Viikon raaka-aine (25): Kastanja

Olen jäänyt vähän jälkeen kirjoittelussa joulukiireitten takia. Muutama viikko on mennyt ilman raaka-aine-esittelyä ja aika vähillä merkinnöillä muutenkin. Joulu meni herkullisissa, joskin tavanomaisen perinteisissä merkeissä, enkä itse edes juuri ruokia laittanut.

Yllättävää kyllä, en tietääkseni ole ennen maistanut kastanjoita. Monissa maissa ne kuuluvat joulun herkkuihin. Niinhän Nat King Cole laulaa joululaulussaan: "Chestnuts roasting on an open fire..." Esimerkiksi Englannissa niitä käytetään kalkkunan täytteenä.

Kastanjat kasvavat kastanjapuissa. Niitä kasvaa niin Euroopassa, Aasiassa kuin Amerikassakin. Suomen ilmastossa ne eivät kuitenkaan selviä. Täälläkin kasvava hevoskastanja on eri kasvi, eivätkä sen hedelmät ole syötäviä. Siellä, missä kastanja kasvaa, sitä on syöty jo esihistoriallisella ajalla. Toisin kuin pähkinät yleensä, kastanjat sisältävät runsaasti tärkkelystä. Ne olivat huonoina satovuosina tärkeä lisäravinnon lähde, ja niitä käytettiin esimerkiksi leipään.

Tuoreita kastanjoita on yleisesti myynnissä ainakin isompien supermarkettien hedelmäosastoilla. Koska myynnissä olevien kastanjoiden tuoreudesta ei ole tietoa, voi joukossa olla huonojakin yksilöitä. Siksi kastanjat pitäisi valita tarkasti ja yksitellen. Hyvän kastanjan kuori on kova ja kiiltävä. Se on myös kokoonsa nähden painavan tuntuinen. Kastanjat säilytetään jääkaapissa.

Kastanjaa ei syödä raakana. Ne voi keittää kypsiksi, mutta useimmiten ne paahdetaan. Ja vaikka avotulella paahtamisessa olisikin romanttista tunnelmaa, niin uuni on varmempi ratkaisu. Ennen paahtamista kastanjoihin on tehtävä ristiviilto, sillä muuten niiden sisällä paine kasvaa kuumentamisen aikana, ja kastanjat voivat räjähtää. Se, mille puolelle kastanjaa viilto tehdään, vaihtelee ohjeen mukaan, joten todennäköisesti sillä ei ole juurikaan väliä. Näissä kuvissa viillot tehdään litteälle sivulle. Suosituin kohta näyttäisi olevan suippo pää. Koko sivun mittaiset viillot saattaisivat helpottaa kastanjoiden kuorimista.

Useimmissa kastanjanpaahto-ohjeissa neuvotaan pystyttämään kastanjat karkeaan merisuolaan. Suolan tarkoitus on ilmeisesti vain pitää kastanjat pystyssä. Itse kokeilin käyttää tähän tarkoitukseen etanapannua, mutta todennäköisesti paahtaminen onnistuisi ihan tavallisessa vuoassakin. Paahda kastanjoita 225 asteessa 20-30 minuuttia.

Kastanjat on kuulemma helpointa kuoria kuumina, heti kun niitä pystyy käsittelemään. En tiedä kuinka vaikeaa se myöhemmin olisikaan, näistä ei ainakaan tahtonut kuori lähteä sitten millään. Vain yhden onnistuin kuorimaan niin, että hedelmä sisällä pysyi kokonaisena. Olisiko kastanjoissa ollut jotain vikaa tai oliko paahtoaika väärä? Ilmeisesti ainakin liian lämpimässä säilyttäminen saattaa aiheuttaa sen, että kuori ei irtoa. Paahdettaessa kastanjoista leviää ihastuttava tuoksu. Maku on siihen nähden melko vaatimaton. Se muistuttaa lähinnä perunaa.

Paahdetut kastanjat voi syödä tuoreeltaan sellaisinaan tai voin kanssa. Niitä voi myös sekoittaa kasviksiin ja saada hienoja lisukkeita liharuuille. Löysin kokeiltavakseni ruusukaalisekoituksen. Saman ohjeen oli samana päivänä löytänyt myös Kulinaarimuruja-blogin Jaana! Minulla jäivät ainesten määrät vähän epämääräisiksi, kun en niitä sen enempää mitannut. Ruusukaaleja oli tilavuudelta ehkä noin kaksinkertainen määrä palasiksi murentuneisiin kastanjoihin verrattuna.

Ruusukaali-kastanjahöystö (2 annosta)

150 g (?) ruusukaalia
50 g (?) kypsiä kastanjoita
n. 1 rkl voita
½ dl kermaa
ripaus muskottipähkinää

Keitä ruusukaaleja 8-10 minuuttia kiehuvassa vedessä. Kun ne ovat kypsiä, kaada vesi pois, ja muussaa kaalia kevyesti muusinuijalla. Sekoita joukkoon kastanjat, voi, kerma ja muskottipähkinä. Käytä kermaa sen verran, että muhennos kostuu joka puolelta, mutta ei jää uimaan kermassa. Anna hautua pari minuuttia. Maista, ja mausta sopivalla määrällä suolaa.

Filee Wellington

Filee Wellingtonia on ollut tarkoitus kokeilla jo pidemmän aikaa. Wellingtonilla on melko vaikea maine, enkä itse ollut aikaisemmin edes maistanut sitä. Liekö ollut vain hyvää tuuria, mutta voin jo tässä vaiheessa paljastaa, että onnistuimme täydellisesti.

Filee Wellington on naudan sisäfilee, jonka päälle levitetään sienitäytettä, ja sitten koko komeus kääritään voitaikinaan. Filee kypsennetään uunissa halutun kypsyysasteen mukaisen ajan. Tämä onkin vaikein kohta, sillä taikinakuoren takia lihan kypsymistä ei voi seurata, ja jos liha jää liian raa'aksi, sitä ei enää voi kypsentää lisää.

Sienet kuuluvat filee Wellingtoniin. Ilman niitäkin saadaan varmasti hyvä uunipaisti, mutta Wellington se ei ole. Eri ohjeissa kehotetaan käyttämään eri sienilajeja, joten en tiedä mikä olisi oikea. Meillä sattui olemaan kantarelleja. Käytimme BBC:n ohjetta, jossa käytetty sieni on chestnut mushroom. En ole varma mikä tuo sieni on, mutta tämän linkin mukaan se näyttäisi ehkä ruskealta herkkusieneltä. Niitä onkin helppo löytää kaupasta, mutta meidän kantarellimme olivat varmasti maukkaampia. Sienet olisi varmaankin pitänyt silputa pienemmiksi, nyt ne jäivät helposti tunnistettaviksi paloiksi.

Ohje oli kilon sisäfileelle, mutta meillä oli vain puoli kiloa. Tämä aiheutti pientä epävarmuutta kypsennysajan suhteen. Onnistuimme kuitenkin vähentämään aikaa sopivasti saadaksemme juuri täydellisen kypsyyden. Liha oli punaista, mutta ei yhtään raa'an tuntuista. Vähän epäilen onnistuisiko toisella kerralla näin hyvin. Ihan heti ei toista kertaa ole toisaalta tulossa, sillä sisäfileen hinta on maineensa veroinen. Tässä kuitenkin ohjeeni tähän juhlavaan liharuokaan.

Filee Wellington (4 annosta)

500 g pala naudan sisäfilettä
oliiviöljyä
suolaa ja pippuria
n. 100 g sieniä
1 rkl voita
2 rkl oliiviöljyä
1 timjamin oksa
1 dl valkoviiniä
n. 5 siivua parmankinkkua
3-4 levyä voitaikinaa
1 muna

Kuumenna uuni 220 asteeseen. Sivele lihan päälle oliiviöljyä ja mausta suolalla ja pippurilla. Paista lihaa uunissa 5-10 minuuttia, kunnes pinta on ruskea. Ota liha sitten uunista ja jäähdytä se. Silppua sienet hienoksi silpuksi. Kuumenna voi ja öljy pannulla. Paista sieniä yhdessä timjaminoksan kanssa, kunnes seos on pehmeää. Sekoita usein. Lisää viini, ja anna kiehua n. 10 minuuttia, jolloin neste haihtuu ja jäljelle jää melko kiinteää sienisosetta. Heitä timjaminoksa pois ennen seoksen käyttämistä.

Ennen paistoa.

Paistamisen jälkeen.

Ota iso pala tuorekelmua ja levitä se pöydälle. Asettele parmankinkkuviipaleet limittäin levyksi kelmun päälle. Levitä puolet sienitäytteestä kinkun päälle niin, että täyte peittää suunnilleen sisäfileen pohjan kokoisen alueen. Aseta filee tämän sienitäytteen päälle. Lusikoi loput sienistä lihan päälle ja sivuille. Kääri kelmun avulla kinkkusiivut kokonaan fileen ympärille niin, että liha peittyy kokonaan. Kauli voitaikinalevyjä hieman isommiksi ja ohuemmiksi. Laita yksi levyistä uunipellille tai -vuokaan ja nosta lihakäärö sen päälle. Yhdistä kaksi tai kolme muuta levyä yhdeksi isoksi taikinalevyksi, joka riittää peittämään lihan. Sulje taikina huolellisesti niin, että liha jää kokonaan sen sisään, eikä taikinakuoreen jää aukkoja. Voitele kuori munalla, ja veistä pintaan ohuita viiltoja, jotka eivät kuitenkaan mene kokonaan taikinan läpi.

Filee, josta on puolet leikattu.

Kypsennä filettä 200-asteisessa uunissa 15 minuuttia. Anna fileen vetäytyä 10 minuuttia ennen leikkaamista. Leikkaa n. 1 cm paksuiksi siivuiksi.

Viipaleet eivät tietenkään pysyneet kokonaisina.

Juustokakku

Muistin ottaa kuvan vasta, kun olin leikannut ensimmäisen palan.

Jatkan edelleen jälkiruokalinjalla. Juustokakku kuuluu suosikkeihini. Juustokakkuja on kahdenlaisia: uunissa paistettuja ja liivatteella hyydytettyjä. Minä pidän enemmän liivatteella hyydytetyistä kakuista. Ohjeen löysin Marielta. Olen itse jättänyt päälle tulevan mangokuorrutteen kuitenkin pois. Kakku on hyvä ilmankin. Tällä kertaa tavoittelin jouluista makua tekemällä pohjan digestivekeksien sijaan pipareista. Täytteestä tuli melko kirpeä, joten jos pitää makeasta, voi sokeria laittaa enemmän tai sitruunamehua hieman vähemmän.

