sunnuntai 28. elokuuta 2011

Viikon raaka-aine (16): Tarhapavut



Nyt on tuoreiden papujen aika. Sesonki kannattaa hyödyntää, sillä papuja ei muuten juuri saa muuten kuin pakastettuna. Kuivatut pavut ovat tietenkin asia erikseen. Niitä on saatavilla monenlaisia ympäri vuoden, ja nekin ovat erinomaista ruokaa. Tällä kertaa perehdyn kuitenkin tuoreisiin tarhapapuihin. Papuja on erilaisia: tavallisimmin käytetty vihreä papu on nimeltään taitepapu. Saman muotoinen mutta vaalean keltainen papu taas on vahapapu. Sitten on vielä litteäpalkoinen leikkopapu.

Pavut ovat kotoisin Keski- ja Etelä-Amerikasta, mutta niitä tuotiin Eurooppaan jo 1500-luvulla. Pavuiksi sanotaan myös täysin eri kasvisukuun kuuluvia härkäpapuja, joita on viljelty täällä Suomessa huomattavasti kauemmin.

Papuja kehutaan usein hyväksi proteiinin lähteeksi. Tuoreissa tarhapavuissa proteiinia on kuitenkin niukasti, vain 1.9 grammaa sadan gramman annoksessa, kun esimerkiksi keitetyissä valkoisissa pavuissa on 8.4 grammaa (www.fineli.fi). Muuten tuoreet pavut ovat kyllä terveellisiä ja ravitsevia, mutta sopivat siis paremmin lisukkeen asemaan.

Papujen keittäminen

Pavut on aina keitettävä. Pavut sisältävät lektiiniä, joka aiheuttaa myrkytyksen, mutta joka tuhoutuu keitettäessä. Aloita tuoreiden papujen valmistus ruuaksi huuhtomalla ne huolellisesti. Katkaise papujen tyvipäistä varrenjämät pois. Kuumenna isossa kattilassa vettä kiehuvaksi. Lisää joukkoon suolaa. Lisää pavut kiehuvaan veteen ja keitä kovasti kiehuen 8-10 minuuttia. Kokeile kypsyyttä maistamalla. Valuta vesi pois. Pavuista saa herkullisen lisukkeen, jos maustaa ne heti kypsentämisen jälkeen voinokareella, tilkalla sitruunamehua ja persiljalla. Jos papuja sitä vastoin ei ole tarkoitus syödä heti, ne on jäähdytettävä nopeasti kylmällä vedellä kypsymisen pysäyttämiseksi. Tämän jälkeen pavut kuivataan pyyheliinalla ja säilytetään jääkaapissa.

Tein valkoisista vahapavuista yrteillä ja tomaatilla maustetun papupadan, johon kinkkukuutiot tuovat ruokaisuutta. Tomaattia olisi voinut laittaa enemmänkin kuin kaksi kappaletta, mutta suosittelen tätä maukasta papuruokaa. Vihreitä papuja laitoin pastan sekaan.


Papuja tomaatin ja yrttien kanssa (4 annosta)
Alkuperäinen ohje on kirjasta Ranskalaisen keittiön salaisuudet.

600 g tuoreita papuja
suolaa
2 tomaattia (tai vähän enemmänkin)
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
oliiviöljyä
½ laakerinlehti
ripaus suolaa, pippuria ja kuivattua timjamia
kinkkua
silputtuja tuoreita yrttejä, itse käytin persiljaa ja meiramia

 Paloittele tomaatit. Jos olet viitseliäs, voit myös kuoria ne. Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuumenna oliiviöljy kattilanpohjalla ja kuullota sipulia ja valkosipulia hetken aikaa. Lisää tomaatit ja laakerinlehti sekä 1 dl vettä. Mausta suolalla, pippurilla ja kuivatulla timjamilla. Anna kiehua puoli tuntia. Keitä sillä aikaa pavut suolatussa vedessä edellä olevan ohjeen mukaan. Niitä ei tarvitse keittää aivan kypsiksi, sillä kypsennys jatkuu lopuksi vielä hetken kastikkeen joukossa. Paloittele kinkku pieniksi kuutioiksi, ja ruskista niitä pannulla. Kun tomaatit ovat kiehuneet riittävän kauan, ongi laakerinlehti pois kastikkeen joukosta. Sekoita kastikkeeseen pavut ja kinkku. Kuumenna vielä hetken ajan. Sekoita lopuksi joukkoon tuoreet yrtit.



