tabbouleh. Ohje on alunperin täältä, hieman sovellettuna. Huomaa, että lehtipersiljaa tulee todella paljon. Käytin itse yhden nipun, mutta enemmänkin voi laittaa. Myös minttua voi lisätä niin, että se maistuu voimakkaammin. Yrttien ohella tabboulehille ominainen ainesosa on bulgur, joka on tietyllä tavalla prosessoitua rikottua vehnää. Hyvään tabbouleh-salaattiin sitä tulee vain vähän, jotta salaatista ei tule liian kuivaa. Minulle on jäänyt hieman epäselväksi pitäisikö bulgur keittää ennen käyttöä vai riittääkö pelkkä huuhtelu. Pakkauksen kyljessä on keitto-ohje, mutta ei mainintaa siitä, voiko bulguria käyttää keittämättä. Monissa resepteissä kehotetaan vain huuhtelemaan, mutta niissähän saattaa olla käytössä jotain toisentyyppistä bulguria.

Tabbouleh

3 rkl bulguria
nippu lehtipersiljaa
n. 10 isoa mintunlehteä
2 tomaattia
1-2 kevätsipulia varsineen
½ tl rouhittua maustepippuria
1/4 tl kanelia
ripaus vastajauhettua mustapippuria
suolaa maun mukaan
1 sitruuna
1 dl oliiviöljyä

Huuhtele bulgur, ja keitä se kypsäksi. (Keittäminen ei ehkä ole välttämätöntä.) Silppua persilja, minttu ja sipuli. Paloittele tomaatit pieniksi kuutioiksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään mieluiten juuri ennen tarjoamista.

Tässä tabbouleh nautittiin mausteisten lihapullien ja baba ganoush -tahnan kanssa. Lihapullien täsmällinen sisältö on jo unohtunut, mutta baba ganoush valmistuu seuraavasti:

Baba ganoush

2 munakoisoa
n. 1 dl tahinia
1 tl suolaa
2 rkl sitruunamehua
2 valkosipulinkynttä
ripaus chiliä
1 rkl oliiviöljyä
persiljaa tai korianteria

Pistele munakoisojen pintaan reikiä haarukalla. Kypsennä niitä 200-asteisessa uunissa puolen tunnin ajan. Anna munakoisojen jäähtyä hieman, puolita ne ja kaiva sisukset kulhoon. Kuoret jätetään käyttämättä. Lisää kulhoon kaikki muut ainekset, ja soseuta ne tahnaksi sauvasekoittimella tai tehosekoittimella.

Nuijittua broileria

Onnistuinpa kerrankin tekemään hyvänmakuista ruokaa broilerista. Chicken Piccata on suosittu ruoka Amerikassa. Siellä tähän kanaruokaan kuuluu tietynlainen sitruunalla maustettu kastike. Italiassa sana picatta kuitenkin tarkoittaa yksinkertaisesti nuijittua lihaa. Kastike voi olla minkälainen tahansa, esimerkiksi nyt marsalakastike. Marsala on makeahko väkevä viini, josta tulee paljon makua ruokaan. Broilerin kanssa se on hyvä, sillä se on muuten kovin mautonta.

Broilerista käytetään rintafileitä, jotka nuijitaan ohuiksi ja tasapaksuiksi. Nuijimisen tarkoitus on tehdä fileistä tasapaksuja, jotta ne kypsyvät tasaisesti. Nuijittaessa fileet kannattaa laittaa kahden muovikelmun väliin, jotta niistä ei roiskuisi nesteitä ympäriinsä. Linnuthan ovat vaarallisia bakteereja kuhisevia biologisia aseita. Tämän ruuan hyvä puoli on siinä, että sopiva kypsyys tulee automaattisesti: ensinnäkin ohueksi nuijittu liha kypsyy nopeasti, eikä varmasti jää vahingossa raa'aksi, ja toisekseen liha upotetaan kiehuvaan kastikkeeseen, jolloin pieni ylikypsyminenkään ei tarkoita kuivumista, vaan liha päinvastoin imee itseensä sekä makua että kosteutta kastikkeesta.

Kastikkeeseen tulee Marsalan lisäksi sieniä. Tässä on hyvä tilaisuus käyttää viimeisiä viime vuonna pakastettuja kantarelleja tai muita metsäsieniä, jos sellaisia vielä sattuu olemaan. Jos niitä ei ole, on käytettävä viljeltyjä siitakesieniä. Niissä ei ole yhtä paljon makua, mutta sittenpä Marsalan maku tulee ehkä vielä paremmin esiin.