Juustokakku

pohja:
200 g pipareita tai digestivekeksejä
50-75 g voita (piparipohjaan vähemmän kuin digestivepohjaan)

Tee ensin pohja. Murenna keksit hienoksi jauheeksi. Tämä onnistuu parhaiten tehosekoittimella. Sulata voi ja sekoita se muruihin. Vuoraa kakkuvuoka leivinpaperilla. Muuten kakkua ei saa millään pois vuoasta kokonaisena. Painele muruseos vuoan pohjalle tasaiseksi kerrokseksi. Anna pohjan odottaa jääkaapissa sen ajan, kun sekoitat täytteen.


Täyte:
4 liivatelehteä
2 dl kermaa
200 g tuorejuustoa
1 dl sokeria
½-1 tl jauhettua vaniljaa tai  3 tl vaniljasokeria
½ dl sitruunamehua (yhden pienen sitruunan mehu)
2 rkl kiehuvaa vettä

Anna liivatelehtien pehmetä kylmässä vedessä viiden minuutin ajan. Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi. Vatkaa toisessa kulhossa keskenään tuorejuusto, sokeri, vanilja ja sitruunamehu. Sähkövatkain on sopiva tähän, jotta seoksesta tulee tasainen. Liuota liivate kiehuvaan veteen. Lisää sulanut liivate ohuena nauhana tuorejuustoseokseen koko ajan sekoittaen. Nostele joukkoon kermavaahto. Älä enää tässä vaiheessa vatkaa, vaan sekoita kevyesti lusikalla nostellen. Levitä täyte keksipohjan päälle. Anna kakun jähmettyä jääkaapissa ainakin kolme tuntia.

Jälkiruokaa

En yleensä jaksa hirveästi panostaa jälkiruokiin. Onneksi yksinkertainenkin voi olla hyvää. Tein mascarponevaahtoa, josta riitti useamman hedelmäjälkiruuan seuraksi. Yhdessä näistä kokeilimme jotain ihan uutta ja jännittävää: banaanin liekitystä. Toisena hedelmäjälkiruokana oli turvallisemman tuntuisesti marsalassa keitettyjä päärynöitä.

Mascarponevaahto (n. 8 annosta)

2 dl kermaa
150 g mascarponejuustoa
1 tl jauhettua vaniljaa

Vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi. Sekoita joukkoon vanilja ja mascarpone kevyesti vatkaten niin, että ainekset sekoittuvat kunnolla. Jauhetun vaniljan sijaan voi käyttää vaniljasokeriakin.

Marsalassa keitettyä päärynää ja mascarponevaahtoa.

Marsalapäärynät (2 annosta)

2 päärynää
1 dl marsalaa
ripaus inkivääriä
(sokeria)

Kuori päärynät, leikkaa ne puoliksi ja poista siemenet. Laita päärynänpuolikkaat kattilaan, johon ne juuri mahtuvat pohjalle vierekkäin. Lisää kattilaan marsala ja mausta inkiväärillä. Jos käytät kuivaa marsalaa, lisää myös sokeria, ettei liemi ime kaikkea makeutta päärynöistä. Kuumenna kiehuvaksi, ja keitä muutama minuutti.

Liekitetyt banaanit (2 annosta)

2 banaania
1 rkl voita
½ dl brandya

Sulata voi paistinpannulla. Paista kuorittuja banaaneja voissa parin minuutin ajan. Ota pannu pois liedeltä ja erityisesti pois liesituulettimen alta. Kaada pannulle brandy. Myös konjakkia voi käyttää, tai muuta vähintään 40 prosenttia alkoholia sisältävää aromikasta juomaa. Sytytä alkoholi pitkävartisella sytyttimellä. Anna alkoholin palaa. Älä anna minkään muun palaa.

Liekitys on valmistusmenetelmänä näyttävä, mutta lopputuloksena oli vähemmän näyttävä ruoka. Hyvältä se kuitenkin maistui. Jos show-temput eivät innosta, voi alkoholin antaa kiehua liedellä liekityksen sijaan, ja lopputulos on silloinkin oikein herkullinen. Vaikka liekittäminen todella näyttäisi vaikuttavan makuun.

Hyvältä se maistui, vaikka näyttääkin tältä.

Viikon raaka-aine (24): Naudanliha

Hieman arvelluttavalla linjalla jatketaan: vuorossa naudanliha. Sen syöntiä pitäisi vähentää ilmastovaikutusten takia, ja jotkut pelottelevat sen lisäävän syöpäriskiäkin. Mutta kun se vain on niin hyvää! Harvassa ruoka-aineessa on samanlaista yleellisen täyteläistä latausta. Hyvä pihvi tai paisti tekee ateriasta kuin ateriasta juhlaa.

Nautakarjaa on kasvatettu jo neoliittisella kaudella, maanviljelyn keksimisestä lähtien. Varmasti ei tiedetä milloin nauta kesytettiin, mutta sen arvioidaan tapahtuneen 8500 vuotta sitten. Nykyisin nautoja arvioidaan olevan maailmassa n. 1.3 miljardia. Suurin naudanlihan tuottajamaa on Brasilia. Naudat syövät heinää, joten niiden avulla saadaan tuotettua ihmisille sopivaa ruokaa paikoissa, jotka ovat liian karuja ravintokasvien viljelyyn.

Joskus sanotaan ilkeämielisesti, että suomalainen lehmä vaihtaa kuollessaan sukupuolta: siitä tulee härkä. Tämä siksi, että maatiloilla on enimmäkseen naaraspuolisia lypsylehmiä, kun taas ruokalistalla näkee tyypillisesti härkää, joka on kuohittu uros. Lehmä siis tarkoittaa naarasnautaa, kun taas urosta sanotaan sonniksi. Poikanen on vasikka, ja nuori lehmä, joka ei vielä ole poikinut, on hieho. Nuorena teurastetun naudan lihaa sanotaan vasikanlihaksi, vanha nauta puolestaan on raavaanlihaa. Tavallisesti kuitenkin puhutaan naudanlihasta.

Naudanliha on tyypillistä punaista lihaa. Voimakkaan punainen väri johtuu punaisten lihassolujen suuresta määrästä. Naudanlihaa ei yleensä syödä heti teurastuksen jälkeen, vaan liha raakakypsytetään pitämällä sitä joitakin päiviä kylmässä.

Aivan kuten sikakin, nauta koostuu monesta osasta. Eläimen peräpäässä on monenlaista paistia: sisä- ulko- kulma- ja paahtopaistit. Kokonaisena kypsennettäväksi uunipaistiksi sopivat parhaiten paahtopaisti ja sisäpaisti. Ne voi kypsentää suhteellisen nopeasti ja jättää oman mielen mukaiseen kypsyysasteeseen. Ulko- ja kulmapaisteissa on enemmän sidekudosta, ja siksi ne tarvitsevat pidemmän kypsennyksen. Niitä voi käyttää keitettäviin ruokiin, esimerkiksi palapaistina. Vielä paremmin keitettäviin liharuokiin sopivat kuitenkin naudan etupään osat: lapa, rinta ja etuselkä. Itse käytän pataruokiin lähes yksinomaan edullista ja maukasta lapaa. Myös häntää syödään. Se on hieman hankalasti syötävää ja ruman näköistä, mutta makunsa puolesta hyvää lihaa.

Maustetussa liemessä keitetty häränhäntä. Ei mikään kaunis ruoka.

Etu- ja takapään väliin jäävät kalliit ulko- ja sisäfileet. Niitä syödään useimmiten pihvien muodossa. Ne on aina kypsennettävä nopeasti oikeaan kypsyysasteeseen. Keitettäväksi ja haudutettavaksi ne eivät sovi. Mehevimpiä pihvejä ovat ulkofileen etuosasta tai etuselään takaosasta leikatut välikyljykset eli entrecôtet. Niissä on lihan seassa "rasvaraitoja", jotka mehevöittävät pihviä paistettaessa. Ulkonäöltään entrecôte ei ole yhtä kaunis kuin ulkofile, sillä nämä rasvaraidat jäävät näkyviin valmiiseen pihviin. Liha niiden välissä on kuitenkin niin maukasta, että pihvien valmistus kannattaa.

Taidan lähiaikoina valmistaa paistiakin, mutta tällä kertaa esittelen hienon pataruuan, burgundinpadan. Siihen käytetään joskus paistejakin, mutta lapa on oikein hyvää. Jos muuten samaan ruokaan käytetään naudanlihan sijaan vanhaa aikansa muninutta kanaa, myös se vaihtaa sukupuolta: tulee kukkoa viinissä! Naudanlihasta valmistettu burgundinpata on kuitenkin parempaa, ainakin minun mielestäni. Ohje on Ranskalaisen keittiön salaisuudet -kirjasta. Ohje on melko monimutkainen, ja seuraavalla kerralla voisikin kokeilla, voisiko joitakin vaiheita yksinkertaistaa vai onko valmistusprosessin pedanttisuus juuri se, mikä tekee tästä täydellistä.

Burgundinpata
Boeuf bourguignon

Valmis burgundinpata.

paketti (170 g?) pekonia
öljyä paistamiseen
n. 800 g - 1 kg naudanlihaa: lapaa, etuselkää tai paistia
1 sipuli
1 porkkana
1 tl suolaa
ripaus pippuria
2 rkl jauhoja
7 dl punaviiniä
lihalientä
1 rkl tomaattisosetta
2 valkosipulinkynttä
½ tl timjamia
1 laakerinlehti

n. 20 pikkusipulia
2 rkl voita
1 dl lihalientä, viiniä tai vettä
persiljaa, timjamia ja pala laakerinlehteä
suolaa ja pippuria

200 g herkkusieniä
voita ja öljyä

Leikkaa pekoni ohuiksi suikaleiksi, liha n. 5 cm kuutioiksi ja sipuli ja porkkana viipaleiksi. Kuumenna uuni 225-asteiseksi. Paista ensin pekonia pannulla kohtalaisella lämmöllä pari minuuttia. Siirrä ne pataan. Lisää pannulle öljyä ja kuumenna se kuumaksi. Paista lihanpaloja vähintään kahdessa erässä, niin että pannu pysyy kuumana ja lihoista tulee kauniin ruskeita. Siirrä ne pekonien sekaan pataan. Ruskista sipuli ja porkkana vielä samassa rasvassa ja lisää nekin sitten pataan.