Nizzanpasta (1 annos)
Alkuperäinen ohje on kirjasta Parhaat reseptit kun aikaa on vähän.

n. 1 dl pastaa (esim. fusilli tai farfalle)
oliiviöljyä
kourallinen valmiiksi keitettyjä vihreitä papuja
muutama sardellifile
1 kynsi valkosipulia
1 tomaatti
parmesanjuustoa

Keitä pasta sopivan kypsäksi suolatussa vedessä. Pastan kiehuessa kuumenna oliiviöljy, ja paista papuja ja sardellia muutaman minuutin ajan. Lisää silputtu tai murskattu valkosipuli ja jatka paistamista vielä minuutti. Paloittele tomaatti ja sekoita sekin papujen joukkoon. Sekoita juuri kypsynyt pasta kastikkeen joukkoon, veistele tai raasta päälle parmesania ja syö heti.

perjantai 19. elokuuta 2011

Viikon raaka-aine (15): Basilika

Basilikan tuoksu on yksi miellyttävimmistä, mitä tiedän. Pienellä nuuhkaisulla saa aikaan odotuksen herkullisen aromaattisesta ruuasta. Tuoksu on pehmeä ja raikas, mutta samalla täyteläinen. Eikä makukaan paha ole. Tavallisen basilikan lisäksi on olemassa useita erikoisempia basilikalajikkeita. Kaupoista löytyy melko usein ainakin Thai-basilikaa. Kuten nimestäkin voi arvata, sitä käytetään yleensä aasialaisissa ruuissa. Useimmiten basilikalla tarkoitetaan kuitenkin tavallista pyöreälehtistä makeaa basilikaa, joka on tyypillinen erityisesti välimerellisille ruuille.

Basilika on kotoisin trooppisesta Aasiasta. Sana basilika tulee kreikan kuningasta merkitsevästä sanasta, ja Ranskassakin siitä käytetään joskus nimitystä "l'herbe royale", eli kuninkaallinen yrtti. Afrikassa sen uskotaan suojaavan skorpioneilta. Basilikaan on liitetty myös uskonnollista symboliikkaa: joissakin ortodoksisissa kirkoissa sitä käytetään pyhän veden valmisteluun.

Basilikaa on saatavilla sekä tuoreena että kuivattuna. Kuivattaessa basilika menettää suuren osan aromistaan, ja moniin ruokiin voikin käyttää vain tuoretta basilikaa. Kuivattu basilika kelpaa korvikkeeksi lähinnä lämpimiin kastikkeisiin. Basilika pitäisi säilyttää huoneenlämmössä, sillä jääkaapissa se paleltuu. Säilömisen pakastamalla pitäisi kuitenkin onnistua. Kaupoissa pikkupurkeissa myytävät basilikat eivät säily kovin hyvin. Käyttöaikaa voi onnistua pidentämään hieman, jos basilikaa kastelee usein pienellä vesitilkalla. Tavallisesti yrtti on kuitenkin käytettävä muutamassa päivässä.

Basilika lisätään ruokaan aina vasta kypsennyksen loppuvaiheessa. Pidempään keitettäessä se menettää nopeasti arominsa. Basilika sopii erityisen hyvin yhteen tomaatin kanssa. Kun mukaan lisätään mozzarellajuustoa, saadaan Insalata tricolore, eli kolmivärinen salaatti. Ja sama salaatti ohuen taikinalevyn päällä uunissa paistettuna on tietysti herkullinen Pizza Margherita.