Kanaa piccata marsalakastikkeessa (2 annosta)

2 rkl voita
3 valkosipulinkynttä
1 timjaminoksa
2 dl paloiteltuja sieniä
2½ dl Marsalaa
½ dl kermaa
suolaa ja pippuria
2 luutonta broilerin rintafilettä
n. 1 dl vehnäjauhoja
1 rkl oliiviöljyä

Paina valkosipulinkynnet veitsellä murskaksi. Sulata voi paistinpannulla. Lisää sen joukkoon valkosipuli, timjami ja sienet. Anna paistua muutaman minuutin ajan. Laita broilerinfileet kahden muovin väliin, ja hakkaa ne tasaisen litteiksi. Päällystä fileet vehnäjauholla molemmin puolin. Kuumenna oliiviöljy toisella pannulla, ja ruskista broileria siinä. Kaada Marsala broilerin päälle. Kiehauta hetken ajan, ja kaada sitten sieniseos samalle pannulle. Lisää kerma. Anna kiehua vielä vähän aikaa, jotta kanaan tarttuu kastikkeesta makua.

Keskikesän juhlintaa

Juhannusaaton lounas näytti perinteiseltä:

Sen verran piti tuossa kuvassa korostaa retrohenkisyyttä, että otin kuvan kasvisten ollessa vielä folion alla piilossa. Makkara oli Pajugrilli Provence ja olut Brooklyn American Ale. Varsinkin makkara oli todella hyvää. Jotain ihan muuta kuin sitä perinteistä "Gämpingiä".

Illalla syötiin niin ikään perinteisesti uusia perunoita ja graavilohta. Lohikin oli valmiina ostettua, vaikka graavaus ei ilmeisesti mitenkään vaikeaa olisikaan. Kastike perustui ranskankermaan. Yksinkertaista, mutta hyvää.

Jälkiruokana oli Limoncello-mansikoita. Niidenkin valmistaminen on yksinkertaista: Ota puoli litraa mansikoita, perkaa ne, ja leikkaa 2-4 osaan. Sekoita pienessä kattilassa ½ dl vettä ja ½ dl sokeria. Kuumenna, kunnes sokeri liukenee veteen. Lisää sokeriveteen 2 rkl Limoncello-sitruunalikööriä ja n. 10 silputtua basilikanlehteä ja saman verran mintunlehtiä. Anna liemen hieman jäähtyä, ja kaada se sitten mansikoiden päälle. Sekoita varovasti, ja jätä mansikat jääkaappiin maustumaan pariksi tunniksi.

Tortillat tilpehööreineen

Halusin tehdä itse meksikolaisia tortilloja. Ohjetta etsiessäni havaitsin ongelman: vastaan tuli useita reseptejä, jotka oli nimetty tortillaohjeiksi, mutta sisälsivätkin vain ohjeet tortillojen täyttämiseen. Tämä on vähän sama, kuin jos otsikkona olisi "Lihapullat", ja sitten antaisikin ohjeen vain perunamuusiin ja kehottaisi tarjoamaan sen eineslihapullien kanssa. Sana tortilla nimittäin tarkoittaa vain sitä litteää leipää, joka voi olla tehty joko vehnäjauhoista tai maissijauhoista. Täytettyä tortillaa voi sitten sanoa burritoksi, tacoksi, fajitaksi tai mitä niitä nyt sitten onkaan. Nämä nimitykset ovat jääneet itsellenikin vähän epäselväksi, ja niiden merkitykset taitavat myös olla Meksikossa hieman erilaiset kuin USA:ssa. Ota niistä nyt sitten selvää, mutta tortilla on joka tapauksessa se leipä, joten sitä ei tarvitse kutsua miksikään lätyksi, niin kuin monet näyttävät tekevän.

Olen aiemmin tehnyt maissitortilloja. Ne ovat huomattavasti rapeampia kuin vehnätortillat. Nyt halusin tehdä pehmeitä vehnätortilloja. Ohje löytyi MTV3:lta. Ohjeessa kehotettiin käyttämään tavallisten vehnäjauhojen sijaan durumvehnäjauhoja, koska durumvehnäjauhojen sitko ei ole niin venyvää. Näin taikinaa on helpompi käsitellä. Lisäsin vähän vettä, kun taikina tuntui aluksi niin kuivalta ja vaikeasti sekoittuvalta. Muuten tortillojen tekeminen oli helppoa ja melko nopeaakin. Kaulimiseen ja paistamiseen menee jonkin verran aikaa, mutta taikinasta tuli helposti käsiteltävää, eikä se takertunut hankalasti joka paikkaan, kuten monet muut leipätaikinat. Tortilloista tuli juuri sopivan pehmeitä ja makukin oli kohdillaan. Kannattaa siis tehdä, jos vain aikaa ja viitseliäisyyttä löytyy.