Mausta liha suolalla ja pippurilla. Sekoita joukkoon jauhot. Pane pata uuniin ilman kantta 4 minuutiksi. Sekoita välillä, ja anna olla uunissa vielä toiset 4 minuuttia. Tällöin jauhot ruskistuvat. Ota pata uunista ja vähennä lämpö 150 asteeseen. Kaada pataan viini ja sen verran lihalientä, että lihapalat peittyvät. Lisää tomaattisose, murskattu valkosipuli, timjami ja laakerinlehti. Kuumenna pata liedellä kiehumispisteeseen. Siirrä pata 150-asteiseen uuniin. Anna sen hautua ainakin kaksi tuntia, mielellään kolmekin tai jopa neljä.

Lihan hautuessa kypsennä pikkusipulit ja herkkusienet. Herkkusienet tulevat valmiiksi muutamassa minuutissa, sipulit tarvitsevat aikaa ehkä tunnin. Käytä n. 1-2 cm läpimittaisia sipuleita. Kuori ne, mutta jätä kokonaisiksi (todella rasittava työvaihe valitettavasti!). Sipulit voi joko ensin ruskistaa voissa ja sitten hauduttaa maustetussa liemessä kypsiksi tai laittaa suoraan liemeen (voita silti myös mukaan makua tuomaan), jolloin sipulit jäävät vaaleiksi. Joka tapauksessa sipuleita on keitettävä hiljaa yli puolen tunnin ajan.

Puhdista ja kuivaa herkkusienet. Paloittele isot herkkusienet lohkoiksi, pienet voivat olla kokonaisina tai puolikkaina. Ruskista sieniä rasvassa kuumalla pannulla n. 5 minuuttia, kunnes ne ovat kauniin ruskeita.

Kun liha on kypsynyt niin pehmeäksi, että haarukka lävistää sen helposti, kaada padan sisältö toisen kattilan päälle asetettuun siivilään. Siirrä liha ja pekoni takaisin pataan ja sekoita niihin myös pikkusipulit ja herkkusienet. Keitä lientä toisessa kattilassa kokoon niin, että se hieman sakenee. Kaada kastike lihan ja kasvisten päälle. Tarjoa suoraan padasta. Padan kanssa tarjotaan perinteisesti perunoita, mutta nauriskin toimii.

Talvisalaatti

Fine Cooking esitteli uusimmassa numerossaan ja nettisivuillaan talvisia salaatteja. Hyvän näköiset ohjeet inspiroivat kokeilemaan, vaikka aineksissa joutuukin täällä turvautumaan tuontitavaraan. Jostain syystä Suomessa ei kasvateta esimerkiksi endiiviä, jota yleensä pidetään hyvänä talvikasviksena. Valitsin kokeiluun Endiivi-omena-saksanpähkinäsalaatin Roquefortilla. Lisäsin alkuperäisen ohjeen ainesten lisäksi vielä vähän keitettyjä vihreitä linssejä siinä toivossa, että salaatista saisi riittävän ruokaisan pääruuaksi. Se ei täysin onnistunut, sillä salaatti jäi edelleen hieman liian kevyeksi toimiakseen ainoana ruokalajina. Ehkä pähkinöitä ja sinihomejuustoa olisi pitänyt olla enemmän, sillä käytin juhlista ylijääneen juuston ja vanhan pussinlopun pähkinöitä, ja niitä ei ollut kovin paljoa. Lisukkeena tai alkuruokana se on kuitenkin oikein hyvä. Lisäsin myös tuoretta viikunaa, kun ajattelin, että se sopisi hyvin juuston kanssa.

Endiivi-omena-saksanpähkinäsalaatti sinihomejuustolla

1 rkl viinietikkaa
ripaus suolaa
0.5 dl öljyä
kourallinen vesikrassia (löytyy tuoreiden yrttien hyllystä)
1 omena
1 endiivi (sellainen pitkulainen, niitä on kai muitakin endiivityyppejä)
saksanpähkinöitä
Roquefortia tai muuta sinihomejuustoa
0.5 dl vihreitä linssejä jos haluat
3 tuoretta viikunaa
pippuria

Jos käytät linssejä, keitä ne ensin kypsäksi. Sekoita kastike: ensin suola ja viinietikka keskenään, ja sitten lisää öljy vähän kerrallaan kunnolla sekoittaen. Öljynä voi käyttää esimerkiksi oliiviöljyä, johon sekoitetaan mausteeksi vähän seesamiöljyä. Silppua vesikrassi kulhoon. Leikkaa omena ja endiivi ohuiksi suikaleiksi ja sekoita vesikrassin kanssa. Sekoita salaattin kastike. Lisää kypsät linssit. Murenna joukkoon pähkinät ja juusto, ja lisää myös lohkoiksi leikatut viikunat. Mausta vastajauhetulla mustapippurilla.

Juhlan jälkeen koittaa arki (ainakin hetkeksi)

Jos edellisessä postauksessani oli kaikenlaisia huolellisesti mietittyjä ja rakenneltuja juhlahärpäkkeitä, niin tässä on sitten jotain ihan toisesta laidasta. Tätä ruokaa alkoi kuitenkin tekemään mieli, koska joku otti sen puheeksi juhlieni aikana. Kyseessä on suoranainen perintöresepti. Kun aika, raha tai viitseliäisyys on vähissä ja ruokaa pitää saada, on meidän perheessä aina syöty makaronisuttua eli punaista makaronia. Ruoka valmistuu noin kymmenessä minuutissa ja hinta on pari nakkia. Tällä kertaa juhlista jäi yli vähän kinkkua, jonka sai kätevästi käytettyä tähän.

Tuli myös mieleen, että tämä on varmaankin lähinnä sitä lohturuokaa, mitä minulle jokin ruoka voisi olla. En oikein ole sisäistänyt tuota lohturuoka-käsitettä, koska minulla ei ole tapanani syödä murheisiini. Pikemminkin tunnen, että hyvä ruoka menee jotenkin hukkaan, jos en ole hyvällä tuulella syödessäni. Mutta on tässä ainakin lapsuudesta asti tuttu maku, joka jotenkin vain miellyttää, vaikka sen ei oikeastaan "kuuluisi". Todennäköisesti kukaan, jonka elämänhistoriaan tämä ruoka ei kuulu, ei täysin näe sen arvoa. Tässä kuitenkin ohje, jos joku vaikka haluaa kokeilla. Ainakaan se ei ole vaikea.

Makaronisuttu eli Punainen makaroni

makaronia, sen verran kuin syöt
suolattua vettä makaronin keittämiseen
nokare voita
makkaraa pieneksi paloiteltuna, tilavuudessa vähän vähemmän kuin makaronia
pari ruokalusikallista tomaattipyrettä annosta kohti, HUOM: pyrettä, ei murskaa

Keitä makaronit suolavedessä. Ruskista sillä aikaa makkaraa pannulla. Kun makaronit ovat kypsyneet, kaada niistä vesi pois ja sekoita niiden joukkoon hieman voita. Lisää sen jälkeen makkaranpalat ja tomaattipyre. Sekoita huolellisesti niin, että makaroneista ja makkaroista tulee kauttaaltaan punaisia. Syö heti.

Makkara voi olla minkälaista makkaraa tahansa, mistä pitää. Myös kinkku toimii, niin kuin minulla tällä kertaa. Happaman makea tomaattipyre on tämän ruuan voimakkaimmalta maistuva ainesosa. Jos tähän käyttää tomaattia jossain muussa muodossa, ruuan olemus muuttuu täysin. Varsinkaan tomaattimurska ei sovi tällä tavalla nopeasti lopuksi ruokaan sekoitettavaksi. Pitkään keittämällä siitäkin saa hyvän kastikkeen, mutta se onkin täysin eri asia.

Bilesapuskaa

Minulla oli viime viikolla syntymäpäivä. En ehtinyt kirjoitella tänne mitään, mutta herkkupaloja ehdin väsätä sitäkin enemmän. Tarjosin työkavereille kakkua, ja pidin ihanalle suvulleni kunnon juhlat. Työtoverini ovat persoja makealle, perheeni puolestaan pitää suolaisista herkuista. Tämä aiheutti ainoan virheen, kun työpaikalle viedyn kakun menekin säikäyttämänä tein suvulle varmuuden vuoksi kaksi kakkua. Toinen jäi syömättä illan aikana. Oli se kuitenkin sen verran hyvää, että itselleni maistui juhlien jälkeen. Tuulihatut kala- ja tomaattitäytteillä, homejuustoleivät ja kinkkuun käärityt päärynät katosivat hetkessä. Muistin ottaa kuvia vasta kun melkein kaikki oli syöty. Meidän perheen juhlissa kun on niin hyvä meininki, ettei ehdi keskittyä muuhun kuin hauskanpitoon. Uskokaa, että maistui! Töihin viedystä kakusta sentään sain kunnollisen kuvan.

Schwarzwaldinkakku
 
Kakkuna oli Schwarzwaldinkakku. Täytteen kirsikat olivat sokeriliemeen säilöttyjä hapankirsikoita, joita onnistuin löytämään Kupittaan Citymarketista. Missään tapauksessa ei pidä käyttää kirkkaan punaiseksi tai vihreäksi värjättyjä maraschino-kirsikoita. Kesällä käyvät tietenkin myös tuoreet kirsikat. Tämä kakku pitäisi oikeaoppisesti kostuttaa kirschwasser-kirsikkaviinalla. Itse tyydyin kuitenkin käyttämään pelkkää kirsikoiden säilöntälientä.

Valmis kakku.

Pohja:
100 g voita
200 g tummaa suklaata
4 munaa
2 dl sokeria
1.5 dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
4 rkl kaakaojauhetta

Täyte ja kuorrutus:
n. 150 g kivettömiä (säilöttyjä) kirsikoita
½ dl kirsikoiden säilöntälientä tai muuta sopivaa nestettä kostutukseen
4 dl kermaa
vaniljasokeria
pari palaa suklaata

Tee pohja hyvissä ajoin etukäteen, jotta se ehtii jäähtyä täysin. Voitele ja korppujauhota pyöreän kakkuvuoan reunat, ja päällystä vuoan pohja leivinpaperilla. Paperi auttaa pitämään pohjan ehjänä siinä vaiheessa, kun se kumotaan irti vuoasta. Lämmitä uuni valmiiksi 175 asteeseen.

Sulata voi ja rouhi suklaa pieniksi paloiksi. Vatkaa munat ja sokeri sähkövatkaimella kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita jauhoihin kaakaojauhe ja leivinjauhe. Sekoita muna-sokerivaahtoon voi, suklaa ja jauhoseos. Kaada taikina vuokaan. Paista kakkupohjaa 175-asteisessa uunissa 45 minuuttia. Anna kakun jäähtyä hetki uunista ottamisen jälkeen, ja kumoa se sitten. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi ennen kuin täytät.