Sopii basilika toki muidenkin kasvisten kuin tomaattien seuraksi. Sitä voi hyvin silputa esimerkiksi vihreän salaatin joukkoon. Yksi perinteisimmistä basilikaruuista on pesto, jota voi käyttää niin pastakastikkeena kuin kalan tai kanankin mausteena. Pestoa ei missään tapauksessa pidä ostaa kaupasta valmiina, vaan ainoastaan itse tekemällä saa kelvollista. Se ei ole edes vaikeaa! Tässä ohje:

Pesto

1½ dl tuoretta basilikaa (suunnilleen yksi ruukullinen)
vähän suolaa
ripaus mustapippuria (vastajauhettua tietenkin!)
1 kynsi valkosipulia
2 rkl pinjansiemeniä
½ - 1 dl raastettua parmesania (tämäkin vastaraastettuna - ei ikinä valmisraasteita!)
oliiviöljyä - määrä riippuu peston halutusta paksuudesta

Survo basilika, suola, pippuri, valkosipuli ja pinjansiemenet huhmareessa tai jauha ne sauvasekoittimella. Sekoita joukkoon juusto. Lisää öljy tippa kerrallaan huolellisesti sekoittaen. Jos aiot syödä peston erikseen tarjottavana kastikkeena esimerkiksi kalan tai kanan kanssa, lopeta öljyn lisääminen, kun peston rakenne on tahnamaista. Tällöin pesto pysyy miellyttävästi ruuan päällä eikä valu pitkin lautasta. Jos taas haluat sekoittaa peston esimerkiksi pastaan, lisää öljyä enemmän, jotta se sekoittuu paremmin ja maustaa ruuan perusteellisesti joka puolelta.

Tällä kertaa sekoitin peston keitettyihin kasviksiin. Tämä ei ole kaikkein kuvauksellisimpia ruokia, mutta maukasta kylläkin!


keskiviikko 17. elokuuta 2011

Kesällä kerran

Täytyyhän sitä kerran kesässä saada mustikkapiirakkaa, sanovat jotkut. Minulla on edellisestä piirakasta kulunut vähän useampi kesä. Yritin joskus vuosia sitten tehdä piirakkaa pakastetuista mustikoista katastrofaalisin seurauksin. Laitoin jäiset mustikat raa'an pullataikinapohjan päälle, ja saattaahan sen arvata miten uunissa kävi: Reunat paloivat mustiksi, keskelle jäi raakaa taikinaa. Ei sitä pystynyt syömään. Vasta nyt uskaltauduin yrittämään uudelleen. Käytin tällä kertaa kuitenkin tuoreita mustikoita, jotka eivät ainakaan olleet jäisiä. Pohjaksi tein helppotekoisemman piirakkapohjan.


Mustikkapiirakka

3 dl vehnäjauhoja
1 rkl sokeria
ripaus suolaa
125 g voita
3 rkl kylmää vettä
n. 1 l mustikoita

Sekoita sokeri ja suola jauhojen joukkoon. Paloittele voi ja hiero se jauhojen joukkoon niin, että seoksesta tulee murumaista. Lisää vesi ja nypi tasaiseksi taikinaksi. Sekoittamiseen voi käyttää myös tehosekoitinta. Kääri taikina muovikelmuun ja laita jääkaappiin lepäämään puoleksi tunniksi. Painele taikina vuokaan tasaiseksi pohjaksi. Laita taikina vielä 15 minuutiksi jääkaappiin ennen paistamista. Paista pohja puolikypsäksi paistamalla sitä 225-asteisessa uunissa 10 minuutin ajan. Kaada mustikat pohjan päälle. Mustikoiden joukkoon voisi ehkä laittaa myös sokeria, vaikka itse en tällä kertaa huomannut laittaa. Kypsennä piirakkaa sitten vielä 20 minuuttia.

maanantai 15. elokuuta 2011

Jauhelihapihvit

Jauhelihapihvejä voi tehdä monella tavalla. Yksinkertaisimmillaan pihvit syntyvät, kun jauheliha maustetaan vain suolalla ja pippurilla ja sekoitetaan tasaiseksi tahnaksi, josta pihvit muotoillaan. Tällaisten pihvien ongelmana on vain se, että ne tahtovat hajota paistettaessa murusiksi. Joskus myös tekee mieli pihvejä, joissa on muutakin makua kuin pelkkä liha. Tässä ohje, jolla saa maukkaita pihvejä, joiden rakennekin on miellyttävä.