Tortillat (8 kpl)

5 dl durumvehnäjauhoja
½ tl suolaa
½ dl öljyä
2 dl vettä

Pane kaikki ainekset kulhoon. Sekoita niitä kädellä hieroen niin, että niistä syntyy kimmoisa taikina. Jos kaikki jauhot eivät tahdo sekoittua taikinaan tai taikina tuntuu muuten liian kuivalta, lisää vähän vettä. Kun taikina on valmis, jaa se kahdeksaan osaan, ja pyörittele jokainen osa palloksi. Laita taikinapallot jääkaappiin odottamaan paistamista. Kaulitse ja paista tortillat juuri ennen käyttöä. (Tai voisikohan ne kaulia valmiiksi odottamaan?) Kauli taikinapallot ohuiksi levyiksi. Käytä hieman jauhoja apuna, jos taikina tuntuu takertuvan alustaan tai kaulimeen. Kuumenna kuiva paistinpannu, ja paista tortillat molemmin puolin.

Vasemmalla tortillat, keskellä kattilassa lihatäyte.

 Koska tortillat yksinään ovat vähän tylsää syötävää, tein tietysti koko valikoiman täytettä niille. Tällä kertaa olin erityisen tyytyväinen lihatäytteeseen. Laitoin lihan hautumaan jo ennen kuin aloitin tortillataikinan valmistuksen. Liha ehti siinä kypsyä yli kahden tunnin ajan. Kypsymisen aikana sille ei tarvinnut tehdä juuri mitään, ja alkuvalmistelutkin olivat helppoja. Käytin lihana valmiiksi leikattuja paistisuikaleita naudan ulkopaistista. Lihan voi toki leikata palasiksi itsekin. Uskoisin, että tähän käy mikä tahansa osa naudasta ulko- ja sisäfileitä lukuunottamatta. Järkevämpää olisi vähintään tuplata ohjeen ainesosamäärät, jolloin osan lihasta voisi säästää seuraavalle aterialle. Ainesosamäärät tässä ohjeessa ovat arvioita, sillä en mitannut niitä sen tarkemmin.

Mausteinen liha (2 annosta)

300 g naudan paistisuikaleita
1 rkl ruokaöljyä
1 sipuli
1 punainen chili
1 valkosipulinkynsi
1 dl vettä
2 rkl sherryviinietikkaa
2 rkl tomaattisosetta
ripaus suolaa
pippuria
1 tl kuivattua oreganoa
1 tl paprikajauhetta
½ tl jeeraa
½ tl jauhettua korianteria
1 tl hunajaa
2 timjaminoksaa

Ruskista lihaa kuumalla pannulla öljyssä, mieluiten parissa erässä. Kaada lihat kattilaan. Kuori sipuli, ja leikkaa se suikaleiksi. Silppua chili ja valkosipuli. Paista sipulia hetki samalla pannulla kuin liha. Siirrä myös sipuli kattilaan. Kaada pannulle viinietikka ja vesi, kiehauta ne nopeasti ja raaputa pannuun tarttunut lihamehu irti. Kaada neste pannulta kattilaan lihan ja sipulin päälle. Lisää kaikki muut ainekset ja sekoita. Laita suolaa vain vähän, sillä nestettä saattaa haihtua kypsennyksen aikana, jolloin suolapitoisuus nousee helposti liian suureksi. Laita kansi päälle, ja anna kiehua hiljalleen noin kahden tunnin ajan. Sekoita välillä ja tarkista, että neste ei ole haihtunut. Lihan on kypsyttävä niin pehmeäksi, että suikaleet katkeavat, kun niitä painaa puisella paistinlastalla.

Quesadillat sekä tomaattisalsa, mangosalsa ja guacamole.

Tortilloja jäi yli ensimmäisestä ateriasta, joten lopuista saatiin seuraavana päivänä quesadilloja. Niiden valmistus on hyvin yksinkertaista. Tarvitaan vain reilusti juustoraastetta. Juuston sekaan voi laittaa muitakin aineksia, mutta itse pidän enemmän pelkästä juustosta.

Quesadillat

tortilloja
juustoa, esim. Cheddar

Raasta reilu määrä juustoa. Kuumenna paistinpannu. Aseta yksi tortilla pannulle. Levitä paksu kerros juustoraastetta puolelle tortillan pinnasta. Anna tortillan kuumeta niin, että juusto alkaa sulaa. Taita tortilla kahtia, jolloin juusto jää väliin. Paina lastalla, jotta juusto liimaa puolikkaat yhteen. Käännä taitettu tortilla, jotta juusto sulaa kokonaan. Siirrä paistettu tortilla leikkuulaudalle. Leikkaa se kolmeen tai neljään kolmionmuotoiseen palaan. Tarjoa quesadillat guacamolen ja salsan kanssa.