Kakkupohja. Pohja hajosi vuoasta otettaessa. Hajoamisen estämiseksi vuoan pohja kannattaa vuorata leivinpaperilla.

Kun kakku on jäähtynyt, halkaise se. Kakun voi halkaista kolmeen osaan, jos se tuntuu riittävän paksulta, mutta välttämättä se ei onnistu. Silloin voi suosiolla leikata sen vain kahteen kerrokseen. Vatkaa kerma vaahdoksi. Mausta kermavaahto ripauksella vaniljasokeria. Kostuta molemmat (tai kaikki) pohjat kirsikoiden liemellä. Levitä kirsikat ja osa kermavaahdosta tasaisesti pohjimmaisen kerroksen päälle. Jos leikkasit kakkupohjan kolmeen osaan, jaa kirsikoita ja kermavaahtoa molempiin väleihin. Asettele ylin pohjakerros täytteen päälle. Peitä kakku kauttaaltaan lopulla kermavaahdolla. Koristele rouhitulla suklaalla.


Tuulihatut (n. 36 kpl)

Tuulihattujen teko ei ole vaikeaa. Ne ovat myös monikäyttöisiä, sillä niistä saa aikaan sekä suolaisia että makeita suupaloja. Makeitten tuulihattujen taikinaan voi lisätä hieman sokeria. Minä tein kuitenkin vain suolaisia, ja ne olivat oikein suosittuja.

Viimeiset kolme tuulihattua.

2 dl vettä
100 g voita
1 tl suolaa
hyppysellinen valkopippuria
hyppysellinen muskottipähkinää
2 dl vehnäjauhoja
4 munaa

Mittaa vesi, voi ja mausteet kattilaan. Kuumenna seos kiehuvaksi ja keitä sitä hiljaa, kunnes voi on sulanut. Siirrä kattila pois kuumalta levyltä ja lisää jauhot kaikki yhdellä kertaa. Sekoita voimakkaasti vatkaten, siirrä kattila takaisin levylle kohtalaiselle lämmölle ja vatkaa edelleen, kunnes seos alkaa muodostaa kalvoa kattilan pohjalle. Siirrä kattila taas pois lämmöltä. Lisää ensimmäinen muna, ja vatkaa kunnes muna on täysin imeytynyt. Jatka lisäämällä loput munat yksi kerrallaan, ja vatkaa aina hyvin jokaisen jälkeen. Sähkövatkain on ihan kätevä tässä. Kun taikina on sekoittunut aivan sileäksi, se on valmista käytettävästi.

Kuumenna uuni valmiiksi 220 asteeseen. Ota kahden lusikan avulla taikinasta pieniä kekoja leivinpaperilla päällystetylle uunipellille. Taikina on tahmeaa ja vaikeasti käsiteltävää, joten kekojen muoto vaihtelee. Sopiva kekojen läpimitta on 2.5 cm, korkeus 1 cm ja välimatka 5 cm. Näin taikinakekoja pitäisi tulla 12 peltiä kohti ja kolme pellillistä. Pane tuulihatut pelti kerrallaan uuniin, ja kypsennä noin 20 minuuttia. Älä koske uuniin, äläkä varsinkaan avaa luukkua paistamisen aikana. Tuulihatut ovat valmiita, kun ne ovat kohonneet kaksinkertaisiksi ja ruskistuneet kullanruskeiksi. Anna niiden sitten jäähtyä ennen täyttämistä.

Savukalatäyte

n. 300 g savustettua lohta
n. 2 dl majoneesia
1-2 rkl silputtua tuoretta rakuunaa
ripaus pippuria
tarvittaessa suolaa

Irrota lohi nahastaan, ja tarkista ettei siinä ole ruotoja. Sekoita ainekset huolellisesti haarukalla.

Tomaatti-juustotäyte

n. 60 g (puoli purkkia) aurinkokuivattuja tomaatteja
200 g tuorejuustoa
0.5 dl vastaraastettua parmesanjuustoa
2 rkl tuoretta oreganoa
suolaa ja pippuria

Silppua tomaatit. Sekoita kaikki ainekset kulhossa. Tämä täyte on jäykempää, joten sekoittamiseen kannattaa käyttää apuna sähkövatkainta, jotta täyte saa tasaisen rakenteen. Jos täyte tuntuu silti liian paksulta, siihen voi lisätä hieman öljyä.

Halkaise tuulihatut ja lusikoi täytteet sisään. Tuulihatut ovat sisältä onttoja, joten täyte sopii hyvin niiden sisälle. Edellä kuvattujen täytteiden ainesosamäärät ovat likimääräisiä. Niitä täytyy säätää niin, että koostumuksesta tulee sopiva. Näistä riitti sopivasti täytettä niin, että kolmannekseen tuulihatuista tuli tomaattitäyte ja loppuihin kalatäyte. Kumpikin maistui.

Homejuustoleivät

Nämä olivat yllättävän pidettyjä. En ajatellut makean limpun päällystämisen hillolla ja homejuustolla olevan mitään ihmeellistä, mutta niin vain sain osakseni ylistystä. Käytin osaan leivistä Brie-juustoa ja osaan Gorgonzolaa. Gorgonzola taisi olla hieman suositumpaa, mutta kaikki kelpasivat. Ja kun tein vielä lisää, niin nekin menivät. Viikunahillo sopii erityisen hyvin juustojen kanssa, ja sitä löytyy kyllä ihan tavallisista, ainakin isommista kaupoista.

Homejuustoleivät, jotka myöhemmin katosivat.

Saaristolaislimppua
viikunahilloa
sini- ja/tai valkohomejuustoa
pekaanipähkinöitä

Leikkaa leivästä ohuita siivuja, ja katkaise siivut vielä puoliksi, jolloin saat pieniä leipiä. Levitä jokaiselle leipäpalalle teelusikallinen hilloa. Aseta päälle pala juustoa ja yksi pekaanipähkinä.

Kinkkupäärynät

Vielä aivan yksinkertainen suolapala. Olisi tuntunut vähän tylsältä, jos kaikki tarjottavat olisivat perustuneet jonkinlaiseen leipään, joten halusin keksiä jotain erilaista. Hyvin tavallinen alkupalahan on ohueen ilmakuivattuun kinkunsiivuun kääräisty hunajamelonisuikale. Kun kaupassa näytti vieläkin olevan tarjolla kotimaisia päärynöitä, ajattelin käyttää tilaisuutta hyväkseni ja kokeilla miten päärynät sopivat tähän melonin sijaan. Hyvin ne sopivat. Kinkkuna käytin Schwarzwaldin kinkkua kun kerran oli kakkukin sieltä. Muukin kinkku varmasti käy. Tein näitä aluksi kahdesta päärynästä, ja niiden loputtua vielä yhden päärynän verran lisää. Tässä on yhdestä päärynästä saatava annos:

Kaksi oli jäljellä siinä vaiheessa kun huomasin ruveta kuvaamaan. Onneksi näitä sai nopeasti tehtyä lisää.

1 päärynä
4 siivua ilmakuivattua kinkkua

Leikkaa päärynä pitkittäin kahdeksaan lohkoon. Poista siemenkodat. Leikkaa jokainen kinkkusiivu pitkittäin puoliksi. Kääri kukin päärynänlohko omaan kinkkusuikaleeseensa.

Viikon raaka-aine (23): Peruna

Kuva osoitteesta http://www.pachd.com/

Ärsyynnyn kaikenlaisesta hypetyksestä silloinkin, kun pidän sen aihetta sinänsä ihan kannatettavana. Niinpä kaiken julkisuudessa viime aikoina olleen karppauskohkaamisen keskellä otan käsittelyyn tämän kuuman perunan: perunan. En suinkaan usko, että peruna olisi mitenkään keskeinen ainesosa hyvässä ruuassa, tai että sen syömisestä olisi jotain erityistä ravitsemuksellista hyötyä. Joskus tulee silti sitäkin syötyä, hyvällä ruokahalulla ja omallatunnolla.

Peruna on maailman neljänneksi yleisin ravintokasvi riisin, vehnän ja maissin jälkeen. Hieman yllättäen suurin tuottajamaa on Kiina. Kolmannes kaikesta maailman perunasta käytetään muuhun kuin ihmisten ruokkimiseen. Tärkkelystä käytetään hyväksi teollisuudessa.

Peruna on kotoisin Andien vuoristosta.  Perusta on löydetty jäänteitä perunoista ajalta noin 500 vuotta ennen ajanlaskun alkua. Espanjalaiset löytöretkeilijät toivat sen Eurooppaan 1500-luvulla. Pitkillä merimatkoilla huomattiin, että perunaa syöneet merimiehet eivät kärsineet keripukista. Syyksi tähän paljastui myöhemmin c-vitamiini, jota peruna sisältää. Vieläkin perunaa näkee toisinaan suositeltavan c-vitamiinin lähteenä, vaikka se sisältääkin sitä niukasti useimpiin kasviksiin ja hedelmiin verrattuna. Jos c-vitamiinin saanti on perunasta kiinni, on ruokavalio muutenkin köyhä ja monet muutkin ravintoaineet jäävät vähiin.

Toinen hyöty perunasta entisaikoina oli sen suuri energiapitoisuus. Sillä voitiin ruokkia ihmisiä helposti ja edullisesti myös vaatimattomissa olosuhteissa. Tämä lisäsi perunan suosiota ja auttoi sen leviämisessä. Perunarutto saattoi tosin pilata koko sadon ja aiheuttaa laajoja nälänhätiä, joista päästiin eroon vasta, kun jalostuksella kehitettiin rutonkestäviä perunalajikkeita. Vaikka perunan antama energia auttoikin aikanaan ihmisiä selviämään muuten niin niukalla ravinnolla ja antoi voimia raskaaseen työhön, on suuri energiapitoisuus useimmille meistä nykyihmisistä tarpeetonta ja suorastaan haitallista. Niinpä onkin hyvä pysyä kohtuudessa. Peruna myös nostaa verensokeria nopeasti, minkä jälkeen se myös laskee nopeasti. Tämä aiheuttaa väsymystä ruokailun jälkeen, minkä vuoksi perunat sopivat ehkä paremmin illalliselle kuin lounaalle.