Jauhelihapihvit (2 annosta)

1 sipuli
2 rkl voita
300 g naudanjauhelihaa
ripaus suolaa, pippuria ja kuivattua timjamia
1 muna
1 rkl vehnäjauhoa
voita paistamiseen
1 dl lihalientä

Silppua sipuli. Sulata voi paistinpannussa ja käristä sipulia miedolla lämmöllä kunnes se pehmenee. Kaada sipuli ja voi kulhoon. Lisää jauheliha, mausteet ja muna. Vatkaa taikinaa niin, että ainekset sekoittuvat kunnolla. Muovaa taikinasta neljä kiekkoa. Ripottele hieman jauhoa pihvien molemmille puolille juuri ennen paistamista. Jauhotus ei ole välttämätöntä, mutta se parantaa pinnan rakennetta. Paista pihvejä kohtalaisella lämmöllä molemmilta puolilta muutama minuutti halutusta kypsyysasteesta riippuen. Nosta pihvit lautasille ja kaada lihaliemi pannulle kastiketta varten. Keitä lientä kokoon kovalla lämmöllä ja irrota samalla sekoitellen pannuun tarttuneet lihamehun tähteet. Kun nesteen määrä on vähentynyt, ota pannu pois lämmöltä ja sekoita joukkoon vielä hiukan voita. Valele kastike pihvien päälle.


lauantai 13. elokuuta 2011

Viikon raaka-aine (14): Kesäkurpitsa

Kesäkurpitsaa kasvaa nyt runsaasti monessa puutarhassa. Kaudesta kannattaakin ottaa kaikki irti, sillä kesäkurpitsa on hyvä ja monikäyttöinen vihannes.

Kesäkurpitsa on kotoisin Etelä-Amerikasta, mutta se jalostettiin nykyiseen muotoonsa Italiassa. Jonkinlaisia kesäkurpitsoja kasvatettiin Suomessakin jo 1600-luvulla. Silloin niistä käytettiin nimeä "suvipumppu". Kaupoissa kesäkurpitsaa on ollut suuremmassa määrin 1970-luvulta lähtien, ja viime aikoina käyttö on lisääntynyt.

Harvemmin löytää näin pieniä kesäkurpitsoja!

Kuten nimestäkin voi päätellä, kesäkurpitsa on sukua kurpitsalle. Useimmat kesäkurpitsat ovat vihreitä, mutta myös keltaisia on olemassa. Iso kesäkurpitsa voi hyvin painaa kaksi kiloa, ehkä enemmänkin. Parempi kuitenkin olisi korjata ne huomattavasti pienempinä. Pienemmät kesäkurpitsat ovat maukkaampia kuin isot. Niitä on myös helpompi käsitellä. Myös kesäkurpitsan kukat ovat syötäviä, mutta myynnissä niitä ei ole.

Kesäkurpitsa muistuttaa hieman aiemmin esittelemääni munakoisoa. Niitä voikin käyttää monessa ruuassa samalla tavalla. Kesäkurpitsaa voi kuitenkin syödä myös raakana, vaikkakin minun mielestäni se on raakana hieman puisevaa. Ennen kypsentämistä myös kesäkurpitsan pintaan voi ripotella hieman suolaa ylimääräisen nesteen poistamiseksi. Välttämätöntä se ei ole.

Kesäkurpitsa sopii moneen ruokaan. Se on maukas vihannes, mutta ei niin voimakkaan makuinen, että maku hallitsisi liikaa. Tällä viikolla löysin kaupasta rasian pieniä, noin 15 cm pitkiä ja 2 cm paksuja kesäkurpitsoja. Niistä sai tehtyä sekä lisukkeita että pääruokia:

Kesäkurpitsalastut

1 pieni tai pala isoa kesäkurpitsaa
suolaa
oliiviöljyä

Leikkaa kesäkurpitsasta ohuita pitkittäissuuntaisia suikaleita. Juustohöylä on tässä kätevä leikkausväline. Ripottele viipaleille suolaa. Kuumenna öljy paistinpannussa. Kuivaa kesäkurpitsaviipaleet talouspaperilla ja levitä ne pannulle. Paista siivuja kummaltakin puolelta niin, että ne hieman ruskistuvat.

Paistetut kesäkurpitsasuikaleet ovat annoksessa etualalla. Ohje kuorrutettuun kalaan oli edellisessä postauksessa.

Kesäkurpitsamunakas eli Tortilla de calabacín (1 annos)

1 sipuli
1 kynsi valkosipulia
1 pieni kesäkurpitsa (tai pala vähän isompaa)
oliiviöljyä
3 munaa
suolaa
pippuria

Silppua sipuli ja valkosipuli. Leikkaa kesäkurpitsa kuutioiksi. Paista sipuleita ja kesäkurpitsakuutioita oliiviöljyssä miedolla lämmöllä. Riko munat kulhoon, mausta ne suolalla ja pippurilla ja sekoita. Kaada munaseos pannulle vihannesten päälle, ja sekoittele munakasta hieman ennen kuin munat hyytyvät. Anna hyytyä hetken aikaa.

Munakas paistumassa.




Pekoniin käärityt kesäkurpitsat


pieniä kesäkurpitsoja
juustoa (esim. cheddar)
pippuria
paprikajauhetta
pekonia

Halkaise kesäkurpitsat pitkittäin puoliksi. Koverra jokaista puolikasta keskelle ura niin, että laidat pysyvät ehjänä. Raasta juusto ja täytä kesäkurpitsojen kolot juustoraasteella. Ripottele päälle pippuria ja paprikajauhetta. Aseta puolikkaat vastakkain niin, että ne näyttävät taas kokonaisilta kesäkurpitsoilta. Kiedo jokaisen kesäkurpitsan ympärille pekonisiivu. Paista kesäkurpitsoja 200-asteisessa uunissa n. 15 minuuttia, kunnes pekoni on kypsynyt rapeaksi.





tiistai 9. elokuuta 2011

Kalaa kunnolla maustettuna

Tämä on yksinkertainen mutta maukas ohje kalafileen valmistukseen. Kala saa kastikkeen chilistä, sinihomejuustosta ja smetanasta. Näillä lisukkeilla kalan ominaismaku ei tule kovin selvästi esiin, joten ei ehkä kannata käyttää kaikkein kalleimpia ja hienoaromisimpia kaloja. Kirjolohesta tuli kuitenkin näin ihan maistuvaa.

Kalaa chilin ja sinihomejuuston kera (2 annosta)

300 g kalafile (esim. kirjolohta)
suolaa ja pippuria
1 chilipalko
n. 50 g sinihomejuustoa (esim. Aura)
1 dl smetanaa

Laita kala uunivuokaan ja mausta suolalla ja pippurilla. Silppua chili ja ripottele se kalan päälle. Murenna päälle myös sinihomejuusto. Lusikoi smetana päällimmäiseksi. Kypsennä kalaa 200-asteisessa uunissa n. 20 minuuttia.


keskiviikko 3. elokuuta 2011

Viikon raaka-aine (13): Munakoiso

Nyt on alkanut tämän vuoden yltäkylläisyyden aika vihannesten suhteen. Lähes kaikkea on saatavilla tuoreena ja herkullisena. Viikko sitten löysin torilta samana aamuna korjattuja munakoisoja. Myöhemmin viime viikolla kotimaisia ei enää ollut, mutta hollantilaisia sai sentään kaksi kappaletta eurolla. Ei taida kasvattaminen olla helppoa meikäläisissä olosuhteissa.