Ruokakulttuurimme ankeuttajan lautasmallin pakkoperunoista voisi siis luopua. Mikään ei kuitenkaan estä herkuttelemasta kohtuudella sellaisista perunaruuista, joista pitää. Eri tarkoituksiin on hyvä käyttää erilaisia perunalajikkeita. Esimerkiksi janssoninkiusaukseen käytetään kiinteää lajiketta, jotta ruoka ei menisi uunissa hautuessaan aivan muussiksi. Siihen muussiin taas valitaan jauhoinen peruna. Perunat säilyvät parhaiten pimeässä ja viileässä, 6-8 asteen lämpötilassa. Vihreitä perunoita ei saa syödä, koska ne ovat myrkyllisiä. Vihreys syntyy, kun peruna altistuu valolle. Kuorittu peruna on säilytettävä kylmässä vedessä, sillä muuten se tummuu.

Perunat kuuluvat moneen perinneruokaan. Oma suosikkini on jouluinen imelletty perunalaatikko, jonka valmistamista en itse ole uskaltautunut vielä kokeilemaan. Sen tekeminen vaatisi hyvin tasaisen 50 asteen lämpötilan moneksi tunniksi, ja sellaista ei ole kovin helppo saavuttaa. Tein tällä kertaa toisenlaisen laatikon: perinteisen englantilaisen mökkipiiraan (cottage pie). Alla täyteläinen jauhelihakastike, päällä perunamuussia. Kyllä tulee hyvää. Jos jauheliha on naudan sijaan lammasta, tulee ruuasta paimenpiiras. Tämäkin resepti on alunperin Delialta. Alkuperäisessä ohjeessa ruoka vielä kuorrutettiin juustolla ja purjolla, mutta jätin tämän kuorrutuksen pois, koska halusin valmistaa perinteisen kokonaisuuden.

Valmis mökkipiiras.

Mökkipiiras (n. 5-6 annosta)

400 g jauhelihaa
2 sipulia
1 rkl oliiviöljyä
1 porkkana
pala lanttua tai naurista (n. 75 g)
½ tl jauhettua kanelia
1 tl timjamia
1 rkl persiljaa
1 rkl vehnäjauhoa
3 dl lihalientä
1 rkl tomaattisosetta
suolaa
pippuria
900 g perunoita
50 g voita

Silppua sipuli, porkkana ja lanttu pieneksi silpuksi. Kuumenna öljy paistinpannussa. Paista ensin sipulia 5 minuuttia, lisää muut kasvikset, ja jatka toiset 5 minuuttia. Siirrä kasvikset sitten syrjään; ne voi laittaa valmiiksi sopivaan kattilaan, jos pannu ei ole riittävän iso kastikkeen hauduttamiseen. Ruskista pannussa myös jauheliha. Hajota se murumaiseksi puulastalla. Mausta liha suolalla ja pippurilla. Sekoita liha ja kasvikset keskenään. Ripottele päälle vehnäjauhot. Lisää liemi, tomaattisose ja mausteet. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen vähintään puoli tuntia.

Tee lihakastikkeen hautuessa perunasose: Kuori perunat, ja paloittele ne vähän pienemmiksi. Kuumenna vesi kiehuvaksi. Lisää suolaa ja laita perunat veteen. Keitä noin 20 minuuttia, kunnes perunat ovat kypsiä. Kaada vesi pois ja lisää voi perunoiden päälle. Anna voin sulaa hetken ajan, ja vatkaa perunat sitten soseeksi sähkövatkaimella. Tavallista muussia tehdessä lisättäisiin tässä vaiheessa myös maitoa, mutta mökkipiiraaseen tarvitaan kiinteämpää sosetta, joten nestettä ei lisätä. Tarkista maku, ja lisää suolaa ja pippuria mausteeksi.

Kaada lihakastike uunivuokaan. Levitä perunasose päälle tasaiseksi kerrokseksi. Paista 200-asteisessa uunissa n. 25 minuuttia, kunnes pinta on hieman ruskistunut.

Annos mökkipiirasta lautasella. Ei näytä yhtä hyvältä kuin vuoassa.

Tapahtui viikolla 46

Onko pizza vihannes?
USA:n terveysviranomaiset pyrkivät estämään sen, että pizzan tomaattikastike riittäisi kouluruuan vihannesannokseksi. Myös tärkkelyspitoisten vihannesten, kuten perunan käytölle yritetään asettaa rajoituksia, sillä nykyisin tyypillinen "vihannes" on ranskanperuna. Teollisuus vastustaa rajoituksia.

Ja seuraavana päivänä:
Bill would label pizza a vegetable in school lunches
Eli pizza todella täyttää vihanneskriteerit, jos pizza-annos sisältää vähintään kaksi ruokalusikallista tomaattikastiketta.

Paistettu kala on Suomen suosituin ruoka
Olen aika yllättynyt tästä tuloksesta. Kala on kuitenkin aika kallistakin. Toisaalta valmiiksi fileenä ostetun kalan paistaminen on ruuanlaiton kannalta helpoimmasta ja nopeimmasta päästä, joten ehkä sitä siksi tulee syötyä usein.

Toisaalta:
Pakastekala matkustaa lähikauppaan Thaimaan kautta
Seiti on kyllä muutenkin turha kala. Siinä ei ole kerta kaikkiaan mitään makua.

Onko gourmet-suola parempaa kuin tavallinen?
Tiivistettynä: ei ole. Jotkut pitävät isojen suolahiutaleiden rapeudesta, mutta maussa tai terveellisyydessä ei ole oikeasti mitään eroja.

Tapahtui viikolla 45

Sushiravintola pudotti tonnikalan listaltaan ylikalastuksen takia
Monet tonnikalalajit ovat pahasti ylikalastettuja. Parempi olla syömättä sellaisia!

12 pasta myths debunked
Gourmet Live murtaa pastankeittomyyttejä ja antaa hyviä vinkkejä: Runsaasti kovin kiehuvaa reilusti suolattua vettä, veteen ei pidä lisätä öljyä, ja kun pasta upotetaan veteen, sitä sekoitetaan ensin muutamalla kauhanpyöräytyksellä, minkä jälkeen kattilan päälle pannaan hetkeksi kansi, ja kun vesi taas kiehuu kunnolla, kansi otetaan pois. Sen jälkeen annetaan kiehua ilman kantta, kunnes pasta on al dente -kypsää.

5 hullua faktaa McDonaldsin hittihampurilaisesta
Uudelleenmuokattu lihatuote jauhonvalkaisuaineella - Nam?

Suklaakakkuset

Suklaavanukas suoraan uunista.

Tilasin Amazonista Delias Complete How Cook collection -kirjan. Isokokoinen 700-sivuinen kirja on hieman hankala käsitellä keittokirjaksi, mutta kirjan ohjeet ovat loistavia. Arvostan erityisesti myös sitä, että jokaisessa luvussa on reseptien lisäksi hyviä vinkkejä antava johdanto. Vaikka kovin syvälle näissä kirjoituksissa ei päästäkään, joukossa on ihan hyvää tietoa. Esimerkiksi suklaata käsittelevässä luvussa kerrotaan, että suklaan laadun tunnistaa äänestä, joka kuuluu, kun suklaalevystä taittaa palasen. Laadukas suklaa napsahtaa äänekkäästi katketessaan, kun taas heikkolaatuisesta ääntä ei kuulu. Tuota täytyy kokeilla!

Mikäpä muukaan keittokirjan resepteistä aiheuttaisi ensimmäisenä mieliteon kuin "Sulavat suklaavanukkaat"? Tai ehkä pudding pitäisi tässä kääntää ennemminkin leivokseksi tai pullaksi. Minä ainakin miellän vanukkaan hyytelömäisemmäksi. Alkuperäinen ohje löytyy myös netistä: Melting chocolate puddings. Ohjeen mukaisella 12 minuutin paistoajalla sisusta ei jäänyt yhtä sulaksi kuin alkuperäisen ohjeen kuvassa, joten hieman lyhyempikin aika voisi riittää, tai sitten uunini oli liian kuumalla. Täytyy kokeilla uudelleen.

Sulavat suklaavanukkaat (4 annosta)

100 g tummaa suklaata (75 % kaakaota)
100 g voita
1 rkl brandya
½ dl sokeria
2 kokonaista munaa
2 munankeltuaista
ripaus jauhettua vaniljaa (tai ½ tl vaniljasokeria)
½ dl vehnäjauhoa
kermavaahtoa

Paloittele suklaa ja voi lämpöä kestävään kulhoon ja lisää joukkoon brandy. Sulata suklaa ja voi asettamalla kulho kuuman veden päälle niin, että kulho ei kuitenkaan koske veteen. Vesi saa kiehua aivan hiljalleen. Suklaan pitäisi silloin sulaa hitaasti, noin 6-7 minuutissa. Sekoita suklaaseos tasaiseksi.

Suklaan sulaessa sekoita kulhossa sokeri, kokonaiset munat, keltuaiset ja vanilja. Vatkaa muna-sokeriseosta sähkövatkaimella 5-10 minuuttia, kunnes seoksen tilavuus on kaksinkertainen. Sekoita sulanut suklaa sekä jauhot munaseokseen rauhallisilla liikkeillä. Seoksesta tulee tasainen 3-4 minuutissa.

Voitele neljä n. 2 dl vanukasvuokaa sulalla voilla. Jos varsinaisia vuokia ei ole, voi käyttää uuninkestäviä mukeja. Jaa taikina vuokiin. Taikinan voi tehdä tähän asti etukäteen ja laittaa vuoat jääkaappiin odottamaan paistamista. Paista vanukkaita 200-asteisessa uunissa 12 minuuttia. Jos ne ovat olleet jääkaapissa odottamassa ja ovat kylmiä, paista 14 minuuttia. Anna vanukkaiden vetäytyä minuutin ajan. Irrota ne sen jälkeen paistokupeistaan varovasti veitsen avulla, ja kumoa lautasille. Tarjoa heti kermavaahdon kanssa. Jos vanukkaiden antaa jäähtyä kokonaan, sisus kiinteytyy täysin kakkumaiseksi. Hyviä ne ovat sellaisinakin, ja ylijääneet vanukkaan voi hyvin syödä seuraavana päivänä.

Suklaavanukas kakuksi jäähtyneenä.

Viikon raaka-aine (22): Biisoni

Vaihteeksi jotain eksoottista: Citymarketin pakastealtaasta löytyi biisoninlihaa. Sellaista en ollutkaan ennen maistanut.

Biisonit olivat vielä 1800-luvun alussa yleisiä Pohjois-Amerikan preerioilla. Intiaanit metsästivät niitä tarpeensa mukaan, ja käyttivät koko eläimen tarkasti hyödykseen. Sitten mantereen poikki levittäytyivät valkonaamat aloittivat biisonien järjettömän teurastamisen. Vain nahka ja kieli otettiin talteen, jos niitäkään, ja muu osa eläimen ruhosta jätettiin mätänemään. Tarkoituksena oli tuhota intiaanit tuhoamalla heidän elinkeinonsa. Biisoneille kävi huonosti. Ne lähes kuolivat sukupuuttoon. Myöhemmin biisonien kanta on elpynyt, ja nykyisin niitä myös kasvatetaan aidattuna jonkin verran. Mikään kesy kotieläin biisoni ei silti edelleenkään ole.

Biisonien kasvattajat ja biisoninlihan myyjän mainostavat lihaa erityisen terveelliseksi. Tämä perustuu lähinnä lihan vähärasvaisuuteen. Vähärasvaisuus ei vain taida oikeasti olla ihan niin hyödyllistä terveydelle kuin useimmat uskovat. Varmasti hyvä puoli biisonissa sitä vastoin on, että biisonit eivät kärsi monista taudeista, joista kotieläimet kärsivät, ja siksi niille ei tarvitse syöttää antibiootteja. Biisonit myös syövät pääasiassa ruohoa, niin kuin ne ovat aina syöneet, eikä teollinen rehu ole päässyt vaikuttamaan lihaan. Viimeinen hyvä piirre biisoninlihassa on se, että jostain syystä ihmiset eivät tiettävästi koskaan ole sille allergisia.

Minkälaista biisoninliha sitten oli? Biisoni kuuluu nautaeläimiin, ja siksi se koostuu samoista osista kuin nauta. Meillä oli valmiiksi leikatut pihvit, olettaisin niiden olleen ulkofilettä. Raakana liha oli yllättävän pehmeää. Se tuntui melkeinpä enemmän kalalta kuin lihalta. Väri oli punainen. Paistoimme pihvit tavalliseen tapaan pannulla mediumiksi, suolalla ja pippurilla maustaen. Pihveistä tuli helposti sopivan kypsiä, hieman punertavia sisältä.

Lihan vähärasvaisuuden tietäen saattoikin sitten odottaa tietynlaista rakennetta. Kuivaa ja tiivistä se oli. Jotkut sanovat, että se muistuttaa hirven lihaa, mutta siitä puuttuu riistan maku. Itse asiassa siitä puuttuu lähes kaikki maku. Se oli vähän kuin nautaa, mutta kaikki mehevyys puuttui. Hyvä coleslaw-salaatti ja Gallo Family Vineyardsin Zinfandel pelastivat tämän aterian, mutta biisonipihvejä en suosittele enkä aio ostaa toiste.

Pastakokeiluja

Tulipa nyt kokeiltua ensimmäistä kertaa pastan tekemistä itse. Kokemus oli varsin mielenkiintoinen, vaikka täydellistä onnistumista ei tullutkaan. Ohje löytyi Seitsemän tähden keittokirjasta. Kirjan annos oli neljälle hengelle, mutta koska meitä oli vain kaksi syöjää, puolitimme annoksen. Siitä huolimatta pastaa olisi riittänyt neljällekin, joten ensikerralla teemme neljäsosa-annoksen.

Pasta (4 annosta)

3 dl vehnäjauhoja
2 munaa
½ tl suolaa
2 rkl oliiviöljyä

Kasaa jauhot keoksi pöydälle. Tee jauhojen keskelle syvennys. Sekoita munat, öljy ja suola keskenään, ja lisää tähän seokseen vähän jauhoja. Kaada seos jauhojen keskelle syvennykseen. Sekoita jauhot käsin munaseokseen. Jos taikina tuntuu liian kovalta, lisää siihen vettä. Vaivaa taikinaa ainakin kymmenen minuuttia, niin että siitä tulee kimmoisaa ja kiiltävää. Anna taikinan vetäytyä kylmässä 30-60 minuuttia.

Kauli taikina 1 mm ohuiseksi levyksi. Me teimme tämän kahdessa erässä. Kaulitseminen onnistui aluksi hyvin, mutta heti kun nostimme taikinalevyn pöydältä, se alkoi vetäytyä kasaan. Anna kaulitun taikinalevyn levätä 15 minuuttia ennen leikkaamista. Leikkaa levystä sitten kapeita suikaleita.

Kuumenna iso kattilallinen vettä kiehuvaksi, ja lisää veteen ripaus suolaa. Laita pasta kiehuvaan veteen kypsymään, ja keitä muutama minuutti, al denteksi. Sopivan kypsyysasteen löytäminen oli itsetehdylle pastalle ehkä helpompaa kuin tavalliselle kaupan kuivapastalle. Tuore pastahan ei ole raakanakaan kovaa, ja toisaalta pidempikään keittäminen ei tee pastasta niin helposti liian löysää. Näin ollen sopiva kypsyys löytyy, kun silloin tällöin maistaa, eikä pasta mene pilalle yhtä helposti kuin kaupan pasta.

Pastamme jäi hieman liian paksuksi. Tähän olisi pastakone hyvä apu. Muuten kyllä onnistui. Täytyy tehdä uudelleenkin. Pastan kastikkeeksi sekoitimme murennettua sinihomejuustoa, valkosipulia ja persiljaa.

Mahtavat tomaattikastikeleivät

Vietin muutama vuosi sitten kaksi viikkoa kesäkoulussa Espanjassa, Sigüenzan pikkukaupungissa Madridin lähellä. Tuon koulun tieteellinen sisältö on jo osittain unohtunut, mutta seura, paikka ja ruoka jäivät mieleeni. Joka päivä nautimme kolmen ruokalajin lounaan ja päivällisen majoitus- ja luentopaikkamme vieressä olevassa laadukkaassa ravintolassa. Ruuat olivat parhaimpia, mitä olin syönyt ja ateriat kaikin puolin nautinnollisia. Juuri tuolloin taisin kokea jonkinlaisen kulinaristisen herätyksen. Halusin oppia valmistamaan yhtä ihania ruokia.

Yksi heikkous noiden viikkojen ruoka-annissa kuitenkin oli: aamiaiset. Aamupalamme koostui lähinnä paahtoleivästä ja teollisista yksittäispakatuista kuivakakkupaloista. Juuri muuta ei ollut. Valonpilkahduksena näissä ankeissa aamiaisissa oli ainoa tarjolla ollut suolainen leivänpäällinen, pehmeän täyteläisen makuinen tomaattikastike. Sitäkin oli niin niukasti tarjolla, että jokaiselle riitti vain pari teelusikallista. Kastikkeen lisäksi leivälle valutettiin oliiviöljyä. Seurueemme espanjalaiset kertoivat syövänsä toisinaan samatapaisen tomaattikastikeleivän esimerkiksi kinkulla täydennettynä yksinkertaiseksi lounaaksi.

Tämä kokemus tuli jostain mieleeni, ja huomasin, että en ollutkaan koskaan toteuttanut tätä ideaa kotona. Niinpä sitten päätin kokeilla onnistuisiko hyvä tomaattikastike ja yllätin itseni. Sehän onnistui, vaikka tein kastikkeen ihan näppituntumalta, ilman valmista ohjetta. Leivistä tuli tehtyä aika runsaita, enkä oikein tiedä miksi niitä pitäisi kutsua. Nimeän ne nyt vaikkapa mahtileiviksi.

Mahtileivät

Tomaattikastike (3 reilua annosta):
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rkl oliiviöljyä
3-4 aurinkokuivattua tomaattia
200 g paseerattua tomaattia
½ laakerinlehti
muutama varsi tuoretta oreganoa
suolaa
pippuria

Silppua sipuli, valkosipuli ja aurinkokuivatut tomaatit. Kuumenna oliiviöljy kattilassa ja kuullota siinä ensin sipuleita miedolla lämmöllä 5-10 minuuttia välillä sekoitellen. Lisää aurinkokuivattu tomaatti ja sekoittele vielä vähän lisää. Kaada joukkoon paseerattu tomaatti ja mausta laakerinlehdellä, oreganolla, suolalla ja pippurilla. Anna hautua pienellä lämmöllä kannen alla noin tunnin ajan. Jos seos näyttää kuivuvan ihan liikaa, lisää hiukan vettä, mutta kastikkeen on tarkoitus olla paksua.

Leivät:
Pätkä halkaistua patonkia tai muuta vaaleahkoa leipää siivuina
1 rkl oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi
tomaattikastiketta edellä olevan ohjeen mukaan
muutama oliivi
laadukasta kinkkua tai makkaraa (itse käytin Lomoa)
manchegojuustoa (tai jotain muuta hyvää juustoa)
salaatinlehtiä

Lorauta oliiviöljy kuumalle pannulle. Leikkaa valkosipulinkynsi muutamaksi siivuksi ja heitä pannuun öljyn joukkoon. Siirtele palasia hetki pannulla, jotta öljyyn tarttuu makua. Varo polttamasta valkosipulia. Siirrä valkosipulinpalat syrjään, ja asettele leivänsiivut pannulle. Jos käytät patonkia, laita ensin halkaisupuoli alaspäin. Anna leipien hetki ruskistua, ja käännä ne sitten. Alapuolenkin ruskistuessa hiero paistettuja valkosipulinpaloja leipien pintaan. Nosta leivät lautasille. Annostele jokaiselle leivälle ensin tomaattikastiketta. Kasaa sitten päälle oliivit, kinkku, juusto ja salaatti. Päälle voi vielä pirskottaa hieman oliiviöljyä ja rouhia mustapippuria.

Borssikeitto

Borssikeitto on yksinkertainen, mutta melko näyttävä ruoka. Ohjeissa on jonkin verran vaihtelua. Kasviksia voi vaihdella, kunhan on punajuurta, ja lihaakin voi keittoon laittaa. Itse pidän borssikeitosta, jossa ei ole lihaa, mutta liemenä käytetään lihalientä. Kasvisten huolellinen kuullottaminen runsaassa rasvassa tekee mausta täyteläisemmän.