Munakoiso on kasvitieteellisesti marja. Sitä on olemassa useita erinäköisiä lajikkeita, mutta tavallisimmin saatavilla on tummapintaista mustaa kaunotarta. Munakoison nimi tulee siitä, että yksi lajikkeista näyttää munalta. Monet munakoisoa tuntemattomat tosin pitävät sitä yököttävän näköisenä nähdessään sen ruuan joukossa. Kypsennettynähän vaaleasta sisuksesta tulee kieltämättä hieman epäilyttävän väristä, harmahtavaa. Kannattaa kuitenkin uskaltautua maistamaan, sillä munakoiso on herkullista.



Munakoison kuoren pitäisi olla ostettaessa ehjä. Kuori suojaa vihannesta nopealta pilaantumiselta. Tavallinen musta munakoiso voidaan syödä kuorineen, mutta jotkin erikoisemmat lajikkeet saattavat vaatia kuorimista. Perinteisesti munakoisoa itketetään ennen ruuaksi valmistusta karvaan nesteen poistamiseksi. Munakoiso leikataan halutulla tavalla ja leikkauspinnoille ripotellaan suolaa. Sen jälkeen odotetaan 15-20 minuuttia, minkä aikana leikkauspinnoille nousee nestettä. Juuri ennen kypsentämistä neste pyyhitään pois. Jotkut väittävät, että nykyiset munakoisolajikkeet on jalostettu vähemmän kitkeriksi, eikä itkettämistä siksi tarvitsisi tehdä, ainakaan jos munakoiso on riittävän tuore. Itse olen kuitenkin sitä mieltä, että itkettäminen parantaa makua. Se myös vähentää kosteutta, jolloin munakoiso ei paistettaessa ime niin paljoa öljyä itseensä. Munakoiso syödään aina kypsennettynä. Helppo lisukeruoka saadaan, kun ohuita munakoisosiivuja paistetaan oliiviöljyssä. Kypsennys onnistuu myös uunissa tai kuivalla pannulla paahtamalla.

Perinteisiä munakoisoruokia ovat esimerkiksi Provencesta kotoisin oleva ratatouille sekä kreikkalainen moussaka. Ratatouillen ohje löytyy esimerkiksi Polkkapossulta tai Voisilmäpelistä. Tärkeää siinä on kypsentää vihannekset erikseen, ettei lopputuloksesta tule mössöä. Minä esitän tässä ohjeen herkulliseen moussakaan:

Moussaka (3 annosta)

1 munakoiso
suolaa


400 g jauhelihaa, alkuperäisimmillään lammasta
2 rkl oliiviöljyä
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
1 dl punaviiniä
2 rkl tomaattisosetta
ripaus kanelia
1 rkl tuoretta oreganoa
1 laakerinlehti
suolaa ja pippuria

2 rkl voita
1 rkl vehnäjauhoa
3 dl maitoa
1 muna
n. 1 dl juustoraastetta, alkuperäisesti lampaanmaidosta

Leikkaa ensin munakoiso viipaleiksi. Ripottele siivuille suolaa.

Silppua sipuli ja valkosipuli. Kuumenna oliiviöljy pannulla ja kuullota sipuleita siinä. Lisää joukkoon jauheliha ja ruskista. Lisää tomaattipyre, viini, kaneli, oregano, laakerinlehti, suola ja pippuri. Anna hautua n. 20 minuuttia. Varo kuivumista ja palamista!


Kuivaa munakoisoviipaleet ja paista niitä melko kuivalla pannulla. Älä käytä öljyä niin paljoa kuin munakoiso imisi, sillä liika öljy erottuu myöhemmin uunissa paistamisen aikana ja tekee ruuan epämiellyttävän öljyiseksi.

Tee valkokastike: Sulata voi kattilassa ja sekoita jauhot joukkoon. Kypsennä hetki ruskistamatta. Lisää maito vähän kerrallaan. Anna kiehua pari minuuttia. Ota kattila lopuksi liedeltä ja sekoita muna kastikkeeseen.

Asettele vuokaan kerroksittain munakoisoa ja jauhelihaseosta. Kaada lopuksi päälle valkokastike. Ripottele juustoraaste pinnalle. Paista 180-asteisessa uunissa 45-60 minuuttia, kunnes pinta on ruskistunut. Nauti kuumana.