Borssikeitto (3 annosta)

2 isoa tai 3 pienempää raakaa punajuurta
1 sipuli
2 porkkanaa
200 g lohko kaalia
reilu kimpale voita (ehkä 25-50 g)
½-1 l lihalientä
suolaa
pippuria
tarvittaessa viinietikkaa ja/tai hunajaa
smetanaa (n. 2 rkl/annos)

Leikkaa kasvikset ohuiksi suikaleiksi lukuunottamatta yhtä pientä tai puolikasta isompaa punajuurta. Raasta tämä pieni pala punajuurta hienoksi raasteeksi ja pane syrjään odottamaan. Sulata reilusti voita kattilan pohjalla. Kuullota voissa ensin punajuuria hetken aikaa, ja lisää sitten muut kasvikset. Kuullota jonkin aikaa, mutta älä ruskista. Lisää sitten lihaliemi sekä suola ja pippuri. Hauduta 20-30 minuuttia. Lisää lopussa raastettu punajuuri. Maista keittoa, lisää tarvittaessa suolaa, ja jos makeus ja happamuus eivät ole sopivassa tasapainossa, lisää pieni tilkka viinietikkaa tai hunajaa. Tarjoa smetanan kanssa.

Tapahtui viikolla 42

Miksi chili on tulista?
Chilit ovat hedelmiä, joiden on tarkoitus tulla syödyksi, jotta kasvin siemenet leviäisivät. Chilin siemenet kuitenkin tuhoutuvat nisäkkäiden mahahapoissa, joten nisäkkäiden syömät siemenet menevät hukkaan. Siksi hedelmät ovat alkaneet muodostaa kapsaisiinia, joka aiheuttaa nisäkkäiden suussa kipuaistimusta. Linnut eivät tulisuutta maista, joten ne voivat edelleen syödä chilejä, ja niiden ruuansulatusjärjestelmä ei vahingoita siemeniä, jolloin ne auttavat kasvien lisääntymistä ja leviämistä. Mielenkiintoista.

Guardian arvioi ruokasivustoja.
Mistä kannattaa etsiä reseptejä ja mistä taas ei?

Viikon raaka-aine (21): Pippuri

Pippureita. Kuva: Grant Cochrane / FreeDigitalPhotos.net

 Pippuri on ruokien kolmanneksi yleisin ainesosa veden ja suolan jälkeen. Varsinaisia pippureita on kolmea lajia: musta-, valko- ja viherpippuri. Maustepippuri ja rosepippuri ovat täysin eri mausteita. Chilipippurit ovat niin ikään jotain ihan muuta. Englannin kielessä myös vihannespaprikoista käytetään samaa nimeä kuin pippurista, mikä on melko hämmentävää.

Paitsi että pippuri on nykyisin eniten käytetty mauste, se on myös vanhin. Se on kotoisin Intiasta, ja sitä on käytetty jo 4000 vuotta sitten. Entisaikoina pippuri oli niin arvokasta, että sitä käytettiin myös maksuvälineenä. Näin tehtiin antiikin Kreikassa ja Roomassa, kuten myös keskiajalla. Pippuri oli kirjaimellisesti painonsa arvosta kultaa. Mausteen arvo kiinnosti tietysti myös huijareita, jotka saattoivat sotkea pippurin joukkoon halvempia ainesosia, kuten esimerkiksi hiiltä. Pippurin suurin historiallinen merkitys on varmasti suurten löytöretkien aloituksessa. Pippurikauppa oli kokonaan venetsialaisten käsissä, ja muut aikansa suurvallat halusivat oman osansa tästä arvokkaasta liiketoiminnasta. Tämä sai monet etsimään meritietä Intiaan. Vielä nykyäänkin pippuri on kaupallisesti tärkein mauste, joka muodostaa jopa neljänneksen kaiken maustekaupan rahallisesta arvosta.

Pippurit ovat Piper nigrum -köynöskasvin hedelmiä. Eniten käytetty pippurityyppi on mustapippuri. Mustapippurit ovat vielä hieman raakana poimittuja hedelmiä, jotka kuivataan auringossa (tai koneellisesti). Musta väri syntyy kuivauksen aikana. Jos puoliraakana korjatut pippurit säilötään etikkaan tai pikakuivataan esimerkiksi pakastamalla, saadaan viherpippureita, jotka eivät muutu mustaksi. Jos taas pippurihedelmien annetaan kypsyä ennen poimimista, niistä tulee punaisia. Näitä punaisia pippureita ei juuri ole saatavilla. Jos sitä vastoin punainen kuori poistetaan, ja otetaan käyttöön vain siemenet pippurin sisältä, saadaan valkopippuria.

Eri pippurilajien maussa on jonkin verran eroja, mutta myös pippurin tuoreus ja jauhatus vaikuttavat makuun. Useimpiin ruokiin voi käyttää mitä tahansa pippurilajia, vaikka mustapippuri onkin tavallisin. Yleensä valinta musta- ja valkopippurin välillä tehdään vain värin perusteella: vaaleisiin ruokiin ei haluta mustia pilkkuja mustapippurista. Minun mielestäni rouhittu mustapippuri toimii kyllä mahtavana koristeena vaaleassakin ruuassa.

Pippuria ei missään tapauksessa pidä ostaa valmiiksi jauhettuna. Kokonaiset pippurit säilyttävät makunsa huomattavasti paremmin. Pippurimylly on ihan ehdoton työväline keittiössä. Pitkään haudutettaviin keitto- ja pataruokiin kannattaa laittaa kokonaisia pippureita heti aluksi. Tällöin ne maustavat liemen perusteellisesti ja maku säilyy loppuun asti. Jauhettava pippuri on parempi lisätä vasta lopuksi, ettei maku laimene.

Pippuri kuuluu melkein jokaiseen ruokaan jälkiruokia lukuunottamatta. Harvoin se on kuitenkaan pääosassa. Liika pippuri ei ole ollenkaan hyvää, sillä voimakkaana mausteena se saattaa peittää kaikki muut maut alleen. Pippuripihvi on klassinen ruokalaji, jossa pippuria saa olla vähän reilumminkin. Pippuripihviin voi myös kätevästi käyttää melkein tyhjentyneen pippurimyllyn pohjalle jääneitä puoliksi hajonneita pippureita, kunhan ne eivät ole niin vanhoja, että maku olisi huonontunut. Niiden jauhatusaste ainakin on juuri sopiva. Pippuriksi käy mikä tahansa pippurityyppi tai eri tyyppien sekoitus. Joidenkin ohjeiden mukaan lihana pitäisi käyttää sisäfilettä, mutta luottokeittokirjani Ranskalaisen keittiön salaisuudet suosittelee ulkofilettä, joten käytin sitä. Lihan valinta lienee makuasia. Entrecotekin voisi toimia ihan hyvin. Kastike valmistuu nopeasti pannulla pihvien paistamisen jälkeen. Pannulle kaadetaan hieman konjakkia ja kermaa ja kaavitaan pannuun tarttuneet lihamehut ja ylimääräiset pippurit mukaan. Jotkut haluavat liekittää konjakin, mutta sellainen temppu ei ole mitenkään välttämätön. Parempi vain antaa kastikkeen kiehua hetken aikaa, jotta alkoholi haihtuisi mahdollisimman tehokkaasti.

Pippuripihvi. Pippurit eivät kuvassa juuri näy, mutta siellä ne ovat.

Pippuripihvi (2 annosta)

2 ulkofileepihviä (n. 150 g/kpl)
n. 2 rkl pippuria
suolaa
1 rkl voita tai voin ja öljyn seosta
½ dl konjakkia
½ dl kermaa

Muserra pippurit karkeaksi rouheeksi. Hiero rouhittu pippuri pihvien pintaan molemmin puolin. Käytä pippuria riittävästi, jotta saat maustettua pihvit kokonaan joka puolelta, mutta älä niin paljoa, että lihan maku täysin peittyisi. Jätä pippuroidut pihvit maustumaan vähintään puoleksi tunniksi huoneenlämpöön, mielellään vähän pidemmäksikin aikaa. Pihvien olisi hyvä olla huoneenlämpöisiä paistettaessa. Käytä paistamiseen valurautaista pannua. Pane pannu kuumenemaan liedelle ja rasva pannuun. Kuumenna pannu niin kuumaksi kuin pystyt ilman, että voi palaisi. Kun rasva on kuumentunut niin, että voin vaahto alkaa hävitä, rasva on sopivaa paistamiseen. Paista lihaa ensin toiselta puolelta 3-4 minuuttia. Käännä pihvit, ja paista samoin toinen puoli. Älä siirtele pihviä pannulla turhaan paistamisen aikana, vaan anna sen paistua rauhassa. Pihvi on puolikypsää, kun se muuttuu kimmoisammaksi ja pintaan nousee hiukan punaista lihamehua. Mausta pihvit suolalla joko ennen paistamista tai sen jälkeen. Suolauksen oikeasta ajankohdasta kiistellään jonkin verran, joten eri vaihtoehtoja voi kokeilla. Siirrä pihvit lautasille odottamaan, kun teet kastikkeen. Kaada konjakki ja kerma pannulle ja sekoita paistinlastalla pannun pohjaa myöten kaapien. Anna kastikkeen kiehua pari minuuttia. Kaada kastike lihan päälle.

Vielä päärynästä

Jatkan vielä yhden vinkin verran päärynästä. Maku-lehden syyskuun numerossa oli hyvännäköinen päärynätorttu. En turhaan toista ohjetta tässä. Ohjeeseen tuleva 2 dl mantelijauhetta vastaa yhtä 100 g pussillista. Päärynöitä kannattaa käyttää neljä pientä kappaletta. Joudun kyllä toteamaan, että torttu näyttää paremmalta kuin lopulta maistuu, varsinkin seuraavana päivänä täysin jäähdyttyään. Mantelijauhot tuntuvat hieman ryynimäisenä rakenteena, mikä hieman häiritsee. Jos on kuitenkin tarvetta esimerkiksi gluteenittomalle vaihtoehdolle kahvipöytään, on tämä torttu ihan hyvä valinta, ja valmistaminenkin on helppoa. Kannattaa nauttia tuoreena ja vielä lämpimänä, ehdottomasti vaniljajäätelön kanssa.

Tapahtui viikolla 41

Ei ole tullut eteen kovin paljon mielenkiintoisia ruoka-aiheisia uutisia. Rasvasotien viimeisimpiä taisteluita en halua mainostaa. Tämä huolestuttava tilanne on sitä vastoin mainittava:

Ilmastonmuutos uhkaa kaakaon kasvatusta
Jos maapallon lämpötila nousee kahdella asteella vuoteen 2050 mennessä, kuten on ennustettu, Ghanan ja Norsunluurannikon ilmastosta tulee liian kuuma kaakaon kasvattamiseen. Nämä maat tuottavat puolet maailman kaakaosta. Suklaasta saattaa tulla turhan harvinainen herkku, jos asiaan ei puututa ajoissa!

Viikon raaka-aine (20): Päärynä

 Päärynät ovat näin syksyllä sesongissa. Kaupoista löytää jopa kotimaisia päärynöitä. Niitä kasvatetaan Suomessa lähinnä Ahvenanmaalla. Hollannista tuotuja päärynöitä on tarjolla ympäri vuoden, mikä on aika erikoista, sillä mikään muu hedelmä ei tuota satoa Euroopassa kaikkina vuodenaikoina.

Päärynä on sukua omenalle, mikä ei ole kovin yllättävää, kun ottaa huomioon hedelmien samankaltaisuuden. Päärynöitä on viljelty jo ainakin kolme tuhatta vuotta, mutta Sveitsistä on löydetty jopa 10000 vuotta vanhoja päärynänsiemeniä. Homeros luonnehti päärynöitä lahjaksi jumalilta, mutta kaikesta arvostuksestaan huolimatta päärynät olivat entisaikoina  huomattavasti nykyistä vaatimattomampia. Vasta 1700-luvulla päärynöiden jalostuksessa alettiin pyrkiä erityisen pehmeään ja mehukkaaseen hedelmään.

Päärynät poimitaan puusta yleensä hieman raakoina. Ne kypsyvät vielä poimimisen jälkeenkin huoneenlämmössä. Tämä jopa parantaa niiden makua kypsänä poimittuihin verrattuna. Kypsyessään ne erittävät etyleeniä, joten niitä ei kannata säilyttää etyleenistä pilaantuvien kasvisten läheisyydessä. Täysin kypsyttyään päärynät alkavat nopeasti pilaantua. Ralph Waldo Emerson onkin sanonut, että päärynä on täydellinen syötäväksi vain kymmenen minuutin ajan. Jos niitä haluaa säilyttää pidempään, ne voi pitää jääkaapissa. Kolhiintuneista kohdista päärynät pilaantuvat erityisen herkästi. Siksi on hyvä ostaa vain täysin kunnossa olevia päärynöitä.

Makeina hedelminä päärynät sopivat erinomaisesti jälkiruokiin. Niitä voi kuitenkin syödä myös muissa vaiheissa ateriaa. Tällöin niiden makeutta on hyvä tasapainottaa muilla mauilla. Yksi usein nähty yhdistelmä on päärynä ja sinihomejuusto. Tätä yhdistelmää hyödyntävä ohje löytyi Easy British Cooking -kirjasta. Ohje oli luokiteltu alkupalaksi, mutta maistui se lihan lisukkeenakin. Alkuperäisessä ohjeessa käytettiin stilton-juustoa, jota ei täällä Suomessa ainakaan kaikista kaupoista löydy. Minä käytin tällä kertaa Castello blue -juustoa.

Sinihomejuustolla kuorrutetut päärynät (2 annosta)

2 pientä päärynää
1 rkl sitruunamehua (tai appelsiinimehua)
n. 50 g sinihomejuustoa
muutama kuivattu karpalo
n. 1 rkl pähkinöitä murennettuna (esim. saksanpähkinöitä tai hasselpähkinöitä)
hieman raastettua sitruunan tai appelsiinin kuorta
salaatinlehtiä
oliiviöljyä
suolaa ja pippuria

Halkaise päärynät kahtia ja poista siemenkodat. Laita puolikkaat uunivuokaan leikkauspinta ylöspäin. Sekoita mehu ja sinihomejuusto tasaiseksi tahnaksi ja lisää joukkoon karpalot, pähkinät ja sitruunan kuori. Asettele tätä täytettä päärynänpuolikkaiden päälle, erityisesti siemenkodan paikalle jääneeseen koloon. Laita päärynät kuumaan (ehkä 225 astetta) uuniin grillivastusten alle 3-4 minuutiksi, kunnes juusto on sulanut. Asettele päärynänpuolikkaat lautasille salaatinlehtien päälle. Mausta suolalla ja pippurilla ja valuta päälle oliiviöljyä kastikkeeksi.

 Klassisena jälkiruokana esittelen Kauniin Helenan päärynät (Poire belle Hélène). Jälkiruuan kehitti Auguste Escoffier 1860-luvulla, ja se sai nimensä operetin La belle Hélène mukaan. Annoksessa yhdistyvät sokeriliemessä keitetyt päärynät, kuuma suklaakastike ja kylmä vaniljajäätelö. Perinteisesti annos on koristeltu sokeroiduilla orvokeilla, joiden löytäminen on sen verran vaikeaa, että herkku jää tältä osin vajaaksi. Makujen yhdistelmänä se on silti täydellinen.

 Kauniin Helenan päärynät (2 annosta)

2 päärynää
3 dl vettä
1 rkl sokeria, ehkä enemmänkin
1/4 tl jauhettua vaniljaa (tai vähän enemmän vaniljasokeria)
pitkä suikale sitruunankuorta


50 g tummaa suklaata
½ dl kermaa

vaniljajäätelöä

Kuori päärynät, halkaise ne, ja poista siemenkodat. Joissakin ohjeissa käsketään jättämään päärynät kokonaisiksi ja poistamaan vain kanta, mutta puolitetut päärynät on helpompi syödä. Sekoita sokeri ja sitruunankuori veteen kattilassa ja kuumenna sekoitellen kunnes sokeri on liuennut. Anna kiehua vielä hetki, ja lisää sitten vanilja. Upota päärynänpuolikkaat liemeen, peitä kannella, ja anna kiehua miedolla lämmöllä 15-20 minuuttia. Siirrä keitetyt päärynät syrjään ja anna jäähtyä. Päärynät pitäisi tarjota huoneenlämpöisinä mieluummin kuin kuumina.

Valmista juuri ennen tarjoamista suklaakastike. Paloittele suklaa kerman joukkoon ja kuumenna kunnes suklaa on sulanut. Suklaan sulatus onnistuu kuuman veden päällä pidettävässä kulhossa jatkuvasti sekoitellen. Toinen vaihtoehto on sulattaa suklaa mikroaaltouunissa siten, että suklaata kuumennetaan vain 10 sekuntia kerrallaan, minkä jälkeen sitä sekoitetaan huolellisesti ennen uutta kuumennusta. Säädä kastikkeen koostumus sopivaksi suklaan ja kerman määrää vaihtelemalla.

Asettele päärynät lautasille ja laita viereen pari lusikallista vaniljajäätelöä. Valuta suklaakastiketta päälle. Päärynöistä olisi saanut tulla hieman makeampiakin, joten sokeria voisi lisätä keitinliemeen enemmän kuin yhden ruokalusikallisen. Tästä huolimatta nautinnollinen herkku!

Karpaloita? Ei sittenkään

Fine Cooking -lehden viimeisimmässä numerossa oli myös hyvännäköisiä chiliruokaohjeita. Taidan vielä jossain vaiheessa kokeilla kasvis-kikhernechiliä, mutta ensimmäisenä teimme kanavaihtoehdon. Tosin sillä muunnoksella, että en käyttänyt kokonaista kanaa, kuten alkuperäisessä ohjeessa, vaan rintafileitä, jotka paistoin pannulla.

Lisäksi kävi vähän hassusti papujen kanssa: Ohjeessa lukee "dried cranberry or small white beans".  Mitä tulikaan huolimattoman lukemisen jälkeen ostettua kaupasta? Tietysti kuivattuja karpaloita (cranberries). Onneksi rupesin ennen ruuanlaiton aloittamista miettimään mitä tässä oikein on vikana. Cranberry bean tunnetaan myös borlotti-papuna. Pitäisi opetella lukemaan kunnolla ja ehkä myös ajattelemaan hieman onko siinä luetussa mitään järkeä. Siinä vaiheessa oli liian myöhäistä ruveta liottamaan kuivattuja papuja, joten säilykettä oli käytettävä. Säilötyt ruskeat pavut sopivat tähän ihan hyvin. Mausteena käytetään Lähi-Idästä peräisin olevaa mausteseosta, baharatia.

Mausteinen kanapata (n. 5 annosta)

Baharat-mausteseos:
4 tl kuivattua minttua
3 tl kuivattua oreganoa
5 laakerinlehteä
2 tl maustepippureita (kokonaisia)
ripaus sinappijauhetta (alkuperäisessä ohjeessa 2 tl sinapinsiemeniä)
1 tl neilikkaa
2 tl jauhettua mustapippuria
2 tl kanelia
2 tl korianteria
2 tl juustokuminaa (eli jeeraa)
1 tl muskottipähkinää
1 tl kuivattua inkivääriä


Sekoita ja jauha kaikki mausteet morttelissa. Jos sellaista ei ole, voinee käyttää tehosekoitinta.


Chili:
tölkki säilykepapuja tai 2-3 dl kuivattuja
400 g broilerin rintafilettä
edellä kuvattu annos baharatia
1 tl suolaa
4 rkl oliiviöljyä
1 iso sipuli
2 valkosipulinkynttä
1 paprika
chiliä halutun tulisuusasteen mukaan (yhdestä tuoreesta jalapenosta tuli liian mietoa)
500 g tomaattimurskaa
n. 3 dl kanalientä


Jos käytät kuivattuja papuja, anna niiden liota 8 tuntia, ja keitä niitä sen jälkeen puhtaassa vedessä lajin mukaan 1-2 tuntia. Säilykepavut tarvitsee vain huuhdella ja valuttaa. Laita pavut syrjään odottamaan tässä vaiheessa. Paloittele kanaa vähän pienemmäksi. Hiero kananpalojen pintaan suolaa ja baharatia. Koko mausteseosta ei käytetä tähän, vaan osa lisätään joukkoon myöhemmin. Kuumenna n. 2 rkl oliiviöljyä pannulla ja ruskista kananpaloja. Siirrä kananpalat syrjään odottamaan.

Silppua sipuli, valkosipuli, paprika ja chili. Kuumenna loppu öljy kattilan pohjalla. Lisää siihen sipuli, vähennä lämpöä ja kypsennä miedolla lämmöllä välillä sekoitellen 10 minuuttia. Sekoita tämän jälkeen sipulin joukkoon valkosipuli, paprika, chili, loput baharatista ja suolaa. Kypsennä keskilämmöllä, välillä sekoittaen, noin 5 minuuttia, kunnes paprika on pehminnyt. Lisää sitten tomaattimurska ja anna kiehua hiljalleen puoli tuntia. Sekoita joukkoon kanaliemi, kananpalat ja pavut. Jatka keittämistä 20 minuuttia. Tarkista maku, ja lisää tarvittaessa suolaa.


Jogurttikastike:
2 dl turkkilaista jogurttia
1 tl kuivattua minttua
ripaus suolaa


Sekoita minttu ja suola jogurttiin.

Tarjoa chili pitaleivän ja jogurttikastikkeen kanssa.